Pesce crudo (anisakis)

[Davide Serra]

Per intenderci, quello da 6.50 euro "Termometro interno frigo/freezer"

 

http://www.firest.eu/index.php?p=catalogo&id=49&i=0&idprodotto=108

[OLOTURIA]

Questo? E' una termocoppia bimetallica Tipo K Chromel (Ni-Cr) (al polo +)/Alumel (Ni-Al) (al polo -) che per definizione è termocoppia poco accurata cioè che non può discriminare variazioni di temperatura inferiori ad 1°C, ha una notevole inerzia termica e quindi è scarsamente sensibile alle brusche variazioni di temperatura oltre a non essere lineare, cioè per temperature a "scendere" ha un certo tipo di errore e a "salire" ne ha un altro diverso.
Risponde però ad HACCP ed è quindi l'deale per controllare processi di conservazione protratti per lunghi periodi e a temperatura costante. Però è strumento molto meno idoneo per controllare il processo di abbattimento perchè poco sensibile ai cambiamenti rapidi ed improvvisi (come sono congelamento e scongelamento rapidi!) e non è lineare nelle letture.
Nell abbattimento d'uso domestico sarebbe molto meglio usare il classico termometro a mercurio per misurare la febbre se non fosse che il "range" del termometro medicale và da +35°C fino a +42°C, per cui occorre usare il termometro "da vetrina" come quello in fotografia con l' opportuna precauzione di portare il pesce a temperature inferiori di almeno altri 2°C oltre ai -20°C ritenuti sufficienti per legge, poi aspettare almeno 24h e alla fine scongelare in un unico passaggio. Con questo sistema anche se il termometro "da vetrina" dovesse "sbagliare" indiccando -22°C mentre invece la temperatura rale è -20°C ci sarebbe largo margine di sicurezza.


Termometro interno frigo/freezer

Prezzo: € 6.50 (IVA esclusa)

Codice: HACCPcdt104612

http://www.firest.eu/immagini/prodotti/thumb_1279643032termometro_interno_frigo_(HACCP).jpg

Termometro bimetallico per vetrine frigo/freezer.
- diametro: 70 mm.
- range: -50 +50° C.

Modificato Giugno 9, 2014 da OLOTURIA

[Mauro Sanvito]

Tutto giusto sull'abbattimento ed in alternativa sulla surgelazione domestica più o meno accurata. Se surgelate, surgelate pure per qualche giorno così eliminate ogni rischio. La vera accortezza sulla temperatura dovete farla quando scegliete il congelatore, deve avere i 3 asterischi e curate la classe energetica che deve essere solo A(++) perché vi garantisce isolamenti adeguati e quindi basse temperature.

L'abbattitore invece è uno strumento più professionale ad R404 con evaporatore ventilato con una elevata capacità termica e quindi non propriamente delicato nei consumi.

 

Sull'anisakis, l'anisakis talvolta c'è e la minaccia è reale. Però è una minaccia che si vede se la si cerca, quindi spanciare sempre il prima possibile i pesci con accuratezza, riporli sempre in ghiaccio, fregarsene di foto ed esibizioni varie se si pesca con l'intenzione di mangiare, curare solo ciò che conta cioè i filetti.

E se proprio un pesce è dubbio, è la volta bona che si fa il bollito o il brodetto.

[dan73]

Scusa mauro, come fai a vedere se c'è?

[OLOTURIA]

Se ce ne sono molte le larve di anisakis si vedono nelle viscere ma se ce ne sono poche allora ci rimane fregato anche l'esperto

 

http://fimmg.bari.it/documenti/SCP6D_1.jpg

 

http://fimmg.bari.it/documenti/SCP6D_1.pdf

[Luca S]

Ma il pesce bianco e' esente o no ?

[Mauro Sanvito]

Ma il pesce bianco e' esente o no ?

 

No, è poco probabile ma nessun pesce si può definire esente.

Avendone visto parecchio di anisakis ci ho fatto l'occhio, finora l'ho trovato in sgombri, palamite, sugarelli, sanpietro, mostella, merluzzetti, triglie di scoglio, lampughe, serra, barracuda, una volta sola in una cernia. Trovato sempre in fase di pulizia nella pancia, mai visto direttemente nelle carni.

L'ho visto anche nelle casse scongelate di sarde e sardine che utilizzo per pastura.

E, cosa oscena l'ho visto anche sui banchi dei supermercati/pescherie, una volta letteralmente a mucchietti, come su il pesce fosse stato mal conservato e l'anisakis abbia avuto tutto il tempo per andare a farsi un giro. La cosa è strana perchè se il pesce lo metti in ghiaccio come si dovrebbe, l'anisakis non muore ma neppure si muove.

Per ora, personalmente mai visto nei tonni ma altri che conosco l'hanno trovato.

 

Attenzione che a parte il vermetto dovrebbero esistere anche le uova, ma credo che non siano visibili.

 

Comunque personalmente, se apro una palamita o una lambuga e trovo l'anisakis la palamita o lampuga finisce dritta in acqua, sui pesci del cavolo non sto di certo a rischiarli tutti per tenerne uno. La volta della cernia l'ho lavata bene e me la sono tenuta.

 

Ps: ho letto anche che l'anisakis può trovarsi in seppie e calamari, quindi anche nei polpi.

Modificato Giugno 10, 2014 da Mauro Sanvito

[Peppe Etna]

 

Ma il pesce bianco e' esente o no ?

 

No, è poco probabile ma nessun pesce si può definire esente.

Avendone visto parecchio di anisakis ci ho fatto l'occhio, finora l'ho trovato in sgombri, palamite, sugarelli, sanpietro, mostella, merluzzetti, triglie di scoglio, lampughe, serra, barracuda, una volta sola in una cernia. Trovato sempre in fase di pulizia nella pancia, mai visto direttemente nelle carni.

L'ho visto anche nelle casse scongelate di sarde e sardine che utilizzo per pastura.

E, cosa oscena l'ho visto anche sui banchi dei supermercati/pescherie, una volta letteralmente a mucchietti, come su il pesce fosse stato mal conservato e l'anisakis abbia avuto tutto il tempo per andare a farsi un giro. La cosa è strana perchè se il pesce lo metti in ghiaccio come si dovrebbe, l'anisakis non muore ma neppure si muove.

Per ora, personalmente mai visto nei tonni ma altri che conosco l'hanno trovato.

 

Attenzione che a parte il vermetto dovrebbero esistere anche le uova, ma credo che non siano visibili.

 

Comunque personalmente, se apro una palamita o una lambuga e trovo l'anisakis la palamita o lampuga finisce dritta in acqua, sui pesci del cavolo non sto di certo a rischiarli tutti per tenerne uno. La volta della cernia l'ho lavata bene e me la sono tenuta.

 

Ps: ho letto anche che l'anisakis può trovarsi in seppie e calamari, quindi anche nei polpi.

 

 

buttare palamita e lampuga perchè pesci del cavolo??? penso che tù sappia che in ogni caso la cottura elimina qualunque rischio...

[OLOTURIA]

 

Attenzione che a parte il vermetto dovrebbero esistere anche le uova, ma credo che non siano visibili.

 

Comunque personalmente, se apro una palamita o una lambuga e trovo l'anisakis la palamita o lampuga finisce dritta in acqua, sui pesci del cavolo non sto di certo a rischiarli tutti per tenerne uno. La volta della cernia l'ho lavata bene e me la sono tenuta.

 

Ps: ho letto anche che l'anisakis può trovarsi in seppie e calamari, quindi anche nei polpi.

 

 

buttare palamita e lampuga perchè pesci del cavolo??? penso che tù sappia che in ogni caso la cottura elimina qualunque rischio...

 

In effetti mi sembra proprio un'esagerazione buttare via tutto quel ben di Dio. Il pesce con l'anisakis non si può definire "malato" perchè è un pò come la mela col verme, nel senso che il verme attacca solo le mele migliori e perciò la pratica corretta consisterebbe nel togliere il verme e mangiare quanto resta della mela. Farei lo stesso con l'anisakis sia mediante l'abbattimento a freddo sia con la cottura. Unica cosa da non fare mai è mangiare pesce crudo perchè è una pratica tanto antigienica quanto lo è mangiare carne cruda. Però oggi sia mangiare pesce crudo che la pratica dell' usa-&-getta in campo alimentare sono mode di consumo molto in voga ma di cui dovremmo sempre più spesso fare a meno.

Di tanto in tanto si può fare ma farlo tutti i giorni è una roba che lascio fare volentieri ai giapponesi che tanto loro ci sono abituati a correre rischi a tavola.

[Barbara Pignataro]

Colpa mia a me e alle ragazze non piacciono soprattutto la lampuga e sarebbe costretto a mangiarselo tutto da solo ....

[OLOTURIA]

.. beh..allora l'anisakis non c'entra niente. Qui ne và della pace familiare, quindi ubi major minor cessat.

[Mauro Sanvito]

 

 

Attenzione che a parte il vermetto dovrebbero esistere anche le uova, ma credo che non siano visibili.

 

Comunque personalmente, se apro una palamita o una lambuga e trovo l'anisakis la palamita o lampuga finisce dritta in acqua, sui pesci del cavolo non sto di certo a rischiarli tutti per tenerne uno. La volta della cernia l'ho lavata bene e me la sono tenuta.

 

Ps: ho letto anche che l'anisakis può trovarsi in seppie e calamari, quindi anche nei polpi.

 

 

buttare palamita e lampuga perchè pesci del cavolo??? penso che tù sappia che in ogni caso la cottura elimina qualunque rischio...

 

In effetti mi sembra proprio un'esagerazione buttare via tutto quel ben di Dio. Il pesce con l'anisakis non si può definire "malato" perchè è un pò come la mela col verme, nel senso che il verme attacca solo le mele migliori e perciò la pratica corretta consisterebbe nel togliere il verme e mangiare quanto resta della mela. Farei lo stesso con l'anisakis sia mediante l'abbattimento a freddo sia con la cottura. Unica cosa da non fare mai è mangiare pesce crudo perchè è una pratica tanto antigienica quanto lo è mangiare carne cruda. Però oggi sia mangiare pesce crudo che la pratica dell' usa-&-getta in campo alimentare sono mode di consumo molto in voga ma di cui dovremmo sempre più spesso fare a meno.

Di tanto in tanto si può fare ma farlo tutti i giorni è una roba che lascio fare volentieri ai giapponesi che tanto loro ci sono abituati a correre rischi a tavola.

 

 

Pensa che per lampuga e per palamita considero che la loro morte sia solo a crudo, però purtroppo entrambi i pesci perdono moltissimo nella congelazione. Sarebbero molto buone anche da affumicate, ma affumicarsele in modo casereccio è una procedura difficile che non sempre da i risultati sperati.

Invece la palamita sott'olio è molto valida (delicatissima ma va salata più di altri pesci) , mentre sempre sott'olio non ho mai provato la lampuga, mi è venuta ora l'idea e quest'anno mi sa che quando sarà stagione metterò il suocero al lavoro.

[dan73]

Se vuoi dei tester...

[fishlaw]

La cosa più interessante e intellegibile che ho trovato in argomento è qui http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16013383 lo incollo di seguito.

 

L'Atheresthes Stomia è l'halibut, un pesce piuttosto grande rispetto al nostro comune pesce bianco e - da quanto si legge nell'abstract - peso e spessore della carne del pesce sono direttamente proporzionali alla "resistenza" del parassita (ed è chiaro perchè influiscono sul tempo in cui tutta la carne raggiunge una determinata temperatura):

 

Survival of Anisakis simplex in arrowtooth flounder (Atheresthes stomia) during frozen storage.

Adams AM1, Ton MN, Wekell MM, MacKenzie AP, Dong FM.

Author information

Abstract

Survival of naturally occurring larvae of Anisakis simplex in fresh arrowtooth flounder (Atheresthes stomia) was determined after storage for specified periods at four freezing temperatures. All larvae were killed by 96, 60, 12, and 9 h at temperatures of -15, -20, -30, and -40 degrees C, respectively. The average percentages of live larvae per fillet at the next shortest holding time were as follows: 72 h at -15 degrees C, 0 to 3%; 48 h at -20 degrees C, 11 to 30%; 9 h at -30 degrees C, 5%; and 6 h at -40 degrees C, 0 to 3%. Larval survival was directly related to fillet thickness or weight (P

PMID: 16013383 [PubMed - indexed for MEDLINE]

Modificato Giugno 26, 2014 da fishlaw

[Mauro Sanvito]

Per chi si illude che il pesce bianco sia immune all'anisakis e sia tutto un problema di pesce azzurro, l'halibut è una specie di grande sogliolone che passa i 100 kg, cioè pesce bianco che più bianco non si può.