Pesce crudo (anisakis)

[MEZZAPINNAS]

È vero che se eviscero un pesce appena preso posso mangiarlo crudo perché l'anisakis sta nello stomaco quando il pesce è vivo, poi quando muore va anche nelle carni???

[Davide Serra]

In teoria anche se andrebbe fatto immediatamente dopo la cattura, non a terra a fine pescata.

 

Sono però state trovate larve incistate nelle carni di pesci appena pescati, per cui io non lo considererei una soluzione definitiva. Per il carpaccio il pesce va abbattuto o congelato per i tempi dovuti.

 

[Hamtak]

Scusa Davide, cosa intendi per "abbattuto"?

[dan73]

Scusa Davide, cosa intendi per "abbattuto"?

Significa passato nell'abbattitore che è un apparecchio che si utilizza per portare i cibi alla temperatura di congelamento e successivamente di scongelamento nel più breve tempo possibile. Questo permette di distruggere eventuali batteri e di mantenere le proprietà nutritive dei cibi a livelli ottimali a differenza della normale procedura di congelamento. Infatti tutti i ristoranti e le gastronomie che propongono pesce o carne cruda devono per legge utilizzare la tecnica appunto dell'abbattitura.

[lupodelupi]

In teoria anche se andrebbe fatto immediatamente dopo la cattura, non a terra a fine pescata.

 

Sono però state trovate larve incistate nelle carni di pesci appena pescati, per cui io non lo considererei una soluzione definitiva. Per il carpaccio il pesce va abbattuto o congelato per i tempi dovuti.

 

Quindi chi ha solo il normale congelatore domestico non può considerarsi sicuro al 100%?

[julu]

si va bene anche il congelatore per 24 ore almeno...

[MEZZAPINNAS]

In teoria anche se andrebbe fatto immediatamente dopo la cattura, non a terra a fine pescata.

 

Sono però state trovate larve incistate nelle carni di pesci appena pescati, per cui io non lo considererei una soluzione definitiva. Per il carpaccio il pesce va abbattuto o congelato per i tempi dovuti.

 

Allora mi rassegno a congelare :-(

 

Grazie

[OLOTURIA]

mmmmhhhh.... vediamo che dice la legge e le regole a cui bisogna SCRUPOLOSAMENTE attenersi...

MINISTERO DELLA SANITA' ORDINANZA 12 maggio 1992 Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis. (GU Serie Generale n.121 del 25-5-1992)

IL MINISTRO DELLA SANITA'

Visto l'art. 5, lettera d), della legge 30 aprile 1962, n. 283;
Visto l'art. 11 della legge 25 marzo 1959, n. 125;
Visto l'art. 54 del regolamento di polizia veterinaria approvato
con decreto del Presidente della Repubblica 8 febbraio 1954, n. 320;
Preso atto dei recenti riscontri di larve di parassiti del genere Anisakis - patogeni per l'uomo - in partite di alici (Engraulis encrasicolus) e sardine (Sardina pilchardus);
Considerato che l'infestazione da parassiti del genere Anisakis puo' interessare anche altre specie ittiche ed, in particolare,
l'aringa (Clupea harengus), lo sgombro (Scomber scombrus), il tracuro (Trachurus trachurus), il melu' (Gadus potassou), il pesce sciabola (Lepidopus caudatus), il merluzzo (Merluccius merluccius) e le triglie (Mullus sp);
Visti il parere del Consiglio superiore di sanita' e le conseguenti misure cautelari dettate con circolare del Ministro della sanita' in
data 11 marzo 1992, n. 10;
Vista la direttiva n. 91/493 CEE del 22 luglio 1991 concernente le norme sanitarie applicabili alla produzione ed alla commercializzazione dei prodotti della pesca;
Tenuto conto dalle diverse tecnologie impiegate nella preparazione, trasformazione e conservazione dei prodotti della pesca;
Ritenuto necessario ed urgente, ai fini della tutela della salute pubblica, adottare ulteriori misure per evitare il consumo di
prodotti ittici crudi o praticamente crudi contaminati da larve vitali di Anisakis;
Rilevata altresi', la necessita' di rimuovere con urgenza i motivi che hanno portato a significative diminuzioni del consumo di pesce da parte della popolazione;
Rilevato che i citati motivi di urgenza precludono il conformarsi a tutte le modalita' procedurali concernenti l'informazione della CEE
prevista dalla direttiva del Consiglio del 29 marzo 1983, n. 83/189/CEE, e ferma restando la disponibilita' a valutare ogni eventuale osservazione della CEE e ad emanare gli atti aggiuntivi che si rendessero all'occorrenza necessari;
Visto l'art. 32 della legge 28 dicembre 1978, n. 833;

Ordina:

Art. 1.
Campo di applicazione
La presente ordinanza si applica alle specie di pesce indicate in premessa, suscettibili di essere parassitate da nematodi del genere Anisakis.

Art. 2.
Controlli sanitari
Il controllo sanitario, a cura dei competenti servizi veterinari delle unita' sanitarie locali e di confine, del pesce fresco e le relative misure adottate dai veterinari ispettori in ordine alla distruzione di detto pesce in caso di parassitosi a carattere invasivo delle parti edibili, ovvero in ordine all'eventuale bonifica o risanamento, sono effettuati secondo i criteri specificamente riportati nella circolare ministeriale dell'11 marzo 1992, n. 10, pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica del 14 marzo 1992, n. 62.

mi 1 e 2 devono essere immessi sul mercato previo confezionamento.

                               Art. 3.                       Processi di risanamento  1.  Al  fine  di  garantire  l'efficacia dei processi di bonifica orisanamento del pesce fresco trasferito  dai  mercati  ittici,  sottovincolo  sanitario,  agli  impianti  di  congelazione  o surgelazionespecificamente autorizzati, ai  sensi  dell'art.  2  della  legge  30aprile  1962,  n.  283,  a  tale  trattamento dalla competente unita'sanitaria locale, ovvero a quelli per la conservazione in  scatola  oin altre confezioni, previo trattamento termico, e' necessario che:    a)  le  operazioni  di  decapitazione, eviscerazione ivi compresaquella  delle  sardine  e  delle  alici,  sfilettatura  con  verificadell'assenza  di parassiti nelle parti edibili e toelettatura finale,siano condotte in modo igienico ed accurato;     la tecnologia di applicazione delle  basse  temperature  tengaconto  dello spessore e della massa dei prodotti da congelare in mododa garantire che - nei tempi all'uopo necessari, qualunque essi siano- si raggiungano al cuore del prodotto valori di temperatura di  meno20  C  od  inferiori;  solo  a  partire dai valori cosi' conseguiti,possono ritenersi sufficienti 24 ore di congelazione;    c) il tempo minimo di  10  minuti  di  trattamento  termico  deveritenersi  sufficiente  a  partire  dal  momento  in  cui i valori ditemperatura in ogni punto del prodotto hanno raggiunto  almeno  i  60C.   Analogo  criterio  vale  qualora  il  trattamento  termico  siaapplicato  nella  fase  finale  di  lavorazione   a   prodotti   gia'confezionati.  2. Dell'effettuazione dei trattamenti di cui al comma 1, lettera b)e' fatto obbligo di autocertificazione.

                               Art. 4.       Preparazioni a base di pesce crudo o praticamente crudo  1. Gli stabilimenti ed i laboratori autorizzati, ai sensi dell'art.2 della legge 30 aprile 1962, n. 283, alla produzione di preparazionialimentari a base di pescecrudo  o  praticamente crudo quale pesce marinato, pesce affumicato afreddo, specialita' gastronomiche a base di pesce  crudo  o  ad  essoassimilabile, possono operare secondo uno dei seguenti criteri:    a)  applicazione  dei  processi  specifici  di  conservazione  aiprodotti della pesca gia' congelati o surgelati:    provenienti rispettivamente da stabilimenti  di  congelazione  inconfezioni    originali    o   da   stabilimenti   di   surgelazione,specificamente autorizzati al trattamento di bonifica di cui all'art.3, lettere a) e  ,  scortati  da  autocertificazione,  a  cura  delresponsabile dello stabilimento, attestante il trattamento subito;    provenienti  dall'estero  conformemente  alle disposizioni di cuiall'art. 6;     approvvigionamento diretto di pesce  fresco  ovvero  di  pescecongelato  o  surgelato  non trattato conformemente a quanto previstodall'art. 3, lettere a)  e  ,  e  -  dopo  il  completamento  delleoperazioni  di  cui all'art. 3, lettera a) - applicazione dei criteridi seguito indicati:    immediata congelazione alle condizioni di cui all'art. 3, letterab)  e  successiva  lavorazione  secondo  i  processi   specifici   diconservazione impiegati;    lavorazione   secondo   i  processi  specifici  di  conservazioneimpiegati e successiva congelazione dei prodotti finiti confezionati,alle condizioni di cui all'art. 3, lettera .  2. Il trattamento di congelazione di cui all'art.  3,  lettera  ,puo'  essere  effettuato  anche  sul pesce intero immediatamente dopol'arrivo allo stabilimento. In tal caso le operazioni di cui all'art.3, lettera a), devono essere effettuate prima dei processi  specificidi conservazione.  3.  I  prodotti ottenuti secondo le procedure di cui ai commi 1 e 2devono essere immessi sul mercato previo confezionamento.

                               Art. 5.             Obblighi per i responsabili degli impianti  I   responsabili   degli   impianti  di  cui  all'art.  3  o  deglistabilimenti o laboratori di cui all'art. 4, sono tenuti a:    a) assicurare che gli scarti della eviscerazione  e  delle  altreoperazioni  di  cui  all'art.  3,  comma  1, lettera a), siano tenutiseparati dai  prodotti  destinati  al  consumo  ed,  in  mancanza  didispositivi  speciali per il loro continuo allontanamento ed efficacesmaltimento, siano  posti  in  appositi  recipienti  -  in  materialeresistente  alla  corrosione, a tenuta perfetta, muniti di coperchio,facili da pulire, disinfettare e disinfestare - da rimuovere e  porrein   apposito   locale   per   la   loro   successiva  distruzione  oallontanamento  ed  efficace  smaltimento  ai  sensi  delle   vigentidisposizioni;      assicurare  che  i  depositi  frigoriferi  utilizzati  per ilrisanamento con le basse temperature, siano dotati, ai fini  di un adeguato autocontrollo e di una  piu'  agevole  vigilanza  daparte dell'autorita' sanitaria competente, di termometri registratorii  cui  grafici  devono  essere tenuti a disposizione degli organi divigilanza per almeno tre mesi;    c) compilare un registro di  carico  e  scarico  con  annotazionedelle  partite  di  pesce fresco pervenute, dei tempi di congelazioneimpiegati e delle partite distribuite. Analogo registro  deve  essereattivato  presso  gli  stabilimenti  o laboratori di conservazione inscatola o in altre confezioni del pesce previo  trattamento  termico,per  le  relative  annotazioni delle partite di pesce in entrata, deitempi e delle temperature adottate per il trattamento termico e dellepartite distribuite;    d) al fine di consentire l'attuazione di specifici  programmi  divigilanza,   informare   l'unita'  sanitaria  locale  competente  perterritorio, entro trenta giorni dalla  pubblicazione  della  presenteordinanza  nella Gazzetta Ufficiale, delle lavorazioni di risanamentodei prodotti ittici eventualmente in corso, ovvero di  quelle  nuove,preliminarmente all'inizio delle lavorazioni.

              Art. 6.                      Prodotti di importazione  Il  pesce  congelato  o surgelato e le preparazioni a base di pescecrudo o praticamente crudo proveniente da Stati membri  della  CEE  odai   Stati   terzi   devono  essere  accompagnati  da  un  documentorilasciato,  rispettivamente,  dal   fabbricante   e   dall'autorita'sanitaria competente dello Stato di origine, attestante i trattamentidi cui all'art. 3 ai quali sono stati sottoposti.

                               Art. 7.                            D i v i e t i  E' fatto divieto di:    a)  immettere  sul  mercato  preparazioni a base di pesce crudo opraticamente crudo diverse da quelle previste all'art. 4;     somministrare specialita' gastronomiche a base di pesce  crudoo praticamente crudo per la preparazione delle quali siano utilizzatiprodotti  diversi da quelli di cui agli articoli 4 e 6 ovvero diversida prodotti  della  pesca  gia'  congelati  o  surgelati  provenientirispettivamente   da   stabilimenti  di  congelazione  in  confezionioriginali  o  da   stabilimenti   di   surgelazione,   specificamenteautorizzati  al trattamento di bonifica di cui all'art. 3, lettere a)e .  La presente ordinanza sara'  pubblicata  nella  Gazzetta  Ufficialedella Repubblica italiana.   Roma, 12 maggio 1992                                              Il Ministro: DE LORENZO

Modificato Giugno 8, 2014 da OLOTURIA

[OLOTURIA]

Il mio dubbio è solo uno...i congelatori domestici raggiungono per davvero temperature inferiori a -20°C ?

Date per scontato ciò che scontato non è....

[dan73]

Il mio dubbio è solo uno...i congelatori domestici raggiungono per davvero temperature inferiori a -20°C ?Date per scontato ciò che scontato non è....

Pochi congelatori domestici li raggiungono davvero e solo apparecchi di qualità superiore con costi ovviamente elevati. Anche gli abbattitori per uso domestico sono ancora inavvicinabili come prezzo.

[MEZZAPINNAS]

Ho letto tutto e direi che conferma quanto detto fin d'ora.

[Davide Serra]

Quindi chi ha solo il normale congelatore domestico non può considerarsi sicuro al 100%?

E' sufficiente dotarsi di un termometro e fare una prova empirica.

 

I congelatori di casa raffreddano da un minimo di -18 fino a un massimo di -36, dipende dall'efficienza dell'apparecchio. Sul mercato temperature basse non sono più così difficili da raggiungere, quello che cambia è la velocità di raffreddamento. Un freezer che ha una capacità di congelamento di 4kg/24h ci metterà più tempo di uno con capacità doppia o tripla.

 

Attenzione che la permamenza a -20 deve essere conteggiata da quando il congelamento è completo, quindi fino a cuore. Ecco perchè 24 ore nel freezer di casa sono comunque poche anche per pezzi relativamete piccoli.

 

[OLOTURIA]

E' sufficiente dotarsi di un termometro e fare una prova empirica.

Era vero una volta, quando i termometri al mercurio non erano ancora stati messi fuorilegge dalla UE. I vecchi termometri al mercurio "domestici", non più reperibili in libera vendita, sono attendibilissimi fino a temperature di -38°C e perciò vanno ultra-bene per il pesce in frigo anche se i termometri ad alcool sono nati proprio per questo uso.

Ma i nuovi termometri ecologici al Galistan o quelli elettronici sia IR che Pt-100 vanno opportunamente tarati e quindi funzionano bene solo con la mediazione di un computer e di un apposito programma.

Quindi usate il vecchio termometro al mercurio e conservatelo gelosamente perchè non è più facilmente rimpiazzabile

[Davide Serra]

Era vero una volta, quando i termometri al mercurio non erano ancora stati messi fuorilegge dalla UE. I vecchi termometri al mercurio "domestici", non più reperibili in libera vendita, sono attendibilissimi fino a temperature di -38°C e perciò vanno ultra-bene per il pesce in frigo anche se i termometri ad alcool sono nati proprio per questo uso.

Ma i nuovi termometri ecologici al Galistan o quelli elettronici sia IR che Pt-100 vanno opportunamente tarati e quindi funzionano bene solo con la mediazione di un computer e di un apposito programma.

Quindi usate il vecchio termometro al mercurio e conservatelo gelosamente perchè non è più facilmente rimpiazzabile

 

I termometri analogici per frigo/freezer cosa hanno al loro interno?

 

[OLOTURIA]

I termometri analogici per frigo/freezer cosa hanno al loro interno?

 

 

 

da qualche tempo vanno per la maggiore i termometri a cristalli liquidi

Ma quelli che dici tu e che io penso che siano, dovrebbero essere i vecchi data-loggers a termocoppie con pennino e rotolo di carta: la termocoppia muove un chirografo che segna la temperatura e l'ora su un rotolo di carta.

Abbastanza precisi però non sono in grado di rilevare sbalzi di temperatura molto veloci come quelli causati da un black-out di breve durata.

Sono stati qusi tutti rimpiazzati da data loggers digitali sia a termocoppia che Pt-100 o IR e addirittura ci sono famiglie diverse di data-loggers a secondo del tipo di utilizzo nel settore alimentare secondo le recenti normative HACCP: il data-logger per trasportare il pesce non è uguale al data-logger per il frigo da banco o al data-logger da preparazione alimentare et cetera chi più ne ha più ne metta.

Insomma è un vero casino in cui oramai ci si possono addentrare solo gli addetti ai lavori dietro lauto esborso di ingenti somme, come al solito