Polpo bollito

[carlo_p]

Premetto che per me la morte del polpo, soprattutto se di taglia, e' bollito e condito solo con un po' di limone, come da tradizione palermitana (che Aldo-algamare conosce bene... ).

Premetto anche che a me piace "calloso", quindi in genere non lo batto ne' tanto meno lo congelo.

Ma ogni volta che ho provato a cucinarlo in questo - apparentmente semplicissimo - modo mi viene sempre male. In particolare si crea una specie di pelle flaccida e gelatinosa lungo la parte basale dei tentacoli, ovvero dalla meta' ad andare verso la testa, davvero schifosa. E non basta toglierla... Il polpo resta ben lontano da quello meraviglioso dei polpari di Mondello e Sferracavallo (che oggigiorno propinano pero' quasi soltanto piccoli moscardini... ).

Io di solito lo metto in acqua bollente salata con le classiche 3-4 immersioni su-e-giu' e poi lo lascio cucinare fino a quando mi pare un po' al dente, per poi lasciarlo riposare un'altra mezz'oretta nella sua acqua.

Visto che, proprio per il modo cosi' semplice e poco condito che preferisco, la riuscita della lessatura deve essere perfetta, che mi consigliate? Evitare il riposino post-cottura? Lasciarlo molto al dente? Evitare di pescarlo e ricorrere al polparo?

[algamare07]

Ciao grande,io i polpi li congelo sempre,sopratutto se dal chilo e mezzo in su(nel freezer si snervano bene).

Il fatto che si formi la "pelle gelatinosa" questo capita quando la cottura è eccessiva o viene cotto a pressione,magari evita di lasciarlo nell'acqua di cottura.

Ci stanno tante teorie (personali) sulla cottura,io per farlo all'insalata faccio bollire l'acqua (non salandola) poi faccio due,tre volte su e giù,e via a cuocere,ogni tanto lo giro e per capire quando è ok con la forchetta lo trafiggo tra testa e tentacolo,se la forchetta entra bene e facilmente vuol dire che è cotto a dovere,quindi lo tiro fuori,lo faccio scolare e via sul piatto per essere tagliato e condito.

 

se faccio le polpette o a fette per ripassarlo al forno con patate lo scolo più tostarello(visto che poi ricuoce).

 

se faccio il sugo lo salto pochissimo in olio d'oliva cipolla ed erbette,poi aggiungo la salsa di pomodoro,magari pesci da zuppa e a fuoco lento con coperchio per un'ora e mezza,deve venire tenerissimo.

 

un saluto ciao Aldo

[carlo_p]

Ciao Aldo!

Mi sa che allora e' solo un problema di cottura forse eccessiva, e comunque devo provare ad uscirlo subito dall'acqua una volta cotto. Chissa' perche' mi sono fissato a tenerlo a "dimorare" nella sua acqua...

Un abbraccio,

Carlo

Modificato Settembre 21, 2009 da carlo_p