Griglia E Salamoia

[Mr. Rugby]

Ho trovato per caso questa ricetta che vi propongo (io la proverò senz'altro nel WE).

 

E' adatta per saraghi, sardine, muggini, suri, sgombri ... anguille

 

Ci vuole il sale grosso, acqua calda, quasi bollente, prezzemolo, aglio.

All'interno di un contenitore largo e piatto, si mette tanto sale grosso nell'acqua calda insieme al prezzemolo sbriciolato ma non tritato e all'aglio schiacciato sotto un bicchiere.

Deve risultare quasi una salamoia e che sia in un contenitore largo e piatto.

 

Arrostite bene il pesce sulla griglia e, quando sarà ben cotto, immergetelo, affondatelo, nella salamoia per i 20-30 secondi sufficienti a fargli riprendere sugosità.

 

Buon appetito !!

 

[bblood]

Mi sembra facciano una cosa del genere in sardegna...unico appunto l'anguilla...il problema è che non è mai abbastanza secca...ovvero è talmente grassa che più è cotta e meglio è...

[Emanuele Cinelli]

Ecco appunto, almeno per l'anguilla invertirei il processo: prima la concia (che io preferisco fare con l'olio invece che con l'acqua), poi la griglia. In questo modo cuocio, con ottimi risultati, quasi tutti i pesci di lago (tra quelli interessanti per il pescatore in apnea), non ho ancora provato con la tinca e la carpa.

[Mr. Rugby]

Ecco appunto, almeno per l'anguilla invertirei il processo: prima la concia (che io preferisco fare con l'olio invece che con l'acqua), poi la griglia. In questo modo cuocio, con ottimi risultati, quasi tutti i pesci di lago (tra quelli interessanti per il pescatore in apnea), non ho ancora provato con la tinca e la carpa.

 

Dunque sull'anguilla ho una piccola esperienza come fruitore di "fiocinini" da barca che come pescasub, visto che ho frequentato x alcuni anni i lidi di Comacchio ... spiegami come la fai che i interessa ed anche parecchio ...

Io non ho capito se prima la metti nell'olio e poi sulla griglia visto che il problema maggiore è la fiammeggiata che deriva dal suo grasso naturale ... io lo combatto gettando del sale grosso sulla brace che abbassa la temperatura, ma sono curioso di saperne altre.

[Mr. Rugby]

Mi sembra facciano una cosa del genere in sardegna...unico appunto l'anguilla...il problema è che non è mai abbastanza secca...ovvero è talmente grassa che più è cotta e meglio è...

 

Sono d'accordo con il tuo appunto anche se in Sardegna l'anguilla non è delle dimensioni abituali ... perlomeno per quello che ho mangiato sino a quà negli anni ... l'anguilla sarda (nella mia piccola esperienza) sta all'anguilla dei lidi ferraresi come il porceddu (al Sud, non al Nord dove di solito è + "pesante") sta al maiale emiliano ...

 

Sentiremo dagli amici sardi che vorranno farci conoscere i loro segreti.

[Emanuele Cinelli]

Allora, come faccio io l'anguilla alla brace!

 

1) La taglio a tronchetti di circa 5 cm , senza spellarla (la pelle serve per evitare che si bruci la carne e la mantiene morbida), il grasso cola dai lati essendo tronchetti

2) La metto in fusione per 12 ore in olio, sale, pepe, alloro, aglio, limone, prezzemolo e altri aromi (a secondo di quello che ho in casa o delle sperimentazioni che ogni tanto mi diverto a fare, speciale il rametto di foglie del finocchio)

3) Faccio sgocciolare l'olio in eccesso

4) Preparo le braci

5) Metto l'anguilla a cuocere, possibilmente non sulle braci ma accanto alle stesse (ma questo è possibile solo se si ha un camino grande e io non ce l'ho ma uso un piccolo barbecue); comunque basta che le braci siano basse e scure (non rosse per intenderci), si tiene la griglia alta e le fiammate si evitano, comunque la pelle nel caso protegge la carne.

6) Quando è cotta (la pelle diventa secca e nera e la polpa ai lati si "caramella") si serve ben calda accompagnandola con salsa verde e polenta (ma sono possibili diverse varianti, si può anche mangiare a secco dato che tolta la pelle la polpa risulta morbida e condita di suo).

[Antonio Ristuccia]

Io l'angilla l'ho mangiata in carpione e sulla brace senza salamoia...Buonissima!!!