saraghi immangiabili

[Stefano Soriano]

Il sarago, se di una certa mole, appunto dal mezzo kg in su , va squamato ( se si prevede una cottura diversa dall'arrosto), pulito e lasciato frollare in frigo (NON nel congelatore) per 24 /48 ore. Più grossi sono più vanno lasciati frullare.

In tal modo gli stessi processsi biologici cellualri ( sebbene rallentato dalle basse temperature) ammorbiscono le carni fino a renderle soffici.

Se lo congelate appena pescati ... congelate pure questi processi ( oltre che attivarne di altri come la cristallizzazione dell'acqua dei tessuti biologici) e ve li ritrovate al momento dello scongelamento anche peggiorati.

Morale della favola: mai congelato un sarago, mai consumato un grosso sarago lo stesso giorno della cattura, mai incontrato saraghi di gomma !!

 

 

Mi dispiace contraddirti , ma non regge la tua teoria.

 

Stiamo parlando di 7/10 saraghi grossi diciamo dai 700 gr. in su , che creano il problema su 150 /200 pezzi , piu' o meno una percentuale simile , almeno per me.

Trattati allo stesso modo, pescati nella stessa zona , nella stessa tana.

Squamati, non squamati, messi a frollare, frizzer, non frizzer .........................

 

Qualcuno dice che e' il tipo di fondo, altri che e' un' alga , altri ancora che e' una malattia ( qualcuno parlava di minuscoli puntini neri nella lisca boh.........)

 

p.s. Per te Stefano sicuramente il problema non sussiste, perche ' nella tua abituale zona di pesca , non c'e' il problema. CIAO

 

Può anche essere vero quello che dici, cioè che da queste parti il problema non sussista.

In ogni caso ti posso assicurare che i saraghi lasciati a frullare nel frigo a 3-4 °C per 24 - 48 ore hanno tutta un'altra consistenza delle carni.

Io ho smesso di mangiare saraghi lo stesso giorno in cui le pesco da un bel pò.

A dire il vero tutti i pesci, secondo me, migliorano in questo modo ... anche se per gli altri pesci i tempi di permanenza in frigo devono essere ridotti.

Ad esempio ... una grossa spigola si accontenta anche di 12/24 ore.

In ogni caso, il primo che troverà un sarago di gomma dopo averlo lasciato in frigo per 48 ore ... avrà smentito la mia teoria !!

 

Ma in ogni caso ...... tentar non nuoce !!!

 

PS: il fatto che alcuni saraghi presentino il problema ed altri no ... si può facilmente spiegare con la diversa velocità dei processi biologici intracellulari che in alcuni casi possono essere più lenti rispetto ad altri ( ad esempio per variazione genetiche di qualche enzima intracellulare)

 

[orvac]

Ciao Stefano...

Hum...!!! Spiegami questa!

Bocche di Bonifacio.

Saraghi pescati nello stesso giorno presi in zone molto vicine, più o meno stesso peso, messi nello stesso freezer,

scongelati insieme e cotti insieme: uno esplode e l'altro no!

Unica due differenze: sbuzzati, uno aveva la pellicina che ricopriva il ventre interno nera (non esploso) e l'altro no; e quello esploso preso in tana e l'altro al libero...

Bho!!!

 

Oreste

[ant64]

Il sarago, se di una certa mole, appunto dal mezzo kg in su , va squamato ( se si prevede una cottura diversa dall'arrosto), pulito e lasciato frollare in frigo (NON nel congelatore) per 24 /48 ore. Più grossi sono più vanno lasciati frullare.

In tal modo gli stessi processsi biologici cellualri ( sebbene rallentato dalle basse temperature) ammorbiscono le carni fino a renderle soffici.

Se lo congelate appena pescati ... congelate pure questi processi ( oltre che attivarne di altri come la cristallizzazione dell'acqua dei tessuti biologici) e ve li ritrovate al momento dello scongelamento anche peggiorati.

Morale della favola: mai congelato un sarago, mai consumato un grosso sarago lo stesso giorno della cattura, mai incontrato saraghi di gomma !!

 

 

Mi dispiace contraddirti , ma non regge la tua teoria.

 

Stiamo parlando di 7/10 saraghi grossi diciamo dai 700 gr. in su , che creano il problema su 150 /200 pezzi , piu' o meno una percentuale simile , almeno per me.

Trattati allo stesso modo, pescati nella stessa zona , nella stessa tana.

Squamati, non squamati, messi a frollare, frizzer, non frizzer .........................

 

Qualcuno dice che e' il tipo di fondo, altri che e' un' alga , altri ancora che e' una malattia ( qualcuno parlava di minuscoli puntini neri nella lisca boh.........)

 

p.s. Per te Stefano sicuramente il problema non sussiste, perche ' nella tua abituale zona di pesca , non c'e' il problema. CIAO

 

Può anche essere vero quello che dici, cioè che da queste parti il problema non sussista.

In ogni caso ti posso assicurare che i saraghi lasciati a frullare nel frigo a 3-4 °C per 24 - 48 ore hanno tutta un'altra consistenza delle carni.

Io ho smesso di mangiare saraghi lo stesso giorno in cui le pesco da un bel pò.

A dire il vero tutti i pesci, secondo me, migliorano in questo modo ... anche se per gli altri pesci i tempi di permanenza in frigo devono essere ridotti.

Ad esempio ... una grossa spigola si accontenta anche di 12/24 ore.

In ogni caso, il primo che troverà un sarago di gomma dopo averlo lasciato in frigo per 48 ore ... avrà smentito la mia teoria !!

 

Ma in ogni caso ...... tentar non nuoce !!!

 

PS: il fatto che alcuni saraghi presentino il problema ed altri no ... si può facilmente spiegare con la diversa velocità dei processi biologici intracellulari che in alcuni casi possono essere più lenti rispetto ad altri ( ad esempio per variazione genetiche di qualche enzima intracellulare)

 

:lol: non ti voglio contraddire ..................

Mettiti d' impegno per farli esplodere , ti posso dire io.

Cucinali subito, non squamarli, mettili subito in frizzer e via dicendo e vediamo se esplodono !!!!!!!!!!

Che la frollatura migliora notevolmente le carni , lo so' e sono d' accordo al 100% con te , giustissimo.

Ma qui' stiamo parlando di altro.

 

p.s. Parlo solo per esperienza mia, di amici, e conoscenti ,in 30 anni circa di mare ,ma non sono ne un biologo, ne un esperto di questo settore.

E aggiungo, questa cosa e' sempre sucessa, parlo da quando ho iniziato a prendere i primi saraghi anche se prima non davi molto peso , pensavi e ti incazzvi con la troppa cottura del pesce.

 

Sopratutto Zona Golfo Orosei Ciao

[Stefano Soriano]

Salve ragazzi scrivo da Livorno, avrei un quesito.Capita anche a voi di catturare saraghi che al momento di esser cotti e mangiati risultano immangibili?è un fenomeno che si è verificato indipendentemente dalla pezzatura.Vi ringrazio per le risposte, ciao.

 

in che senso immangiabili??!?!?

Hai ragione non sono stato chiaro, è sopratutto la cosistenza delle carni a essere pessima,sembra plastica,nella stessa zona catturo orate e non ho mai avuto queto problema e dico orata perchè è un altro sparide e ha una dieta simile a quella dell'orata.Quando sporziono il pesce le carni non si dividono e si separono dalla spina dorsale in un blocco unico. Altri pescatori mi hanno confermato il fenomeno,ma io nel passato ,pesco da 15 anni, non lo rammento.Attendo altri commenti.Ciao

 

A me sembrava di parlare della consistenza delle carni ( come da post ) . "L'esplosione" del sarago è un fenomeno diverso ... che può avvenire anche a carni soffici. Anzi in genere, quando squamato e fatto al forno, il sarago "esplode" ... ma ciò ne facilita anche la cottura anche verso l'interno.

 

In ogni caso il metodo della frollatura in frigo fa riferimento ai saraghi di plastica e non all'esplosione che può trovare tante altre spiegazioni.

 

 

[ant64]

Salve ragazzi scrivo da Livorno, avrei un quesito.Capita anche a voi di catturare saraghi che al momento di esser cotti e mangiati risultano immangibili?è un fenomeno che si è verificato indipendentemente dalla pezzatura.Vi ringrazio per le risposte, ciao.

 

in che senso immangiabili??!?!?

Hai ragione non sono stato chiaro, è sopratutto la cosistenza delle carni a essere pessima,sembra plastica,nella stessa zona catturo orate e non ho mai avuto queto problema e dico orata perchè è un altro sparide e ha una dieta simile a quella dell'orata.Quando sporziono il pesce le carni non si dividono e si separono dalla spina dorsale in un blocco unico. Altri pescatori mi hanno confermato il fenomeno,ma io nel passato ,pesco da 15 anni, non lo rammento.Attendo altri commenti.Ciao

 

A me sembrava di parlare della consistenza delle carni ( come da post ) . "L'esplosione" del sarago è un fenomeno diverso ... che può avvenire anche a carni soffici. Anzi in genere, quando squamato e fatto al forno, il sarago "esplode" ... ma ciò ne facilita anche la cottura anche verso l'interno.

 

In ogni caso il metodo della frollatura in frigo fa riferimento ai saraghi di plastica e non all'esplosione che può trovare tante altre spiegazioni.

 

Scusa , io per immangiabili pensavo all'esplosione e ho dato per scontato questo.

Per il resto a casa mia quando li porto sembra che porti XXXX non sono apprezzati piu' di tanto a livello gastronomico., preferiscono altro .

[pincapo]

questa discussione è come le scatole cinesi:

da qui si va a:

 

1) Saraghi copertoni (Ziguela, 2006

 

2) Saraghi che esplodono (Fasa, 2005)

 

3) 3D imprecisato (<Reggiano 2002)

 

Problema vecchio, ma anch'io dico che un pò di frollatura (non frullatura!!) che si deve fare tra 0 e 2 gradi e cottura non brusca risolve il problema.

é importante tirare fuori dal frigo per tempo i pesci, perchè se da 0-1° gli sbattete a 150 gradi è chiaro che si rovinano.

 

Sarei curioso di sapere cosa intendete per esplosione, se il semplice ritiro della pelle e il distacco della polpa vicino alle dorsali dalla lisca, oppure esplosione nel vero senso della parola.

 

Per quel che mi riguarda il sarago più "scoppiato" che mi sia capitato è questo:

 

 

Modificato Ottobre 15, 2011 da pincapo

[Stefano Soriano]

questa discussione è come le scatole cinesi:

da qui si va a:

 

1) Saraghi copertoni (Ziguela, 2006

 

2) Saraghi che esplodono (Fasa, 2005)

 

3) 3D imprecisato (<Reggiano 2002)

 

Problema vecchio, ma anch'io dico che un pò di frollatura (non frullatura!!) che si deve fare tra 0 e 2 gradi e cottura non brusca risolve il problema.

é importante tirare fuori dal frigo per tempo i pesci, perchè se da 0-1° gli sbattete a 150 gradi è chiaro che gli rovinate.

Sarei curioso di sapere cosa intendete per esplosione, se il semplice ritiro della pelle e il distacco della polpa vicino alle dorsali dalla lisca, oppure esplosione nel vero senso della parola.

 

Per quel che mi riguarda l'unico sarago "scoppiato" che mi sia capitato è questo:

 

 

 

GRANDE !!!!!!!!!!!!!!!!!!

Modificato Ottobre 15, 2011 da Stefano Soriano

[heron]

Negli anni 80 e 90 non mi è mai successo. Gli ho cucinati in mille modi e dopo averli congelati, o freschi. Addirittura pescati e messi subito nella brace, sulla riva del mare!

 

Il primo fenomeno l'ho constatato al Gilgio, nel 2006, mi pare: Saragone da oltre un Kg e mezzo: SCOPPIATO! Ho dato la colpa alla grandezza del pesce, dato che gli altri, tra i 500 e il chilo, non lo hanno fatto, e sono stati pescati nella stessa zona, in tana.

 

Poi mi è successo nuovamente con qualche sarago della liguria (pochi, perche non ne pesco).

 

In Sardegna, nell'Oristanese, non mi è mai più capitato.

 

[salsedine]

Chissà cosa aveva da ridere...

[orvac]

Io lo so!!

 

Mo' cucinami che ti esplodo in faccia!

 

O.

 

Ps. Non è che esplodono per davvero...semplicemente la pelle si ritira staccandosi dalla carne ed è molto spessa.

La carne è gommosa e si stacca troppo dalla lisca anche a cottura non avvenuta. Ci si può giocare a basket!!!

Modificato Ottobre 15, 2011 da orvac

[oratina]

a Miseno accade spesso..con i saraghi presi nei filari delle cozze.....e li' proprio i pescatori locali..dicono che dipende proprio dalle cozze,,,,,ma'...poi se ne' dicono tante...ma la verita' è che a Pozzuoli..non c'è piu' un sarago buono..e io pesco sempre li'

:o

[ragno75]

Anche qui a Castellamare di Stabia c'è una grossa percentuale di saraghi " tosti ", è un vecchio problema che abbiamo esposto da anni portando anche qualche esemplare a Portici per farlo analizzare ma senza risposta soddisfacente, qualcuno attribuiva tale stato all'alimentazione di una certa alga.

 

Ora sparo quasi esclusivamente ai saraghi pizzuti gli unici che, finora, non hanno mai presentato questo problema.

 

Poi ..... grandi, piccoli, freschi o congelati vi assicuro che il problema sussiste.

 

Personalmente non li mangio nè li presento a tavola, qualcuno dopo averli lessati ne fa polpette ma io eviterei di mangiarli primo perchè non si sa cosa si ingerisce e poi ci vuole un bel pò di stomaco.....

[MarioB]

Oggi è capitato anche a me: un bel sarago maggiore preso ieri in Liguria che si è letteralmente staccato dalla spina e aveva consistenza gommosa.

 

Anche io, come dice Stefano, lascio sempre il pesce frollare almeno un giorno. Pescando sempre in Sicilia non mi era mai capitata una cosa simile. Unica differenza il metodo di cottura. Quando sono in Sicilia, non suqmo i saraghi e li faccio alla griglia. Oggi era squamato e fatto al forno.

[Graziano Prelati]

confermo anche io da un paio di anni,zone:lit.laziale,argentario!tavolette da piscina!

[forcella1@]

se i saraghi hanno questo problema ,allora non prendiamoli più,più saraghi che girano più pesce di altro genere attirano,che ne dite?