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Verdure E Pesce Che Richiedono Lunga Cottura...


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Non sono un cuoco rifinito, ma ci sono alcune cose che non mi riescono male, il principio però sul quale si fonda la mia cucina è la cottura veloce.

 

Mi spiego, quando mi cimento in un piatto che richiede una lunga cottura (penso ad esempio alle zuppe di pesce) sono convinto che il piatto (per gusto personale) non venga bene!

 

Forse perché il mio palato ricerca gusti semplici e dove la materia prima dia il massimo dei sapori.

 

E allora meglio lo spaghetto alle vongole piuttosto che il risotto con salse che richiedono lunghe cotture, o il pesce alla brace piuttosto che la cottura al forno!

 

Vi sono però dei pesci, così come delle verdure (penso ad esempio alle melanzane piuttosto che ai carciofi o le seppie) che difficilmente raggiungono il punto di cottura in tempi brevissimi e allora che fare??

 

Meglio una sbollentata veloce (o altro metodo di cottura separata) o evitare proprio certe pietanze??

 

Grassie!!

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nel dubbio,evita!

ma non eri a dieta? :Db

 

...si chiama masturbazione mentale, è na roba da training autogeno tipo sul film di verdone/pozzetto 7 chili in 7 giorni penso de magnà e invec c'ho il piatto voto!! :lol::lol::lol:

ammazza aho, che culo, te sogni de magnà col piatto voto.

 

Comunque senti sbollentare prima può essere un modo. A me non piace perchè così si perdono saspori, sostanze e gli alimenti si ammosciano.

Per esempio, se vuoi fare un primo con pesce abbinato ai carciofi (che hanno un tempo di cottura più lungo), fai un soffrittino di aglio olio e peperoncino, poi mezzo bicchiere di vinello bianco, fai evaporare, poi metti prima in padella i carciofi, chiaramente il cuore, che non è amaro, tagliati fini ma non sbriciolati (anche l' occhio vuole la sua parte), e fai cuocere anche a fuoco bello pimpante. I carciofi divenatano croccantini (non li far annerire però) senza ammosciarsi e non perdono sapore e sostanze. Poi metti, che ne so, i filettini di triglie, due minuti e spengi. Poi ci fai saltare e portare a cottura (allungando se serve via via col il brodo di pesce) gli spaghetti (cerca la 'setaro'), leggermente sbollentati (magari nel brodo degli scarti delle triglie). Impiatti, una passatina di bottarga di muggine e via.

Insomma in sostanza, se i tempi di cottura sono diversi basta mettere prima gli alimenti che li hanno più lunghi e aggiungere via via gli altri.

 

Buon appetito,

Andrea

 

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Ospite Venustus

Chi l'ha detto che la zuppa di pesce deve cuocere a lungo? Sarà lunga la preparazione, ma io al pesce della zuppa gli do massimo 10, 15 minuti di cottura...per il fumetto invece ci vogliono 3 ore! :D

 

Le melanzane le tagli spesse 4 millimetri e glidai una bella passata sulla griglia, così mantengono il sapore ma sono già cotte per il successivo impiego, che sia a cubetti in un sugo o a strisce nel forno poco cambia.

Se i carciofi li tagli solliti e gli dai una scottata in acqua leggermente acidulata poi puoi impiegarli come meglio credi, trattandoli come se fossero freschi.

 

Poi anche io sono per cotture rapide piuttosto che lunghe ore di forno, ma vuoi mettere una spigolona di 3 kili fatta al sale, a calore moderato 140 gradi e due ore di forno?

Uno spettacolo!!

C'è gente che cuoce pesci grassi e grossi ( come salmoni red king selvatici ) in forno a 100 gradi per 12 ore, e ne narra cose incredibili...

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Poi anche io sono per cotture rapide piuttosto che lunghe ore di forno, ma vuoi mettere una spigolona di 3 kili fatta al sale, a calore moderato 140 gradi e due ore di forno?

Uno spettacolo!!

C'è gente che cuoce pesci grassi e grossi ( come salmoni red king selvatici ) in forno a 100 gradi per 12 ore, e ne narra cose incredibili...

 

Ehmmm non sono un professionista come te e dunque mi limito a raccontare un fatto personale: anni fa ho partecipato ad una cena medioevale qui in Piemonte ed ho mangiato (tra le altre cose) un salmone (non allevato, selvatico ed enorme) cotto in forno a legna e affogato nella Malvasia di Casorzo (un vino dolce rosso) l'idea mi faceva ribrezzo, ma devo confessare che tutte quelle ore ed ore di cottura in forno a legna dal mattino alla sera dove il vino era stato assorbito lo avevano reso davvero particolare e buono.

 

:clapping::clapping::clapping:

 

Davide

 

PS = Oggi sono stato alla Pescheria da Claudio vicino all'ufficio a Milano ed ho mangiato pesce crudo ed ostriche .... 'na delizia

PSbis = Caio io vivo sulla via del Sale medioevale, x cui si fanno anche cose strane, ad esempio una delle mie stranezze preferite sono le acciughe al tartufo .... devi provarle su una fetta di pane abbrustolito con un po' di burro decente (come quello del mio amico Galli di Zibello :-)))))))) ti giuro che te le mando alla prox svigliaccata anche se non dovessi essere presente causa kilometraggio e\o impegni di lavoro (assieme al vino, off course) ...

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Ospite Venustus

Dovresti provare una cosa se hai un bel forno a legna, fai una bella brace e la sera chiudi il forno, intanto in un padellone di coccio metti patate a pezzi grossi, rosmarino, olio di quello buono e speciale e tocchettoni di grossi pesci da fondo, come cernie e pescatrici, ma è ottimo pure la ricciola.

Prima di chiudere col coperchio sempre di coccio ci metti un pugnetto di sale grosso e mescoli bene, occhio a non esagerare col sale è! :D

Bagna con del vermentino di gallura e la mattina metti il padellone CHE SIA BEN CHIUSO! direttamente in mezzo alla brace, e cerca di fare in modo che la brace lo ricopra tutto...la temperatura dovrebbe aggirarsi sui 140, 150 gradi, lascia il tutto fermo per un paio d'ore ( ma anche tre, dipende dalla quantità di brace...)e sturati bene le narici, perchè quando toglierai il padellone e lo scoperchierai verrai deliziato di un profumo incredibile per intensità e freschezza...e sentirai che gusto!!! :D

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Dovresti provare una cosa se hai un bel forno a legna,

 

Il forno a legna ce l'ho a casa dei miei, ma mi sono attrezzato di recente con un nuovo BBQ - affumicatore che ha la possibilità di cuocere a coperchio chiuso .... ergo ci proverò di sicuro ...

Grassssie Venustus .... alla prox

 

:bye::bye::bye:

bbq2.jpg

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Maaaaaaaaaa...sicuro che non è una betoniera? :D :D :D

 

Ciao!!

 

ps: skerzo è!...:D

 

:lol::lol::lol:

 

Purtroppo no ... è un BBQ ma il peso è superiore a quello di una betoniera .....

 

:frustry:

 

Comunque funziona veramente bene, devo fare anche un tentativo con il pane.

 

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