Anisakis il parassita dei pesci.

[fravit]

Ragazzi posto questa notizia trovata in rete sul canale principale anche se troverebbe locazione altrove.

Congedetemi questa libertà perchè credo che il problema sia abbastanza serio ma ancora non venga preso per l'importanza dovuta.

 

La moda del pesce crudo in Italia è arrivata di recente. Noi, per tradizione, non siamo un popolo di mangiatori di crudité ittiche e di conseguenza non abbiamo evoluto una cultura della prevenzione contro i rischi che questa abitudine alimentare porta con sé.

 

«Il problema viene sottovalutato e nessuno si sogna di incidere in materia di formazione e informazione sui pescatori, sugli operatori commerciali e sull’opinione comune» sottolinea Franco Ottaviani, microbiologo e direttore Consal – Consulenze e controlli alimentari – alla conferenza “Te lo do io il crudo”, organizzata all’interno della manifestazione Slow Fish sul pesce e sulla pesca sostenibile.

 

E uno di questi rischi, come ha specificato l’esperto nel corso della conferenza, è costituito da una patologia, l’anisakiasi o anisakidosi, generata da un nematode - un verme bianco della lunghezza di 1-2 cm - chiamato Anisakis. Piccolo se si considera il diametro (circa 1,5 millimetri) ma molto pericoloso per la salute umana.

 

Il parassita ha un ciclo biologico complesso che si volge interamente in mare. L’ultimo stadio – quello infettante – ha luogo nelle cavità intestinali di molti pesci che comunemente serviamo in tavola. Tra le specie soggette troviamo le alici, le sardine, gli sgombri e le aringhe ma anche i merluzzi (o naselli), le triglie, i branzini (o spigole), i tonni, i pesci spada e i salmoni. Non sono esenti calamari e totani. Anche i crostacei ospitano la larva, ma in questo caso nello stadio non infettante.

 

E qui arriva il pericolo per l’uomo. Infatti, se il pesce non viene tempestivamente eviscerato dopo la sua uccisione – privato cioè di intestini e branchie, sito di annidamento del nematode – o se era vittima di un’infestazione massiva – c’è la possibilità che i parassiti migrino anche nelle carni del pesce.

 

A questo punto se si ingeriscono tali carni – non preventivamente congelate - crude o poco cotte (attenzione il discorso vale anche per la grigliatura, l’affumicatura e la marinatura, che non sono assolutamente in grado di abbattere il parassita), Anisakis penetra nella mucosa o sottomucosa del tratto gastrointestinale umano generando un fenomeno infiammatorio acuto, determinando la formazione di granulomi e causando anche perforazioni: la patologia non è curabile e spesso è richiesto un intervento chirurgico per asportare la parte dell'intestino invasa dai parassiti.

 

Nell’ultimo anno e mezzo, in Europa, sono stati già lanciati 121 allarmi per presenza di Anisakis e di Pseudoterranova (parente stretta di Anisakis ma rossa e di dimensioni maggiori, raggiunge anche una lunghezza di 4 cm), riscontrati durante i controlli ufficiali all’ingresso dell’Unione europea o già sul mercato.

 

L’obbligo di valutare le infestazioni fino al 31 dicembre 2005 incombeva sui veterinari delle Asl che dovevano ispezionare tutte le partite con controlli a campione su un numero significativo di pesci. Dal 1° gennaio 2006, però, la normativa è cambiata e questa operazione è stata delegata direttamente agli operatori commerciali – cioè chi vende - che ne rispondono di persona e possono arrivare a pagare sanzioni amministrative salate e a ricevere denunce penali per attentati alla salute pubblica nel caso non adempiano ai loro obblighi.

 

Ma il problema resta sempre la diffusione della cultura della prevenzione e dell’informazione. Ancora troppo pochi operatori di settore (vedi pescatori, rivenditori e anche ristoratori) sono sensibili e sensibilizzati a questo tipo di problematiche e si comportano di conseguenza.

 

Si pensi ai banchi del fresco. I negozianti, per essere certi di non possedere merce parassitata, dovrebbero eviscerare tutto il pesce in vendita, controllarlo accuratamente e, nel caso di infestazione, escludere la partita dal consumo, inviarla alla distruzione o in centri appositi in grado di renderla sicura. Ma spesso questo non accade. Le acciughe, per esempio, nonostante siano soggette al parassita, raramente si trovano private dei visceri, così come le triglie. E allora in che modo il consumatore può tutelarsi?

 

Ecco i 4 consigli che l’esperto ha fornito:

 

1) Eviscerare il pesce acquistato nel caso in cui non sia stato venduto privo di pacchetto intestinale (come nel caso di acciughe e triglie);

 

2) Lavarlo e conservarlo in frigorifero;

 

3) Controllare che non vi sia la presenza di Anisakis mentre lo si pulisce; i parassiti sono più facilmente evidenziabili mantenendo il pesce mezz’ora a temperatura ambiente;

 

4) Cuocerlo; il parassita muore a 60°C, a questa temperatura basta anche 1 minuto di cottura;

 

5) Se si desidera mangiarlo crudo o poco cotto (per esempio acciughe marinate, sushi o pesce grigliato) è necessario congelarlo (-18° C) per una durata di almeno 24 ore prima della preparazione. Né il limone, né l’aceto impiegati per la marinatura sono in grado di inattivare la larva.

 

 

Attenzione, la larva inattivata generalmente non è dannosa per l'organismo. Tuttavia, per le persone allergiche ai prodotti chimici liberati dal parassita nei pesci ospiti, il pericolo continua a sussistere. Tale allergia – sottolinea Ottaviani – è sottovalutata ma può creare disturbi gravi, quindi è consigliabile effettuare l'apposito test per verificare se si è soggetti.

 

 

[totemsub]

E' una cosa che ho studiato tempo fa visto che parte della mia famiglia è impegnata in una scuola di cucina professionale, e l'ho anche inserita in un paio di documentari, uno proprio dedicato alla pulizia e conservazione del pescato. Girando uno dei documentari con un cuoco professionista mi ha fatto vedere proprio la larvetta mentre eviscerava un pesce bandiera, che per la sua esperienza è infestato quasi al 100%, ma mi giungono notizie di presenza anche in altri pesci non inseriti nelle liste. Non tutti i ristoratori ne sono a conoscenza o applicano la regolamentazione, che prevede obbligatoriamente che il pesce da somministrare crudo sia passato nell'abbattitore per il tempo necessario, quindi io a titolo prudenziale fuori il pesce crudo non lo mangio mai. Basti pensare che un cuoco professionista conosciuto ha subito da poco l'asportazione di parte dell'intestino per un'anisakidosi provocata probabilmente da un tonno scottato. In realtà sembra che l'eviscerazione immediata non protegga al 100% dato che le larve potrebbero già essere nelle carni, anche se probabilmente si abbassa molto il rischio. Il pericolo esiste anche se il nematode non è visibile, quindi perché rischiare? se non si può fare a meno di mangiare pesce crudo, congeliamolo nel freezer di casa. C'è una tabella che lega la temperatura al tempo necessario, ora la rintraccio e la posto.

Ciao

Fabrizio

[paolaccio]

Lo scorso anno, un amico veterinario mi ha fatto notare un parassita simile all'interno delle uova delle cernie ma è ben visibile, marrone e lunghissimo!

[ubi747]

Lo scorso anno, un amico veterinario mi ha fatto notare un parassita simile all'interno delle uova delle cernie ma è ben visibile, marrone e lunghissimo!

Anni fa presi una cernia al Giglio che al momento di porzionarla (cotta) presentava all'interno della polpa lunghi filamenti marroni,faceva abbastanza schifo...

Modificato Giugno 1, 2011 da ubi747

[Antolas]

E' da alcuni anni che seguo la cosa, adoro il pesce crudo ma i parassiti mi spaventano....

Ormai controllo sempre con molta attenzione la carne del pesce, da qualche parte avevo letto che questi vermi sono sensibili alla luce ed ho potuto verificarne la veridicità: lascio sempre i filetti su un piatto per 10-15minuti e, se ci sono, vengono fuori in verticale!

Il freddo ne inibisce l'attività, infatti sulle cassette del mercato, sempre piene di ghiaccio, difficilmente vedrete venir fuori qualche anisakis ma appena a casa le sorprese!! guardate che bel regalino

che avevo preso per mia figlia!! :angry: per bene due volte di seguito!

[fago2]

....se non sbaglio si ha tempo 12 ore(dalla morte del pesce) prima che il parassita passi dallo stomaco alla carne.