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pesce sott'olio


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La scorsa primavera su una rivista di settore ho trovato la ricetta per fare le palamite sotto'olio. Le avevo provate l'anno prima ed erano squisite.

Ho deciso di provare a utilizzare la ricetta anche per altri pesci ed ho esordito addirittura con...alcune trote fario pescate in Val Pusteria : STUPENDE, non vi dico il sapore particolare che prendano dopo unmesetto di bagno in olio aromatizzato con alloro, ginepro, timo .

 

Ormai mi ci sono fisato e praticamente non c'è pesce che, se di dimensioni generose, non finisca almeno in parte sotto'olio , compresa l'ultima leccia pescata.

 

Mi rimane da capire l'utilizzo dell'aceto: nella ricetta era previsto solo per le palamite ed il tunnidi in generale ma non ho capito bene la quantità perchè parlavano di addirittura un terzo del liquido di lessatura del pesce: possibile così tanto? Non rimane iol sapore intenso dell'aceto?

 

Mi sento comunque , almeno per il pesce bianco, di consigliare questo modo di conservarlo , buonissimo e utile per allungare i tempi di consumo del pesce. Tra l'atro si presta bene anche a "confezioni regalo" per gli amici, Responsabili, Primari, Avvocati :P:D:D

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Preso dalla curiosità,ho telefonato ad un'amico mio in Sicilia (pescatore di professione) e la madre che li prepara mi ha confermato come detto da te,loro preparano barattoli sott'olio con lampughe,pesci pilota,ricciole e palamiti,il pesce va bollito in acqua e aceto,poi va fatto scolare bene(possibilmente in posto buio),spinato e infine imbarattolato con olio ed aromi a scelta,chiusi i barattoli ermeticamente questi vanno ribolliti in acqua e per ultimo sistemati in dispenza a farli "stagionare" un pò giusto per insaporirsi.

 

:bye: Aldo

 

 

 

 

La scorsa primavera su una rivista di settore ho trovato la ricetta per fare le palamite sotto'olio. Le avevo provate l'anno prima ed erano squisite.

Ho deciso di provare a utilizzare la ricetta anche per altri pesci ed ho esordito addirittura con...alcune trote fario pescate in Val Pusteria : STUPENDE, non vi dico il sapore particolare che prendano dopo unmesetto di bagno in olio aromatizzato con alloro, ginepro, timo .

 

Ormai mi ci sono fisato e praticamente non c'è pesce che, se di dimensioni generose, non finisca almeno in parte sotto'olio , compresa l'ultima leccia pescata.

 

Mi rimane da capire l'utilizzo dell'aceto: nella ricetta era previsto solo per le palamite ed il tunnidi in generale ma non ho capito bene la quantità perchè parlavano di addirittura un terzo del liquido di lessatura del pesce: possibile così tanto? Non rimane iol sapore intenso dell'aceto?

 

Mi sento comunque , almeno per il pesce bianco, di consigliare questo modo di conservarlo , buonissimo e utile per allungare i tempi di consumo del pesce. Tra l'atro si presta bene anche a "confezioni regalo" per gli amici, Responsabili, Primari, Avvocati :P:D:D

Modificato da algamare07
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Preso dalla curiosità,ho telefonato ad un'amico mio in Sicilia (pescatore di professione) e la madre che li prepara mi ha confermato come detto da te,loro preparano barattoli sott'olio con lampughe,pesci pilota,ricciole e palamiti,il pesce va bollito in acqua e aceto,poi va fatto scolare bene(possibilmente in posto buio),spinato e infine imbarattolato con olio ed aromi a scelta,chiusi i barattoli ermeticamente questi vanno ribolliti in acqua e per ultimo sistemati in dispenza a farli "stagionare" un pò giusto per insaporirsi.

 

:bye: Aldo

 

 

 

 

La scorsa primavera su una rivista di settore ho trovato la ricetta per fare le palamite sotto'olio. Le avevo provate l'anno prima ed erano squisite.

Ho deciso di provare a utilizzare la ricetta anche per altri pesci ed ho esordito addirittura con...alcune trote fario pescate in Val Pusteria : STUPENDE, non vi dico il sapore particolare che prendano dopo unmesetto di bagno in olio aromatizzato con alloro, ginepro, timo .

 

Ormai mi ci sono fisato e praticamente non c'è pesce che, se di dimensioni generose, non finisca almeno in parte sotto'olio , compresa l'ultima leccia pescata.

 

Mi rimane da capire l'utilizzo dell'aceto: nella ricetta era previsto solo per le palamite ed il tunnidi in generale ma non ho capito bene la quantità perchè parlavano di addirittura un terzo del liquido di lessatura del pesce: possibile così tanto? Non rimane iol sapore intenso dell'aceto?

 

Mi sento comunque , almeno per il pesce bianco, di consigliare questo modo di conservarlo , buonissimo e utile per allungare i tempi di consumo del pesce. Tra l'atro si presta bene anche a "confezioni regalo" per gli amici, Responsabili, Primari, Avvocati :P:D:D

 

ciao, secondo voi questo procedimento va bene anche x il pesce d'acqua dolce? poi quale aceto va usato, e in quale quantita?

ultima: cosa quanto va fatto bollire all'incirca il pesce?

 

 

 

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La scorsa primavera su una rivista di settore ho trovato la ricetta per fare le palamite sotto'olio. Le avevo provate l'anno prima ed erano squisite.

Ho deciso di provare a utilizzare la ricetta anche per altri pesci ed ho esordito addirittura con...alcune trote fario pescate in Val Pusteria : STUPENDE, non vi dico il sapore particolare che prendano dopo unmesetto di bagno in olio aromatizzato con alloro, ginepro, timo .

 

Ormai mi ci sono fisato e praticamente non c'è pesce che, se di dimensioni generose, non finisca almeno in parte sotto'olio , compresa l'ultima leccia pescata.

 

Mi rimane da capire l'utilizzo dell'aceto: nella ricetta era previsto solo per le palamite ed il tunnidi in generale ma non ho capito bene la quantità perchè parlavano di addirittura un terzo del liquido di lessatura del pesce: possibile così tanto? Non rimane iol sapore intenso dell'aceto?

 

Mi sento comunque , almeno per il pesce bianco, di consigliare questo modo di conservarlo , buonissimo e utile per allungare i tempi di consumo del pesce. Tra l'atro si presta bene anche a "confezioni regalo" per gli amici, Responsabili, Primari, Avvocati :P:D:D

 

E da tempo che cercavo questa ricetta del pesce sotto olio.

Per piacere perche non dai la ricetta completa.

Grazie anticipatamente.

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Per il pesce d'acqua dolce non so... ignorantemente direi che va bene lo stesso...

Per i dettagli mi informo e ti aggiorno :bye: Aldo.

 

 

 

ciao, secondo voi questo procedimento va bene anche x il pesce d'acqua dolce? poi quale aceto va usato, e in quale quantita?

ultima: cosa quanto va fatto bollire all'incirca il pesce?

 

 

 

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Per i dettagli mi informo e ti aggiorno :bye: Aldo.

 

 

 

ciao, secondo voi questo procedimento va bene anche x il pesce d'acqua dolce? poi quale aceto va usato, e in quale quantita?

ultima: cosa quanto va fatto bollire all'incirca il pesce?

 

 

Sentite mi sto facendo una discreta esperienza con il pesce sotto'olio e vi confermo che E' BUONISSIMO

 

-si può fare anche con il pesce d'acqua dolce , le trote ed i persici in particolare e vi assicuro che sono particolarmente buoni.

IMPORTANTE: non usare l'aceto per i pesci di acqua dolce e per tutti i pesci di mare delicati, spigola, orata, cernia, corvina.

 

L'aceto sicuramente va usato per il tonno, palamita ma non vi so dire le dosi da utilizzare.

 

La procedura è questa:

 

- lessare il pesce considerando che il tempo di cottura deve essere tra i 15' (dall'inizio bollitura) per pesci piccoli , fino a 1 Kg per arrivare a 20-25 per i pesci grossi (precedentemente tagliati a grossi pezzi). La lessatura deve essere breve perchè nelle fasi successive il pesce andrà nuovamente bollito . Utilizzare gli odori del caso e con acqua leggermente più salata del normale-

 

- scolare il pesce e dopo averlo fatto raffreddare spolpare il tutto a pezzi non più grossi di 5-6 cm di diametro (più piccoli sono e meglio vengono insaporiti dall'olio)

 

- adagiare i pezzi su un telo asciutto e coprili con un altro telo , esercitare una leggera pressione e lasciare asciugare per un'oretta. Dopo spostare e rigirare i pezzi e di nuovo far asciugare l'acqua . Più acqua riuscite a far riassorbire e meglio l'olio insaporisce la carne. Il processo deve essere ripetuto ogni ora per almeno tre-quattro volte ( è la parte più noiosa ma è anche la più importante)

 

- riempire i vasetti senza pressare troppo la carne e aggiungere l'olio ( misto olio semi/olio oliva al 50%). Aromatizzare l'olio con alloro, timo, ginepro peperoncino, rosmarino ecc secondo i vostri gusti. L'insaporimento dell'olio può essere anche più eleaborato ( è quello che sto facendo attualmente) aggiungendo verdure come fagiolini, farro, lenticchie precedentemente cotte. Una chicca sono le fettine di porcino appena scottate ed inserite tra un trancio e l'altro, (tipo: orata e porcino) non vi dico il sapore che esce fuori

 

-chiudere i vasetti in maniera ermetica e mettere a bollire per 30', lasciando poi raffreddare . Successivamente ripetere la bollitura anncora per 30' e poi lasciare raffreddare.

 

- lasciare insaporire il pesce per almeno un mese per i pesci di acqua dolce ed almeno due mesi per pesce di mare.

 

Il bello è che in pieno inverno potete rimangiare i pesci dell'estate sia utilizzandoli come piatti freddi con salumi, verdure , farro, fagiolini sià usandoli per cuore sughi di mare.

 

Ieri ad esempio ho fatto una pasta di trancio di spigola insaporita ulteriormente con gamberi e vi dico che era veramente la fine del mondo...

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:thumbup::thumbup::thumbup:

 

 

 

Per il pesce d'acqua dolce non so... ignorantemente direi che va bene lo stesso...

Per i dettagli mi informo e ti aggiorno :bye: Aldo.

 

 

 

ciao, secondo voi questo procedimento va bene anche x il pesce d'acqua dolce? poi quale aceto va usato, e in quale quantita?

ultima: cosa quanto va fatto bollire all'incirca il pesce?

 

 

Sentite mi sto facendo una discreta esperienza con il pesce sotto'olio e vi confermo che E' BUONISSIMO

 

-si può fare anche con il pesce d'acqua dolce , le trote ed i persici in particolare e vi assicuro che sono particolarmente buoni.

IMPORTANTE: non usare l'aceto per i pesci di acqua dolce e per tutti i pesci di mare delicati, spigola, orata, cernia, corvina.

 

L'aceto sicuramente va usato per il tonno, palamita ma non vi so dire le dosi da utilizzare.

 

La procedura è questa:

 

- lessare il pesce considerando che il tempo di cottura deve essere tra i 15' (dall'inizio bollitura) per pesci piccoli , fino a 1 Kg per arrivare a 20-25 per i pesci grossi (precedentemente tagliati a grossi pezzi). La lessatura deve essere breve perchè nelle fasi successive il pesce andrà nuovamente bollito . Utilizzare gli odori del caso e con acqua leggermente più salata del normale-

 

- scolare il pesce e dopo averlo fatto raffreddare spolpare il tutto a pezzi non più grossi di 5-6 cm di diametro (più piccoli sono e meglio vengono insaporiti dall'olio)

 

- adagiare i pezzi su un telo asciutto e coprili con un altro telo , esercitare una leggera pressione e lasciare asciugare per un'oretta. Dopo spostare e rigirare i pezzi e di nuovo far asciugare l'acqua . Più acqua riuscite a far riassorbire e meglio l'olio insaporisce la carne. Il processo deve essere ripetuto ogni ora per almeno tre-quattro volte ( è la parte più noiosa ma è anche la più importante)

 

- riempire i vasetti senza pressare troppo la carne e aggiungere l'olio ( misto olio semi/olio oliva al 50%). Aromatizzare l'olio con alloro, timo, ginepro peperoncino, rosmarino ecc secondo i vostri gusti. L'insaporimento dell'olio può essere anche più eleaborato ( è quello che sto facendo attualmente) aggiungendo verdure come fagiolini, farro, lenticchie precedentemente cotte. Una chicca sono le fettine di porcino appena scottate ed inserite tra un trancio e l'altro, (tipo: orata e porcino) non vi dico il sapore che esce fuori

 

-chiudere i vasetti in maniera ermetica e mettere a bollire per 30', lasciando poi raffreddare . Successivamente ripetere la bollitura anncora per 30' e poi lasciare raffreddare.

 

- lasciare insaporire il pesce per almeno un mese per i pesci di acqua dolce ed almeno due mesi per pesce di mare.

 

Il bello è che in pieno inverno potete rimangiare i pesci dell'estate sia utilizzandoli come piatti freddi con salumi, verdure , farro, fagiolini sià usandoli per cuore sughi di mare.

 

Ieri ad esempio ho fatto una pasta di trancio di spigola insaporita ulteriormente con gamberi e vi dico che era veramente la fine del mondo...

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Per il pesce d'acqua dolce non so... ignorantemente direi che va bene lo stesso...

Per i dettagli mi informo e ti aggiorno :bye: Aldo.

 

 

 

ciao, secondo voi questo procedimento va bene anche x il pesce d'acqua dolce? poi quale aceto va usato, e in quale quantita?

ultima: cosa quanto va fatto bollire all'incirca il pesce?

 

 

Sentite mi sto facendo una discreta esperienza con il pesce sotto'olio e vi confermo che E' BUONISSIMO

 

-si può fare anche con il pesce d'acqua dolce , le trote ed i persici in particolare e vi assicuro che sono particolarmente buoni.

IMPORTANTE: non usare l'aceto per i pesci di acqua dolce e per tutti i pesci di mare delicati, spigola, orata, cernia, corvina.

 

L'aceto sicuramente va usato per il tonno, palamita ma non vi so dire le dosi da utilizzare.

 

La procedura è questa:

 

- lessare il pesce considerando che il tempo di cottura deve essere tra i 15' (dall'inizio bollitura) per pesci piccoli , fino a 1 Kg per arrivare a 20-25 per i pesci grossi (precedentemente tagliati a grossi pezzi). La lessatura deve essere breve perchè nelle fasi successive il pesce andrà nuovamente bollito . Utilizzare gli odori del caso e con acqua leggermente più salata del normale-

 

- scolare il pesce e dopo averlo fatto raffreddare spolpare il tutto a pezzi non più grossi di 5-6 cm di diametro (più piccoli sono e meglio vengono insaporiti dall'olio)

 

- adagiare i pezzi su un telo asciutto e coprili con un altro telo , esercitare una leggera pressione e lasciare asciugare per un'oretta. Dopo spostare e rigirare i pezzi e di nuovo far asciugare l'acqua . Più acqua riuscite a far riassorbire e meglio l'olio insaporisce la carne. Il processo deve essere ripetuto ogni ora per almeno tre-quattro volte ( è la parte più noiosa ma è anche la più importante)

 

- riempire i vasetti senza pressare troppo la carne e aggiungere l'olio ( misto olio semi/olio oliva al 50%). Aromatizzare l'olio con alloro, timo, ginepro peperoncino, rosmarino ecc secondo i vostri gusti. L'insaporimento dell'olio può essere anche più eleaborato ( è quello che sto facendo attualmente) aggiungendo verdure come fagiolini, farro, lenticchie precedentemente cotte. Una chicca sono le fettine di porcino appena scottate ed inserite tra un trancio e l'altro, (tipo: orata e porcino) non vi dico il sapore che esce fuori

 

-chiudere i vasetti in maniera ermetica e mettere a bollire per 30', lasciando poi raffreddare . Successivamente ripetere la bollitura anncora per 30' e poi lasciare raffreddare.

 

- lasciare insaporire il pesce per almeno un mese per i pesci di acqua dolce ed almeno due mesi per pesce di mare.

 

Il bello è che in pieno inverno potete rimangiare i pesci dell'estate sia utilizzandoli come piatti freddi con salumi, verdure , farro, fagiolini sià usandoli per cuore sughi di mare.

 

Ieri ad esempio ho fatto una pasta di trancio di spigola insaporita ulteriormente con gamberi e vi dico che era veramente la fine del mondo...

perfetto, grazie1000!!! appena ho qualcosa di buono tra le mani proverò.....

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  • 4 settimane dopo...
Per il pesce d'acqua dolce non so... ignorantemente direi che va bene lo stesso...

Per i dettagli mi informo e ti aggiorno :bye: Aldo.

 

 

 

ciao, secondo voi questo procedimento va bene anche x il pesce d'acqua dolce? poi quale aceto va usato, e in quale quantita?

ultima: cosa quanto va fatto bollire all'incirca il pesce?

 

 

Sentite mi sto facendo una discreta esperienza con il pesce sotto'olio e vi confermo che E' BUONISSIMO

 

-si può fare anche con il pesce d'acqua dolce , le trote ed i persici in particolare e vi assicuro che sono particolarmente buoni.

IMPORTANTE: non usare l'aceto per i pesci di acqua dolce e per tutti i pesci di mare delicati, spigola, orata, cernia, corvina.

 

L'aceto sicuramente va usato per il tonno, palamita ma non vi so dire le dosi da utilizzare.

 

La procedura è questa:

 

- lessare il pesce considerando che il tempo di cottura deve essere tra i 15' (dall'inizio bollitura) per pesci piccoli , fino a 1 Kg per arrivare a 20-25 per i pesci grossi (precedentemente tagliati a grossi pezzi). La lessatura deve essere breve perchè nelle fasi successive il pesce andrà nuovamente bollito . Utilizzare gli odori del caso e con acqua leggermente più salata del normale-

 

- scolare il pesce e dopo averlo fatto raffreddare spolpare il tutto a pezzi non più grossi di 5-6 cm di diametro (più piccoli sono e meglio vengono insaporiti dall'olio)

 

- adagiare i pezzi su un telo asciutto e coprili con un altro telo , esercitare una leggera pressione e lasciare asciugare per un'oretta. Dopo spostare e rigirare i pezzi e di nuovo far asciugare l'acqua . Più acqua riuscite a far riassorbire e meglio l'olio insaporisce la carne. Il processo deve essere ripetuto ogni ora per almeno tre-quattro volte ( è la parte più noiosa ma è anche la più importante)

 

- riempire i vasetti senza pressare troppo la carne e aggiungere l'olio ( misto olio semi/olio oliva al 50%). Aromatizzare l'olio con alloro, timo, ginepro peperoncino, rosmarino ecc secondo i vostri gusti. L'insaporimento dell'olio può essere anche più eleaborato ( è quello che sto facendo attualmente) aggiungendo verdure come fagiolini, farro, lenticchie precedentemente cotte. Una chicca sono le fettine di porcino appena scottate ed inserite tra un trancio e l'altro, (tipo: orata e porcino) non vi dico il sapore che esce fuori

 

-chiudere i vasetti in maniera ermetica e mettere a bollire per 30', lasciando poi raffreddare . Successivamente ripetere la bollitura anncora per 30' e poi lasciare raffreddare.

 

- lasciare insaporire il pesce per almeno un mese per i pesci di acqua dolce ed almeno due mesi per pesce di mare.

 

Il bello è che in pieno inverno potete rimangiare i pesci dell'estate sia utilizzandoli come piatti freddi con salumi, verdure , farro, fagiolini sià usandoli per cuore sughi di mare.

 

Ieri ad esempio ho fatto una pasta di trancio di spigola insaporita ulteriormente con gamberi e vi dico che era veramente la fine del mondo...

 

Confermo tutto (però cuociamo di più ma utilizziamo le palamite intere e filettiamo dopo).

L'unico nostro problema resta la salatura, la palamita mi viene sempre carente di sale.

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