Finalmente!

[Antonio Ristuccia]

bha...in media 2 etti li trovi in un paio di polpi sui 2 kili....se non riesci a raggiungere la quota necessaria in un giorno puoi metterli a mano a mano in una vaschetta che riporrai in freezer...

[Tango]

bha...in media 2 etti li trovi in un paio di polpi sui 2 kili....se non riesci a raggiungere la quota necessaria in un giorno puoi metterli a mano a mano in una vaschetta che riporrai in freezer...

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ok thank

io ho sempre buttato tutte le interiora, neanche sapevo che il fegato del polpo si mangiava

[Tango]

scusa Titano, ma quando sbatti il polpo sullo scoglio il fegato non si spappola

[Antonio Ristuccia]

scusa Titano, ma quando sbatti il polpo sullo scoglio il fegato non si spappola

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Io mi chiedo , come mai avete l'usanza barbarica di sbattere il polpo sugli scogli???se lo congeli hai lo stesso effetto della sbattitura e fai meno danno...Il fegato comunque lo devi eliminare prima dell'operazione di ammorbidimento....

[Ospite Venustus]

se lo congeli hai lo stesso effetto della sbattitura

 

Infatti, come dice titanos, congelandolo e successivamente scongelandolo in acqua calda il polpo si sfibra da solo, senza maciullarlo sugli scogli...

[snake]

sul congelarlo direi che ci siamo,proprio perche i cristalli di ghiaccio che si formano all' interno del polpo servono a "rompere" le fibre,mi permetto di dire che per la decongelazione l' ideale sarebbe passarlo in frigo 24 ore prima,o se i tempi sono più corti immergerlo in acqua fredda,ma non in quella calda perche il prodotto subisce un violento sbalzo termico e le caratteristiche organolettiche ne risentono parecchio..

ciao

[Antonio Ristuccia]

Snake hai ragione....ma anche Venustus ne ha!!! in acqua calda non intende 90 gradi ma semplicemente l'acqua calda del rubinetto (40-55 C°).Anche se sarebbe molto meglio lasciarlo scongelare da solo....un altro piccolo accorgimento coinsiste nell'immergere ed estrarre ripetutamente la parte dei tentacoli in acqua bollente prima di bollirlo....ciò gli confrisce morbidità e aiuta anche la cottura.

[Ospite Venustus]

ma non in quella calda perche il prodotto subisce un violento sbalzo termico e le caratteristiche organolettiche ne risentono parecchio..

 

Infattamente e debitamente preferisco fare la soppressata e successivamente affetttarlo fine fine il polpo, perchè già congelandolo parte dei succhi se ne và a farsi benedire durante la scongelazione...invece se lo prendi fresco, magari appena ammazzato, lo lessi una mezz'oretta e poi lo metti nella pressa ( o in un qualsiasi misurino cilindrico con un pestacarne sopra ) e quando è indurito e freddo lo affetti con la pelle il polpo è il massimo.

Purtroppo, quando il cliente ordina insalata di polpo con patate, lo vuole il più tenero possibile, se ne frega delle qualità organolettiche, e della pelle non vuole che resti traccia ( almeno qui nella mia Bergamo )...quindi il polpo và tolto dal freezer e se lo si vuole proprio morbidissimo neanche lo si fa scongelare, lo si butta in acqua bollente così com'è, ed è tristissiomo perchè del sapore del polpo resta ben poco...ma il cliente paga, il cliente vuole.

Poi io prendo il brodo di cottura del polpo e ci cuoccio il riso e me lo pappo, ma questa è un'altra storia...

 

EDIT : una signora, tempo fa, mi rimandò in cucina una porzione di polpo con patate...l'avevo portato dalla liguria il polpo, freschissimo, non mi andava di congelarlo, l'ho cucinato con tanto amore, lessandolo al vapore a fuoco bassissimo in una bagna di sedano, vino bianco e acqua, con un pezzo di corteccia di sughero sardo.

Ma non gli piaceva, mi disse "...e ma il polpo sente troppo di pesce..." XPXPXP

Modificato Marzo 30, 2008 da Venustus

[Antonio Ristuccia]

ma non in quella calda perche il prodotto subisce un violento sbalzo termico e le caratteristiche organolettiche ne risentono parecchio..

 

Infattamente e debitamente preferisco fare la soppressata e successivamente affetttarlo fine fine il polpo, perchè già congelandolo parte dei succhi se ne và a farsi benedire durante la scongelazione...invece se lo prendi fresco, magari appena ammazzato, lo lessi una mezz'oretta e poi lo metti nella pressa ( o in un qualsiasi misurino cilindrico con un pestacarne sopra ) e quando è indurito e freddo lo affetti con la pelle il polpo è il massimo.

Purtroppo, quando il cliente ordina insalata di polpo con patate, lo vuole il più tenero possibile, se ne frega delle qualità organolettiche, e della pelle non vuole che resti traccia ( almeno qui nella mia Bergamo )...quindi il polpo và tolto dal freezer e se lo si vuole proprio morbidissimo neanche lo si fa scongelare, lo si butta in acqua bollente così com'è, ed è tristissiomo perchè del sapore del polpo resta ben poco...ma il cliente paga, il cliente vuole.

Poi io prendo il brodo di cottura del polpo e ci cuoccio il riso e me lo pappo, ma questa è un'altra storia...

 

EDIT : una signora, tempo fa, mi rimandò in cucina una porzione di polpo con patate...l'avevo portato dalla liguria il polpo, freschissimo, non mi andava di congelarlo, l'ho cucinato con tanto amore, lessandolo al vapore a fuoco bassissimo in una bagna di sedano, vino bianco e acqua, con un pezzo di corteccia di sughero sardo.

Ma non gli piaceva, mi disse "...e ma il polpo sente troppo di pesce..." XPXPXP

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[Tango]

e il prezzemolo?

io lo metto fresco a fine cottura, ma ho notatato che si usa anche cucinarlo insieme al pesce almeno in certi piatti pronti congelati tipo "misto per spaghetti"

 

cmq le linguine al polpo che mi sono appena mangiato erano favolose:polpo e aglio in soffritto, poi fine cottura insieme alle linguine e come tocco finale una bella spruzzata di prezzemolo

 

non ho potuto mettere il fegato ma sarà per la prossima volta

[Mr. Rugby]

Sempre interessanti i vs suggerimenti.

 

>invece se lo prendi fresco, magari appena ammazzato, lo lessi una mezz'oretta e >poi lo metti nella pressa ( o in un qualsiasi misurino cilindrico con un pestacarne >sopra ) e quando è indurito e freddo lo affetti con la pelle il polpo è il massimo.

 

Domanda deficente, quando si è in vacanza non si ha sempre tutto a disposizione dite che potrebbe funzionare anche un sacchetto "domopack" per compattarlo ?

Stringendolo a fondo, si potrebbe ottenere lo stesso effetto immagino ... o no ?

 

>Ma non gli piaceva, mi disse "...e ma il polpo sente troppo di pesce

 

Questa è terrificante, mio cognato invece non mangia i pesci che hanno forma di "pesce" ... quindi solo polpi\seppie\nocciolino ... niente orate\branzini etc.etc.

 

 

Ciauz Davide

[Ospite Venustus]

...devi ottenere una forma cilindirca per poterlo affettare, ma se hai un misurino da litro e un bicchiere che vi entri puoi provarci, mettendo un bel sasso sopra il bicchiere

Col sacchetto domopac non ho mai provato...

Però puoi anche prendere una bottiglia di plastica di acqua, tagliarla a metà e pressarlo li dentro il polpo...

[Mr. Rugby]

>Col sacchetto domopac non ho mai provato...

>Però puoi anche prendere una bottiglia di plastica di acqua, tagliarla a metà e >pressarlo li dentro il polpo...

 

Questa è vera cucina creativa !!! ... farò proprio così.

Mille grazie ...

 

 

Davide

[Antonio Ristuccia]

E allora Venustus come và??? Io ieri me sò pappato un kilo di lumachine all'acquapazza....minkia ero in un mondo parallelo dentro una bolla di sapone sospesa sull'Ymalaya mentre le magnavo....Oggi invece pasta con lo sgombro e salpa in agro-dolce-piccante...una prelibatezza degna di nota.....

[Ospite Venustus]

Ultimamente qui a Bergamo l'unico pesce fresco degno di essere consumato è lo sgombro, sul banco di una famosa pescheria della zona ho visto spigole con occhi infossati e gialli, e il tizio mi dice " sono appena arrivate " si ma da dove...X(

Le oratelle d'allevamento ormai a forza di mangimi sono tutte deformi e grasse, che ho schifo solo a vederle...

Ho trovato per pura fortuna delle belle vongole lupini fresche e me le so pappate così, aperte al calore con un poco di erba cipollina tritata, invece lo sgombro lo mangio o crudo in marinata o impanato o in umido...non vedo l'ora di farmi una bella pescata almeno mi pappo qualche sarago come si deve e sbatto sul barbecue le belle trigliozze...ahhhh, triglie....