Ospite francescovenier Inviato Dicembre 27, 2008 Segnala Condividi Inviato Dicembre 27, 2008 Anguilla Arrosto Ingredienti Una grossa anguilla, olio, aceto, sale, succo di limone, qualche foglia di lauro, spiedini. Preparazione: Spellate l'anguilla e tagliatela a pezzi di sei centimetri che metterete a marinare in olio, aceto, sale e succo di limone per un paio d'ore. Prendete degli spiedini di metallo, oppure degli stecchi lunghi, e infilatevi due o tre pezzi di anguilla, alternando con le foglie di lauro. Disponeteli in una teglia, versatevi sopra la marinata avanzata e passate in forno, a far colorire.- Tempo di cottura: 15' Acciuga alle Cipolle Ingredienti per 4 persone: g. 650 di acciuga frescha o alice, g. 35 di uvetta sultanina, g. 35 di pinoli, alcuni chiodi di garofano, cipolla nø 2, 2 foglie di alloro, un pizzico di cannella in polvere, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere di aceto farina, olio, sale, pepe. Preparazione: 1. Pulite, svuotate e lavate le acciughe. Infarinatele uniformemente e friggetele nell'olio, sgocciolatele ed eliminate l'unto eccedente adagiandole su un fogliodi carta assorbente.2. Nel frattempo, in un tegame con olio, fate dorare le cipolle, affettate finemente baonatele con il vino e l'aceto, poi fate alzare il bollore e lasciate cuocere per 6-7 minuti.3. Disponete le acciughe su un piatto fondo, ricopritele con questo sugo e profumatele cospargendole di alloro, chiodi di garolano, uvetta, cannella, pinoli, sale e pepe macinato fresco.4. Lasciate marinare per due giorni in luogo fresco prima di servire. Tempo di cottura: 60' Agghiotta di Pesce Spada Ingredienti: Per 4 persone.4 fette di pesce spada (150g. cadauna), 300g. di pomodori maturi (pelati, senza semi e tritati), 6 cucchiai di olio d'oliva, una cipolla affettata, 1 spicchio di aglio schiacciato, 30g. di uvetta passolina, 30g. di pinoli, una cucchiaiata di capperi, 50g. di olive verdi snocciolate, mezzo cucchiaio di prezzemolo tritalo, sale, pepe e olio per ungere la teglia. Preparazione: Per la salsa "agghiotta": fate ammorbidire per circa mezz'ora l'uvetta in acqua tiepida, poi strizzatela. Fate rosolare nel tegame con l'olio, la cipolla e l'aglio. Unite poi i pinoli, l'uvetta, i capperi, le olive e i pomodori tritati. Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti. Salate e pepate le fette di pesce e ponetele nella teglia da forno unta d'olio. Versatevi sopra la salsa "agghiotta" preparata e spolverizzate con prezzemolo. Mettere la preparazione a cuocere nel forno già caldo per circa 15 minuti, girando le fette di pesce a metà cottura. Servite ben caldo. Agoni alla Marinara Ingredienti: 500g. di agoni, olio, farina, 100g. di acciuga, un cucchiaio di aceto forte, mezzo bicchiere di olio, mezzo bicchiere di vino bianco, cipolline sott'aceto, cetriolini, prezzemolo e succo di limone. Preparazione: Dopo aver pulito gli agoni, passateli nella farina e fateli friggere nell'olio bollente. Metteteli poi a marinare in una salsa formata schiacciando le acciughe ben pulite e mescolandole con l'aceto, l'olio, il vino, un trito di cipolline e cetriolini, prezzemolo e succo di limone. Disponete gli agoni in un piatto fondo e copriteli con la salsa servendoli qualche ora dopo.- Tempo di cottura: 15' Anguille al Peperoncino Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 4 anguille piccole; « cipolla rossa; « peperoncino; 1 spicchio d'aglio; 1 gambo di sedano; 1 foglia d'alloro; 5 cucchiai di olio d'aliva extravergine; la buccia di « limone; 1 mazzefto di prezzemolo; « bicchiere di Vermentino; 40 g di pecorino fresco; sale e pepe. Preparazione: Privare le anguille della testa e delle interiora, tagliarle a pezzi e lavarli.Sbucciare la cipolla e l'aglio; privare il sedano dei filamenti, lavarlo e tagliarlo a pezzefti; affettare l'aglio e la cipolla.Far scottare la buccia di limone, tagliata a listerelle sottili, in acqua in ebollizione e scolarle.Mettere l'olio in un tegame di terracotta e farvi appassire la cipolla, il peperoncino, l'aglio e il sedano con la foglia d'alloro; unire i pezzi d'anguilla e farli cuocere per qualche minuto a fuoco dolce e a recipiente coperto.Versare il vino, aggiungere le listerelle di buccia di limone, il prezzemolo lavato e tritato e insaporire con un pizzico di sale e di pepe.Porre il tegame in forno preriscaldato a 180ø e continuare la cottura per 10 minuti aggiungendo, se necessario, un poco d'acqua calda.Qualche minuto prima del termine della cottura, cospargere le anguille con il pecorino fresco tagliatoa lamelle. Tempo di cottura: 25' Aragosta in Tortino con Asparagi Ingredienti: Per 4 persone:per le crepes:g. 75 di farina, g. 220 di latte, 2 uova, sale, burro; per il ripieno:una tazza di besciamella piuttosto densa, g. 200 di ricotta, g.350 di punte di asparagi, un'aragosta, un mazzetto di aromi (timo, aneto e prezzemolo), sale, pepe.ARAGOSTA:E un grosso crostaceo lungo fino a 50 centimetri, il cuipeso può raggiungere gli 8 chili.Puo essere bruno rossastra, verdastra o rosa. La parte superiore che contiene i visceri e lebranchie, assume una colorazione scura quando I'aragosta non è piu fresca. Le sue carni, soprattutto negli esemplari piccoli, sono ritenute pregiatissime.La carne è magra, ma, per l'alto contenuto di sodio, è sconsigliabile agli ipertesi. 700 grammi di aragosta contengono 86 calorie. Preparazione: 1. Mescolate la farina alle uova aggiungete.un poio di cucchiai di burro fuso, il sale e, poco alla volta, il latte, mescolando energicamente in modo che non si formino grumi. Con questoo composto preparate dieci crepes.2. Lessate gli asparagi, scolateli, fateli raffreddare ed eliminate la parte bianca e legnosa del gambo.3. Fate lessare l'aragosta con abbondante acqua profumata con le erbe aromatiche, scolatela, sgusciatela e tagliatela a fette.4. Mescolate la besciamella con la ricotta, salate, pepate e aggiuncete gli asparagi e l'aragosta, tenendo da parte alcune punte di asparagi per la decorazione.5. Adagiate le crepes in una pirofila alternandole a strati di ripieno. Decorate la superficie con le punte di asparagi, spennellate con il burro fuso e passate in forno a 160ø per 15 minuti prima di servire. Tempo di cottura: 90' Astice al Pompelmo Ingredienti: Per 6 persone:astice nø 2 di kg. 1 ciascuno, pompelmo nø 2 del peso complessivo di g. 500 circa il succo di 1/2 limone, 1/2 bicchiere di vermouth dry, 2 cacchiai di brandy, g. 50 di burro, alcune foglioline di cerfoglio e di prezzemolo, sale, pepe.ASTICE:Detto anche "elefante di mare", è un grande crostaceo simile all'aragosta, da cui si differenzia per le dimensioni, il colore verdastro e le grandi e potenti chele. Vive nell'Atiantico settentrionale e nel Mediterraneo occidentale. Ha carni bianche, meno delicate di quelle dell'aragosta.700 grammi forniscono 50 calorie.L'acquisto: da ottobre a maggio. Preparazione: 1. Portate a ebollizione, in una capace pentola, abbondante acqua leggermente salata; tuffatevi gli astici, dopo averli ben lavati, fateli cuocere per circa 15 minuti, poi toglieteli e metteteli da parte2. Sbucciate accuratamente i pompelmi e divideteli in 16 spicchi. Teneteli da parte e conservate anche il succo rimasto.3. Versate in un tegame il vermouth, il brandy e il succo di limone, scaldate a fiamma moderata e fate evaporare il liquido riducendolo a metà.4. Unite il succo di pompelmo e portate a ebollizione addensando la salsa. Toglietela dal fuoco e incorporatevi il burro a pezzetti.5, Tagliate gli astici a metà, sgusciate le due mezze code e disponete la polpa, sul piatto da portata, salatela leggermente e pepatela, poi irroratela con la salsa preparata.6. Guarnite i crostacei con gli spicchi di pompelmo, le foglioline di cerfoglio e prezzemolo e servite.- Tempo di cottura: 60' Baccalà alla Triestina Ingredienti: 400g. di baccalà bagnato, olio, un bicchiere di latte, succo di mezzo limone, prezzemolo. Preparazione: Fate bollire il baccalà, che sarà già stato in bagno quanto occorre, fino a che sia tenero, e toglietegli allora le lische e la pelle. Passatelo al tritacarne e mettetelo in una teglia dove avrete fatto scaldare dell'olio, mescolate bene e aggiungete, a poco a poco, il latte, lavorando o meglio "mantecando" il baccalà fino a che il latte sia stato assorbito e la pasta risulti soffice. Unitevi alla fine il succo di limone e una manciata di prezzemolo tritato e servitelo dandogli, sul piatto di servizio, la forma di una cupola.- Tempo di cottura: 30' Branzino al Pepe Verde Ingredienti: Per 4 persone:1 branzino di kg 1,500; 1 cucchiaio di pepe verde; 1 spicchio d'aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 bicchiere di vino bianco; poca farina; 2 cucchiai di olio; sale. Preparazione: Pulite bene il branzino preparandolo per la cottura, quindi infarinatelo leggermente e mettetelo da parte. Lavate il prezzemolo, privatelo dei gambi e tritatelo finemente con lo spicchio d'aglio.In una teglia da fomo stendete il pesce, regolatelo di sale, spolverizzatelo con il trito preparato, bagnatelo con l'olio e il vino bianco, prendetelo per la coda e giratelo due o tre volte in modo che il condimento si distribuisca uniformemente.Cospargete tutto con il pepe verde e passate in forno preriscaldato a 200øC per 25 minuti circa bagnando di tanto in tanto il pesce con il suo fondo di cottura. Tempo di cottura: 30' Calamari alla Rucola Ingredienti: Per 4 persone:2 confezione di anelli e ciuffi di calamari surgelati di 300g. l'una, un mazzetto di rucola, un grosso ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, un limone, un cucchiaio di pasta di acciuga, un bicchiere di vino bianco, 4 cucchiai di oli, sale e pepe in grani. Preparazione: Portate a ebollizione abbondante acqua salata con qualche granello di pepe, metà del prezzemolo, l'alloro e il vino; immergetevi i calamari surgelati e cuoceteli per 35 minuti. Quindi scolateli e tagliateli a pezzetti. Tritate il prezzemolo con l'aglio; unitevi la pasta d'acciughe e diluite con l'olio e il succo di limone; salate, pepate e versate la salsa sul pesce.Cospargete con la rucola.- Tempo di cottura: 35' Dentice Farcito Ingredienti: Per 4 persone. Un dentice di un kg. circa, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, uno spicchio d'aglio, un porro (solo la parte bianca, un peperoncino verde, 300g. di riso a chicchi lunghi, 100g. di concentrato di pomodoro, 150g. di olio di arachidi, 2 cipolle medie tritate finemente, 2 carote medie, un piccolo cavolfiore, un cuore di sedano bianco, alcune foglie di verza, un litro di acqua calda, mezzo litro di brodo vegetale, sale e pepe bianco. Preparazione: Squamate epulite il dentice, eliminate testa e coda, apritelo lasciandolo unito da una parte, togliete la lisca e tagliatelo in 4 pezzi. Fate un trito con prezzemolo, aglio, porro, sale, pepe e peperoncino e farcitene i pezzi di pesce. Tagliate a pezzettini, carote, verza, cavolfiore e il sedano. Mettete nel tegame l'olio e fate rosolare le cipolle aggiungendo, non appena imbiondiscono, il concentrato di pomodoro sciolto in acqua. Aggiungete un litro di acqua e le verdure già preparate, e fate sobbollire per circa 20 minuti. Unite poi i pezzi di pesce e fate cuocere per circa 10 minuti. Scolate le verdure e il pesce. Mettete il sugo di cottura nella casseruola e fatevi cuocere il riso, aggiungendo brodo quando occorre. Quando il riso sarà cotto disponetelo sul piatto di servizio, deponetevi il pesce e tutt'intorno le verdure.- Tempo di cottura: 30' Filetti di Sogliola alla Panna Ingredienti: Per 4 persone:350-400 gr. di filetti di sogliola; 30 gr. di burro; 1 bicchiere di vino bianco secco; il sugo di mezzo limone; 1 bicchiere di panna; un pizzico di dragoncello secco; sale; pepe. Preparazione: Riunite tutti gli ingredienti, tranne la panna, in un tegame di pyrex o altro recipiente adatto; sminuzzate, prima, il dragoncello (si trova secco in scatoletta, sotto il nome di estragone) posandolo sul palmo di una mano e passandovi sopra un polpastrello dell'altra.Cuocete a fuoco dolcissimo, voltando i filetti una volta per 5-7 minuti, o finchè sono quasi completamente opachi.Unite la panna, sempre a fuoco dolcissimo portate a cottura completa. Sgocciolate i filetti, passateli su un piatto, tenete in caldo. Tempo di cottura: 15' Frittelle di Persico Ingredienti: Per 4 persone:10 filetti di persico; succo di 1 limone, 1 dito di vino bianco secco; 125 gr. di farina; 1 dito di latte; 1 cucchiaio di olio; 1 albume montato a neve; 1 rametto di maggiorana; olio per friggere; sale; pepe. Preparazione: Adagiate i filetti di persico in un contenitore con il vino bianco, il succo di limone, la maggiorana e un poco di pepe e lasciate marinare il tutto per circa un'ora.Nel frattempo mettete la farina in una terrina, insaporitela con un poco di sale e stemperatela con il latte e l'olio.Lavorate il tutto con una forchetta e lasciate riposare il composto un poco.Quindi unite il bianco d'uovo montato a neve, sgocciolate i filetti di pesce e tagliateli a piccoli pezzi.In una capace padella scaldate l'olio e tuffatevi i pezzetti di pesce che avrete prima passato nella pastella preparata.Fate dorate le frittelle, estraetele con una paletta forata, passatele sopra un foglio di carta assorbente per eliminare l'eccesso d'unto e servitele ben calde. Tempo di cottura: 15' Gamberoni "via Col Vento" Ingredienti: Per 4 persone:4 gamberoni imperiali, patata, olio d'oliva, ciuffi di prezzemolo. Preparazione: Sgusciare e pulire i gamberoni, bagnarli con pochissimo olio e farli cuocere sulla griglia 4 minuti per lato. Lessare le patate nell'acqua bollente con un cucchiaio di aceto bianco per evitare che si rompano, quindi disporle su di un piatto con i gamberoni, decorare con ciuffi di prezzemolo fresco e condire il tutto con un filo d'olio. Questo piatto era molto apprezzato da clark gable.- Tempo di cottura: 10' Lenticchie Stufate con Scampi Ingredienti: Per 4 persone:4 foglie di verza, lenticchia 500g., 2 fette di prosciutto crudo, 12 scampi, una cipolla, porro nø2, una carota, un gambo di sedano, un litro di brodo vegetale, olio, una foglia di alloro, sale e pepe. Preparazione: Lasciate le lenticchie in acqua fredda 12 ore, sciaquatele e sgocciolatele. Tagliate a dadini cipolla, sedano, carota, un porro, e il prosciutto e fateli appassire in 4 cucchiai di olio. Unite al soffritto le lenticchie e fate insaporire 2 minuti, bagnate con il brodo bollente fino a ricoprirle a filo, coprite e fate cuocere un'ora. A metà cottura sbollentate le foglie di verza per un minuto in acqua salata. Cuocete a vapore gli scampi sotto per 5 minuti, foderando il cestello con le foglie del porro rimasto. Sistemate su ogni piatto una foglia di verza, distribuitevi le lenticchie e gli scampi sgusciati. Servite subito.- Tempo di cottura: 80' E ANCORA....................... Orata al Magrud Ingredienti: Un'orata di circa 600g., 2 magrud (o limoncini verdi), 3 spicchi d'aglio, una cipolla, 2 chili, olio e sale. Preparazione: Svuotate, pulite e lavate l'orata. In una tazzina amalgamate la polpa di un magrud con due spicchi d'aglio tagliati sottili, il cipollotto tritato e un cucchiaino di sale. Cospargete l'interno del pesce con il composto e con il coltello fate delle incisioni sull'esterno del pesce ogni due centimetri circa. Tagliate il chili lungo e sottile in listarelle e il magrud rimasto in spicchi sottili. Disponete uno spicchio e una listarella in ogni fessura dell'orata. In una padella fate scaldare l'olio e uno spicchio d'aglio schiacciato. Deponete il pesce e lasciatelo cuocere a fuoco regolare per circa mezz'ora. Prima di servire a tavola tagliate il pesce a tranci, eliminando spine e lisca. Unite in un piatto i tranci ricostruendo, se possibile, la forma del pesce. Cospargete con un filo d'olio, meglio se di soja.- Tempo di cottura: 30' Pescatrice al Curry Ingredienti: Per 4 persone:4 fette di pescatrice; 1/2 cucchiaino di curry; 40 gr. di burro o margarina; 1 dl di panna; 1 spicchio d'aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; farina quanto basta; sale; pepe; brodo quanto basta. Preparazione: Lavate accuratamente il prezzemolo, privatelo dei gambi e tritatelo finemente insieme allo spicchio d'aglio. Infarinate le fette di pesce e fatele dorare dalle due parti nel burro imbiondito.Stemperate il curry nella panna e versate tutto sopra le fette di pesce lasciando cuocere per una decina di minuti su fuoco basso, girando più volte le fette di pesce e allungando il tutto con un poco di brodo, se necessario. Poco prima del termine di cottura aggiustate di sale e pepe e spolverizzate la preparazione con il trito di prezzemolo. Servite le fette di pesce ben coperte con il loro fondo di cottura come se fossero scaloppine.Nelle varie regione d'ltalia questo pesce prende nomi diversi: rana pescatrice, coda di rospo, boldrò, ecc. Ovunque se ne consuma solo la parte compresa fra il centro del corpo e le pinne caudali. Di solito viene venduta già spellata. Tempo di cottura: 20' Rombo con Mele e Cipolle Ingredienti: Per 6 persone:un rombo da kg. 1, kg. 1 di mela, cipolla nø 2 affettate, 4 foglie di alloro, sale, pepe, prezzemolo tritato, olio d'oliva. Preparazione: 1. Tagliate il pesce in trance e fatele bollire per 2 minuti. Scolatele.2. Sbucciate e affettate le mele e distribuitene metà sul fondo di un recipiente di terracotta, ricopritele con uno strato di cipolle e con le foglie di alloro. Adagiatevi quindi il pesce e le rimanenti mele e cipolle.3. Bagnate con l'olio tanto quanto basta per coprire il tutto a filo e fate cuocere, coperto e su fuoco dolce, per 45 minuti. Servite freddo. Tempo di cottura: 60' Scampi allo Spumante Ingredienti: Per 4 persone:kg. 1 di scampi, g. 50 di cipolla, g. 100 di panna, dl. 1 di spumante, dl. 2,5 di olio extravergine d'oliva, sale, pepe. Preparazione: 1. Lavate gli scampi sotto l'acqua fredda corrente e incidete il dorso con un coltellino.2. Mettete in una padella l'olio con la cipolla tagliata a grossi pezzi, salate, coprite e fate stufare a fiamma bassissima per 5 minuti.3. Scoperchiate, unite gli scampi e fateli insaporire per alcuni minuti.4. Alzate la fiamma e bagnate con lo spumante, poi fatelo evaporare mescolando.5. Eliminate la cipolla e unite la panna, fate addensare, correggete di sale e servite.6. Ottimo accompagnamento per questo piatto è il riso pilaf. Tempo di cottura: 30' Cita Link di questo messaggio Condividi su altri siti
algamare07 Inviato Dicembre 27, 2008 Segnala Condividi Inviato Dicembre 27, 2008 Buone feste anche a te Francesco,grazie per queste succulente ricette che pian piano si proveranno. Posso anticiparti di aver assaggiato l'anguilla arrosto (non a casa mia) ma preparata da amici come scritto da te,ed è veramente buonissima . Rinnovando gli auguri,anche per un sereno anno nuovo ricco di salute,ti ringrazio nuovamente,Aldo . Cita Link di questo messaggio Condividi su altri siti
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