barby000 Inviato Luglio 3, 2008 Segnala Condividi Inviato Luglio 3, 2008 Come faccio a capire quando il pesce è cotto?. Che tempi di cottura utilizzate per le prede principali (spigole, orate, cernie,dentici)?. E' vero il detto: carne cruda pesce cotto (nel senso che deve cuocere molto)?. Ciao :D Cita Link di questo messaggio Condividi su altri siti
Antonio Ristuccia Inviato Luglio 3, 2008 Segnala Condividi Inviato Luglio 3, 2008 Come faccio a capire quando il pesce è cotto?. Che tempi di cottura utilizzate per le prede principali (spigole, orate, cernie,dentici)?. E' vero il detto: carne cruda pesce cotto (nel senso che deve cuocere molto)?. Ciao :D Cominciamo con il fare una distinzione fra pesce intero e filetti,pezzi eccc.....Il pesce intero solitamente viene cotto in 3 modi ; fritto , al forno ed al sale.Cuocendo , il pesce subisce molte variazioni organolettiche (colore,odore,sapore,consistenza) che ci aiutano a stabilire il punto di cottura, in particolare colore,odore e consistenza. Pesce al forno:il pesce deve presentare la pelle (dal lato superiore) "dura ed elastica,ben separabile dalla carne" le spine si staccano molto facilmente , l'occhio è bianco latte e la carne è ben compatta e piuttosto asciutta. Pesce fritto:il pesce solitamente viene infarinato , e dato che la taglia da frittura non dovrebbe mai passare i 200 gr , i tempi sono piuttosto uniformi, tranne casi particolari (triglia,calamaro e gambero):Solitamente io friggo per circa 2-3 minuti con olio a 180° , le triglie le friggo per 1 minuto e mezzo , il calamaro per 2 minuti , e il gambero fino a rendere la corazza "trasparente". Pesce al sale:molto semplicemente si lascia l'occhio scoperto , e appena diventa bianco e sporge dalla sua sede , è pronto. Il pesce a pezzi o filetti segue questa metodologia, 100 grammi cuociono fino al cuore in circa 3 minuti (poi dipende da metodo, tipo di pesce e temperatura di cottura) Cita Link di questo messaggio Condividi su altri siti
barby000 Inviato Luglio 3, 2008 Autore Segnala Condividi Inviato Luglio 3, 2008 Grazie molto gentile. Una vera lezione. Ciao Cita Link di questo messaggio Condividi su altri siti
Antonio Ristuccia Inviato Luglio 3, 2008 Segnala Condividi Inviato Luglio 3, 2008 Figurati...."Dovere"..... Cita Link di questo messaggio Condividi su altri siti
algamare07 Inviato Luglio 4, 2008 Segnala Condividi Inviato Luglio 4, 2008 Figurati...."Dovere"..... Il cuoco è il cuoco grandi consigli come sempre Cita Link di questo messaggio Condividi su altri siti
Salvino Inviato Luglio 5, 2008 Segnala Condividi Inviato Luglio 5, 2008 Cess! Ne sa troppo il cuoco ufficiale! Cita Link di questo messaggio Condividi su altri siti
Antonio Ristuccia Inviato Luglio 5, 2008 Segnala Condividi Inviato Luglio 5, 2008 Chi io? Cita Link di questo messaggio Condividi su altri siti
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