Affumicamento Ed Affumicatura....

[Antonio Ristuccia]

Hi Boys!!!!

Come anticipato vi darò le mie tecniche sull'affumicamento...Cominciamo con i materiali necessari:

1 Secchio di latta di dimensioni generose

1 Setaccio che si incastri nel secchio

1 Falegname

1 Coperchio che copra il setaccio

Infine un luogo dove poter accendere il fuoco (se dovete affumicare piccole cose , allora potete svolgere l'operazione in una pentola sul gas di casa)

 

Cominciamo col chiarire lo scopo del falegname...A lui spetterà il compito di fornirci la materia prima = la legna.

Chiediamo al falegname (corrompendolo con della bottarga affumicata ) se può raccoglierci i trucioli che provengono dalla piallatura della legna , possibilmente se li può dividere indicando da quale legno provengono è ancora meglio.

A questo punto accendiamo un fuoco (o il fornello) e posizioniamo il secchio sulla brace , quindi sistemiamo il pesce o la bottarga nel setaccio in modo che non si tocchino o accavallino (N.B. il pesce deve essere pulito a perfezione quindi lo squameremo,eviscereremo dopo una lavata in acqua di mare lo mettiamo in posizione) ...A questo punto mettiamo i trucioli (io uso ciliegio,limone,arancio,pino,castagno e ulivo) in quantità uguali o poco differenti, (facciamoci comunque guidare dalla fantasia) nel secchio e sfumiamo con poco cognac o solo acqua (fondamentale per fare sprigionare al legno i fumi e gli aromi) , posizioniamo il setaccio sul secchio e copriamo con il coperchio.Verifichiamo che una cappa di fumo avvolga il pesce e richiudiamo posizioniamo una pietra sopra il coperchio per mantenere ben sigillato il tutto.Lasciamo così per un tempo che varia dalla mezz'ora alle 3 ore.Trascorso questo tempo il pesce può essere consumato così (robba da temerari) o cotto in modo rapido.Questa tecnica fin'ora è stata sperimentata su spigole, cefali e uova fresche di pesce, successivamente trasformate in bottarga massaggiandole con del sale fine , legate ben strette con tre tavolette di legno chiuse con delle fascette,appese chiuse in un sacchetto di carta in un luogo fresco ed asciutto.Bonne Apetit!!!!

[Mr. Rugby]

"Titanico" !!!!

 

 

Proprio oggi mi è stato consegnato il nuovo barbecue, con tanto di affumicatore ad hoc, ergo mi serve solo il falegname ed il pesce

 

 

No forse anche qualche bel tentativo prima di arrivare ad un risultato soddisfacente

 

 

Grazie ancora Titanos !!

 

Davide

[Mr. Rugby]

Dimenticavo a me il pesce affumicato piace, su pane toscano tostato spalmato sottilmente di mascarpone ... a voi ?

 

 

Davide

[Antonio Ristuccia]

Dimenticavo a me il pesce affumicato piace, su pane toscano tostato spalmato sottilmente di mascarpone ... a voi ?

 

 

Davide

Io lo adoro se servito su del pane di segale imburrato oppure su pane tipo baguette con poca salsa aiolì....d'obbligo poi la cipollina fresca!!!!

[ciappuzzo]

veramente io se accendo il barbecue il pesce...lo arrostisco e me lo pappo subiti

però mai dire mai...

[Mr. Rugby]

Nei prox gg mi recherò in un qualche "garden center" a cercare il legno per l'affumicatura e proverò.

Ma mi dici che ci fa il tuo falegname con il legno di limone e di arancio ???

 

 

Ci aggiorniamo sui risultati dell'affumicatura.

 

Davide

 

Hi Boys!!!!

Come anticipato vi darò le mie tecniche sull'affumicamento...Cominciamo con i materiali necessari:

1 Secchio di latta di dimensioni generose

1 Setaccio che si incastri nel secchio

1 Falegname

1 Coperchio che copra il setaccio

Infine un luogo dove poter accendere il fuoco (se dovete affumicare piccole cose , allora potete svolgere l'operazione in una pentola sul gas di casa)

 

Cominciamo col chiarire lo scopo del falegname...A lui spetterà il compito di fornirci la materia prima = la legna.

Chiediamo al falegname (corrompendolo con della bottarga affumicata ) se può raccoglierci i trucioli che provengono dalla piallatura della legna , possibilmente se li può dividere indicando da quale legno provengono è ancora meglio.

A questo punto accendiamo un fuoco (o il fornello) e posizioniamo il secchio sulla brace , quindi sistemiamo il pesce o la bottarga nel setaccio in modo che non si tocchino o accavallino (N.B. il pesce deve essere pulito a perfezione quindi lo squameremo,eviscereremo dopo una lavata in acqua di mare lo mettiamo in posizione) ...A questo punto mettiamo i trucioli (io uso ciliegio,limone,arancio,pino,castagno e ulivo) in quantità uguali o poco differenti, (facciamoci comunque guidare dalla fantasia) nel secchio e sfumiamo con poco cognac o solo acqua (fondamentale per fare sprigionare al legno i fumi e gli aromi) , posizioniamo il setaccio sul secchio e copriamo con il coperchio.Verifichiamo che una cappa di fumo avvolga il pesce e richiudiamo posizioniamo una pietra sopra il coperchio per mantenere ben sigillato il tutto.Lasciamo così per un tempo che varia dalla mezz'ora alle 3 ore.Trascorso questo tempo il pesce può essere consumato così (robba da temerari) o cotto in modo rapido.Questa tecnica fin'ora è stata sperimentata su spigole, cefali e uova fresche di pesce, successivamente trasformate in bottarga massaggiandole con del sale fine , legate ben strette con tre tavolette di legno chiuse con delle fascette,appese chiuse in un sacchetto di carta in un luogo fresco ed asciutto.Bonne Apetit!!!!

 

[Mr. Rugby]

Scusa Titanos, siccome sei sempre innovativo la salsa aioli come la prepari ? In modo tradizionale con 4 spicchi d'aglio, limone, 25 +/- olio, 1/2 cucchiaio d'acqua e sale ?

Frullatore o mortaio ?

 

Grasssie

 

 

 

Dimenticavo a me il pesce affumicato piace, su pane toscano tostato spalmato sottilmente di mascarpone ... a voi ?

 

 

Davide

Io lo adoro se servito su del pane di segale imburrato oppure su pane tipo baguette con poca salsa aiolì....d'obbligo poi la cipollina fresca!!!!

 

[Tango]

Hi Boys!!!!

Come anticipato vi darò le mie tecniche sull'affumicamento...Cominciamo con i materiali necessari:

1 Secchio di latta di dimensioni generose

1 Setaccio che si incastri nel secchio

1 Falegname

1 Coperchio che copra il setaccio

Infine un luogo dove poter accendere il fuoco (se dovete affumicare piccole cose , allora potete svolgere l'operazione in una pentola sul gas di casa)

 

Cominciamo col chiarire lo scopo del falegname...A lui spetterà il compito di fornirci la materia prima = la legna.

Chiediamo al falegname (corrompendolo con della bottarga affumicata ) se può raccoglierci i trucioli che provengono dalla piallatura della legna , possibilmente se li può dividere indicando da quale legno provengono è ancora meglio.

A questo punto accendiamo un fuoco (o il fornello) e posizioniamo il secchio sulla brace , quindi sistemiamo il pesce o la bottarga nel setaccio in modo che non si tocchino o accavallino (N.B. il pesce deve essere pulito a perfezione quindi lo squameremo,eviscereremo dopo una lavata in acqua di mare lo mettiamo in posizione) ...A questo punto mettiamo i trucioli (io uso ciliegio,limone,arancio,pino,castagno e ulivo) in quantità uguali o poco differenti, (facciamoci comunque guidare dalla fantasia) nel secchio e sfumiamo con poco cognac o solo acqua (fondamentale per fare sprigionare al legno i fumi e gli aromi) , posizioniamo il setaccio sul secchio e copriamo con il coperchio.Verifichiamo che una cappa di fumo avvolga il pesce e richiudiamo posizioniamo una pietra sopra il coperchio per mantenere ben sigillato il tutto.Lasciamo così per un tempo che varia dalla mezz'ora alle 3 ore.Trascorso questo tempo il pesce può essere consumato così (robba da temerari) o cotto in modo rapido.Questa tecnica fin'ora è stata sperimentata su spigole, cefali e uova fresche di pesce, successivamente trasformate in bottarga massaggiandole con del sale fine , legate ben strette con tre tavolette di legno chiuse con delle fascette,appese chiuse in un sacchetto di carta in un luogo fresco ed asciutto.Bonne Apetit!!!!

mink

genio, vero genio geniale

la pialla ne ho due e per il legno ci pensa il giardiniere a procurarmelo

thanks

[Antonio Ristuccia]

Andiamo per ordine....

X Mr.Rugby:

Il limone e l'arancio li usava tempo fà per realizzare piccoli oggetti decorativi.

In modo tradizionale con 4 spicchi d'aglio, limone, 25 +/- olio, 1/2 cucchiaio d'acqua e sale ?

Noooo!!!!io la faccio in modo diverso....Quella "Vera" da Francesi prevede l'utilizzo della maionese frullata con aglio e sale, mentre io la faccio con yogurt greco,aglio,poco pepe e un pò di basilico...Il tutto passato nel mixer ad immersione.

X Tango e tutti quanti:

Grazie dei complimenti!!!

 

Alla prossima!!!

[Mr. Rugby]

1)

interessante ... ma mi sa che qui da me sarà difficile trovare legno di limone e arancio, magari provo con qualche arbusto di mirto ... (in giardino)

 

2)

davo per "acquisito" il fatto che non facevi l'aioli tradizionale

 

che comunque andrebbe fatta a mano, nel mortaio prima mettendo l'aglio e poi gli altri ingredienti che sono appunto quelli della maionese, ma proverò senz'altro anche il Titan-aiolì

 

 

 

X Mr.Rugby:

Il limone e l'arancio li usava tempo fà per realizzare piccoli oggetti decorativi.

In modo tradizionale con 4 spicchi d'aglio, limone, 25 +/- olio, 1/2 cucchiaio d'acqua e sale ?

Noooo!!!!io la faccio in modo diverso....Quella "Vera" da Francesi prevede l'utilizzo della maionese frullata con aglio e sale, mentre io la faccio con yogurt greco,aglio,poco pepe e un pò di basilico...Il tutto passato nel mixer ad immersione.

X Tango e tutti quanti:

Grazie dei complimenti!!!

 

Alla prossima!!!

 

 

[Antonio Ristuccia]

1)

interessante ... ma mi sa che qui da me sarà difficile trovare legno di limone e arancio, magari provo con qualche arbusto di mirto ... (in giardino)

 

2)

davo per "acquisito" il fatto che non facevi l'aioli tradizionale

 

che comunque andrebbe fatta a mano, nel mortaio prima mettendo l'aglio e poi gli altri ingredienti che sono appunto quelli della maionese, ma proverò senz'altro anche il Titan-aiolì

 

Il mortaio mi piace solo per fare il pesto e la mia salsa di frutta secca....anche perchè nella aiolì più che spappolare si deve amalgamare.....e poi non sono mai riuscito a fare la maionese nel mortaio....

[Mr. Rugby]

Il mortaio mi piace solo per fare il pesto e la mia salsa di frutta secca....anche perchè nella aiolì più che spappolare si deve amalgamare.....e poi non sono mai riuscito a fare la maionese nel mortaio....

 

 

Davvero ? Pensa che io invece ci monto anche gli albumi per farci le meringhe

 

 

Ovvio che il mortaio serve solo per "spappolare" come dici tu l'aglio e renderlo cremoso, poi userai la frusta per incorporare gli altri ingredienti.

Comunque visto che siamo sul "pignoletto andante"

 

 

sono andato a tirarmi fuori la mia "bibbia" di cucina francese (Raymond Oliver - "La cuisine: sa technique - ses secrets") e così leggo sulla "Sauce AILLOLI":

 

En fait, il s'agit le plus souvent d'une mayonnaise à l'ail, et la meilleure méthode pour la préparer consiste, avant toute chose, à l'éplucher et piler l'ail dans un mortier, puis, l'ail étant bien pilé, à pratiquer comme pour une mayonnaise ordinaire

 

 

Scherzi terminati, tornando seri così ho anche visto che lui ci mette anche un cucchiaio da caffé di mostarda e peperoncino di cayenna ... questo non lo ricordavo ... la prox volta ce li metto.