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Ancora sul carpaccio


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Tempo fa, in questo sub-forum, mi fu indicato il tordo come uno dei pesci piu' indicati per il carpaccio.

Domenica ne ho preso uno, e ho pensato di prepararlo crudo. Pero' ho incontrato subito un problema: la squamatura! Ha le squame piu' dure e tenaci che mi sia mai capitato di incontrare su un pesce! Direi proprio un'operazione difficile!

Allora mi chiedo: ma voi lo squamate o lo spellate, come si fa ad es. con la sogliola o con gli squali?

Per il resto, una volta squamato (pant pant), l'ho condito con sale alle spezie, pepe e limone e l'ho lasciato marinare in frigo per mezza giornata. Il risultato e' stato ottimo per un antipasto inusuale :)

Con la carcassa (testa, lisca e la acrne rimasta attaccata) ho fatto un ottimo brodetto...

--Carlo

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  • 1 month later...
Guest uisso

Un consiglio personale, provate per credere....

Non usate il limone ma acqua ed aceto in pari dosi, meglio se aceto di mele.

Vedrete e sentirete che differenza, magari fatene un poco in un modo ed il restante nella maniera che vi ho indicato.

Ne sono certo il limone lo abbandonerete.

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Un consiglio personale, provate per credere....

Non usate il limone ma acqua ed aceto in pari dosi, meglio se aceto di mele.

Vedrete e sentirete che differenza, magari fatene un poco in un modo ed il restante nella maniera che vi ho indicato.

Ne sono certo il limone lo abbandonerete.

 

Provare provo senz'altro, ma ho qualche remora ... l'aceto bianco lo uso solo per togliere l'acidità alle cipolle ... per i palati delicati.

Per il resto uso solo aceto TRADIZIONALE balsamico di Modena (tradizionale ...).

 

Simone :whistling:

... gli anni passano e domani ne avrai un altro in + però anche se non indispensabile è utile suggerire l'uso di un coltello "flessibile" oltre che affilato per sfilettare e "spellare" il pesce

... stasera voglio fare il pignoletto quasi come sei preciso tu nei resoconti delle gare ....

 

:devil:

 

 

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Guest uisso

Il balsamico in questo caso non serve, credimi.

Il carpaccio non è altro che del pesce crudo al quale viene data una "cottura" con l'acidità ma ha il problema di restare troppo aggredito.

L'acido cidrico del limone è particolarmente aggressivo e anche gli Chef della mia scuola si sono dovuti piegare all'evidenza....

 

Provate e poi mi direte, sempre pronto a confrontarmi ma un aceto non molto forte miscelato con acqua conserva al pesce il suo sapore senza alterarne aromi e gusto.

 

Il capaccio al limone l confronto è roba da trattoria...

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Il balsamico in questo caso non serve, credimi.

Il carpaccio non è altro che del pesce crudo al quale viene data una "cottura" con l'acidità ma ha il problema di restare troppo aggredito.

L'acido cidrico del limone è particolarmente aggressivo e anche gli Chef della mia scuola si sono dovuti piegare all'evidenza....

Provate e poi mi direte, sempre pronto a confrontarmi ma un aceto non molto forte miscelato con acqua conserva al pesce il suo sapore senza alterarne aromi e gusto.

Il capaccio al limone l confronto è roba da trattoria...

 

Ma certo il balsamico non serve a un piffero in questa ricetta e come detto proverò senz'altro perchè non giudico mai per ipotesi ma dopo aver provato e questo suggerimento ha il suo senso.

 

:thumbup:

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Il balsamico in questo caso non serve, credimi.

Il carpaccio non è altro che del pesce crudo al quale viene data una "cottura" con l'acidità ma ha il problema di restare troppo aggredito.

L'acido cidrico del limone è particolarmente aggressivo e anche gli Chef della mia scuola si sono dovuti piegare all'evidenza....

 

Provate e poi mi direte, sempre pronto a confrontarmi ma un aceto non molto forte miscelato con acqua conserva al pesce il suo sapore senza alterarne aromi e gusto.

 

Il capaccio al limone l confronto è roba da trattoria...

Per alcuni pesci uso dei succhi più blandi come acidità tipo il succo d'arancia ..da provare sopratutto con il carpaccio di Cernia...proverò al più presto il tuo suggerimento...effettivamente il limone con alcuni pesci è troppo..sopratutto con i carpacci di lago...

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Quando mi avvicinai ai carpacci di pesce usavo regolarmente il limone mentre adesso lo evito assolutamente.

Bisognsa infatti distinguere fra carpacci e marineate che sono due coise diverse.

Con le marinate si uniformano i sapori e sarà difficile riconoscere il cefalo dal tordo o la ricciola mentre con il carpaccio scoprirete che ogni pesce ha il suo sapore.

Il mio carpaccio prevede solo olio e sale oltre a erbette varie ma per riuscire è fondamentale la preparazione e, soprattutto, i tempi di realizzazione.

 

Piero Malato

Santa Marinella - Roma

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Quando mi avvicinai ai carpacci di pesce usavo regolarmente il limone mentre adesso lo evito assolutamente.

Bisogna infatti distinguere fra carpacci e marinate che sono due cose diverse.

Con le marinate si uniformano i sapori e sarà difficile riconoscere il cefalo dal tordo o la ricciola mentre con il carpaccio scoprirete che ogni pesce ha il suo sapore.

Il mio carpaccio prevede solo olio e sale oltre a erbette varie ma per riuscire è fondamentale la preparazione e, soprattutto, i tempi di realizzazione.

 

Piero Malato

Santa Marinella - Roma

Quoto in toto....A me una cosa che piace molto è mettere le scorze del limone nel carpaccio....Oppure un'altro modo di servirlo per me è di accompagnarlo con pezzettini di limone con tutta la buccia...

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  • 2 weeks later...
Quando mi avvicinai ai carpacci di pesce usavo regolarmente il limone mentre adesso lo evito assolutamente.

Bisognsa infatti distinguere fra carpacci e marineate che sono due coise diverse.

Con le marinate si uniformano i sapori e sarà difficile riconoscere il cefalo dal tordo o la ricciola mentre con il carpaccio scoprirete che ogni pesce ha il suo sapore.

Il mio carpaccio prevede solo olio e sale oltre a erbette varie ma per riuscire è fondamentale la preparazione e, soprattutto, i tempi di realizzazione.

 

Piero Malato

Santa Marinella - Roma

 

Hai detto tutto e non hai detto niente :D:P

Raccontaci se ti fa piacere anche in modo sempice come prepari ad esempio del dentice !!

Olio , sale , tempi, quali erbette .....etc . Ciao

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  • 2 weeks later...

 

Vi chiedo scusa in partenza per questa mia lunga risposta ma per me il carpaccio è un qualcosa di molto serio e credo sia giusto rendervi partecipi delle varie tappe che mi hanno portato, oggi, a raggiungere, secondo il parere di molti, l’eccellenza in questa preparazione.

Preparare il vero carpaccio è di una semplicità disarmante ma per ottenere il massimo è fondamentale attenersi a pochi e semplicissimi passaggi.

Ho provato a cambiare ingredienti aggiungendone qualcuno e a improvvisare su alcuni passaggi ma non c’è stato nulla da fare perché, pur ottenendo qualcosa di decente, il carpaccio era dell’altro…

Quello che ho appreso comunque non è tutta farina del mio sacco perché per arrivare a questo ho letto vari manuali di cucina e mi sono confrontato anche con dei veri geni della cucina di mare che hanno scelto questa professione.

Con il pesce crudo si possono fare tante preparazioni, spesso altrettanto gustose come le marinate e le tartare, ma il carpaccio è particolare e non si può e non si deve confondere con dell’altro.

Il carpaccio trova l’eccellenza nella sua semplicità a patto di rispettare tassativamente gli accorgimenti che adesso vi dirò.

Il pesce, appena pescato, va pulito e squamato immediatamente a mare e surgelato, già sfilettato, nella pellicola trasparente per alimenti tipo domopak.

Il pesce va surgelato per due motivi:

Perché si scongiura l’attacco di eventuali parassiti e, soprattutto, perché il taglio di un filetto parzialmente surgelato è più preciso, netto e meno traumatico per le fibre del pesce.

Questo elemento è fondamentale; se le fettine di pesce non sono sottili come sfoglie e non sono tagliate di netto non potremo mai ottenere un buon carpaccio.

Io surgelo i filetti con la pelle ma privi delle squame e in questa fase non bado a sprechi perché utilizzo solo la parte più nobile del pesce e cioè quella dorsale.

La giusta porzione da destinare al carpaccio è un operazione fondamentale perché c’è una bella differenza, specie in termini di consistenza, fra le varie parti del pesce.

Il consiglio è quello di prelevare solo il meglio utilizzando, eventualmente, in altri modi il resto del pesce.

Una volta surgelati i filetti sarà importante utilizzarli entro due, tre mesi, non oltre.

Ho infatti notato che con il passare del tempo le fibre del pesce surgelato perdono consistenza risultando troppo molli e non adatte per questa preparazione.

Lo scongelamento del filetto dovrà avvenire molto lentamente e soprattutto all’interno di un frigorifero.

Sarà fondamentale liberare il filetto dalla pellicola trasparente e lasciarlo scongelare in uno straccio di cotone che, avvolgendolo, lo farà “respirare” in un microambiente con il giusto rapporto di umidità e temperatura.

Il taglio in fettine andrà fatto quando il filetto è ancora surgelato al 30-35% così avremo l’ulteriore garanzia di non sfibrare la carne.

Vi accorgerete infatti di come è meno traumatico e lacerante il taglio di una porzione di carne ancora in parte surgelata piuttosto che scongelata del tutto.

Fondamentale in questa operazione è l’uso di un coltello apposito e francamente, per evitare spese che giudicavo inutili, ci ho messo anni a capirlo.

Prima credevo che bastasse una lama affilata qualsiasi ma poi, provato un coltello specifico, ho visto le enormi differenze in termini di sapore e risultato finale.

Un coltello da carpaccio taglia di netto le fettine non provocando traumi nella carne del pesce che così resta compatta e definita.

Una carne sfibrata a causa di un taglio errato (anche se spesso a occhio nudo non si nota) oltre a non assorbire nella giusta maniera i condimenti, si ossida velocemente facendo perdere quel gusto caratteristico del carpaccio.

Un coltello specifico costa tanto ma fidatevi se vi dico che vale la pena fare uno sforzo perché stiamo parlando dell’elemento più importante di tutta la preparazione.

Le fettine andranno tagliate finissime, possibilmente seguendo la fibra del pesce, sempre nell’ottica di non rovinare la carne che, ripeto, dovrà risultare tagliata di netto e non tranciata.

Raccolte le fettine, sottili come sfoglie, queste andranno messe in una terrina in ceramica o terracotta e poi salate possibilmente con del sale macinato al momento poiché anche la grandezza dei grani avrà la sua importanza ai fini del risultato finale.

Un sale fino generico salerà troppo la carne mentre uno macinato al momento adempierà allo scopo potendosi poi levare più agevolmente.

Salate le fettine queste andranno mescolate delicatamente con le mani per qualche minuto in modo che possano salarsi uniformemente.

La salatura ha due scopi ben precisi:

Levare l’umidità eccessiva dalla carne del pesce e aprire i pori recettivi della stessa per meglio fargli assorbire quel poco di condimento che andremo ad aggiungere.

Mescolate le fettine col sale queste andranno tenute a riposo per circa mezz’ora prima di procedere al passaggio successivo.

Bisognerà levare, fettina per fettina, il sale in eccesso e, sempre nella stessa terrina, aggiungere un filo di olio della miglior qualità.

In fatto di olio ognuno ha i suoi gusti, io vi consiglio semplicemente un olio a bassissima acidità e con un sapore pieno e rotondo ma poco invadente poi fate voi….

Sappiate solo che sarà unicamente questo poco olio a “cuocere” il pesce e che perciò, indipendentemente dai vostri gusti, questo dovrà essere di qualità eccelsa…

Versato l’olio con parsimonia nella terrina dovremo mescolare nuovamente con le mani per fare in modo che tutte le fettine vengano inumidite dallo stesso.

Fondamentale è la giusta quantità di olio perché questo non dovrà bagnare ma semplicemente inumidire la carne.

Se utilizzerete troppo olio questo ungerà le sfoglie di pesce “cuocendole” troppo e lasciandole bagnate nel piatto da portata.

Lasciamo a riposo un’altra mezz’oretta e scoliamo l’eventuale olio in eccesso.

Fatto questo prendiamo singolarmente le fettine e, importantissimo, adagiamole senza sovrapporle nel piatto o vassoio da portata fino a riempirlo.

Vedrete, se avete fatto le cose per bene, che le fettine saranno umide ma non bagnate e che non ci sarà olio nel vassoio.

Adagiate le fettine nel vassoio diamogli una spolverata di pepe bianco macinato al momento e copriamo con della pellicola trasparente.

Mettiamo tutto in frigo e aspettiamo che la pellicola che ricopre il vassoio si appanni completamente… questo vuol dire che il piatto è pronto per essere servito in tavola.

A questo punto possiamo versare un filo di olio in più ed eventualmente guarnire con erba cipollina fresca, cipollotto tagliato sottile, prezzemolo, scorza di limone o quanto la vostra fantasia vi suggerisce.

L’importante è che queste guarnizioni vengano messe non oltre un quarto d’ora prima di servire in tavola perché il sapore che dovrà prevalere è quello del pesce.

Questo è il carpaccio che vi permetterà distintamente di riconoscere i diversi sapori dei pesci assaporando il vero sapore del mare.

Buon appetito a tutti.

 

 

Piero Malato

Santa Marinella - Roma

 

 

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