> Piccolo Manuale Del Cuoco Pazzo - Il mare in Tavola - AM FORUMS Vai al contenuto

Piccolo Manuale Del Cuoco Pazzo


Messaggi raccomandati

Chiariamo che ho aperto questo post non per vantarmi ma solo per dare qualche dritta a chi coi fornelli non và molto d'accordo.....

Cercherò di riassumere per capitoli le nozioni base del cuoco con la "C" maiuscola.....

E anche voi stupirete la suocera!!!!

 

Salse madri e derivate:

Allora...le salse madre sono tutte quella salse (o sughi ,o creme che dir si voglia) che hanno una semplice preparazione e danno base a tutte le altre...esempio lampante, la Salsa Di Pomodoro...cosa si annida dietro questa sconosciuta???il fatto che dà origine a più di altre 250 salse vi dice niente??per esempio la carbonara, la puttanesca, la marinara , ecc...oppure che di salsa di pomodoro ne esistono 6 versioni????

partendo dal presupposto che una buona salsa chiede 2 cose:materie prime di prima qualità e corretta preparazione ,credo che il tutto sia abbastanza semplice no???

 

Fondi:

I fondi spesso vengono chiamati brodi...non è così!!! il fondo è un liquido aromatizzato con cui si decora o aromatizza una pietanza, i brodi sono sempre liquidi aromatizzati ma in cui si cuoce la pietanza.I fondi , anzi, il fondo che più ci interessa è il fumetto di pesce.

la sua realizzazione è molto semplice.facendo luce che il rapporto parte solida - parte liquida dovrebbe essere 1 a 3 ovvero, 1 kg di ritagli e 3 litri d'acqua , deduciamo che non ci voglia quel granchè di pesce per fare un ottimo fumetto, poi ovviamente la fantasia e i gusti personali ci porteranno ad aggiungere verdure, aromi e altri piccoli ingredienti che lo rendono "unico".

 

Mirepoix:

La mirepoix è una base fondamentale nella preparazione di svariati piatti, e la sua composizione è semplicissima.1/3 di carota 1/3 di cipolla ed 1/3 di sedano, il tutto tagliato a piccoli dadini nel caso della mirepoix "magra", un'altra variante ,utilizzata in ricette che tendono ad essere poco succulente, è la mirepoix "grassa" ,uguale alla magra però le dosi sono 1/4 di carota 1/4 di cipolla 1/4 di sedano ed 1/4 di pancetta o lardo sempre a piccolissimi dadini.La succulenza in un piatto è fondamentale, se è carente di parte grassa non permette la produzione di saliva che ci permetterebbe di avere tutti quei piccoli procedimenti chimici che cominciano dalla bocca (come la digestione degli amidi)...

 

Brodo o bollito?:

un errore molto ricorrenteè quello che si compie nella preparazione di un bollito...spesso il cibo viene immerso nel liquido di cottura a freddo...ciò e errato perchè il cibo così perde gran parte dei suoi valori nutritivi...se immergiamo un cibo in un liquido bollente i tessuti si sigillano trattenento tutti i succhi ed umori che contiene l'alimento in questione...al contrario per un buon brodo si devono aggiungere tutti gli elementi a freddo , in modo da fargli dispertere tutti i nutrienti ed aromi nel liquido...

 

Attrezzi & co:

molti attrezzi sono spesso conosciuti sotto nomi errati...elencherò solo quelli più "ambigui":

Schiumarola=paletta tonda, piatta e forata, utile per raccogliere parti solide in grosse quantità di liquido.

Mestolo=il mestolo è una sorta di grosso "cucchiaio" piegato a mò di "L", utile per versare liquidi in una pietanza in cottura.

Ragnarola o Cacciafritto=simile alla schiumarola ma costituito da tanti "fili" di acciaio intrecciati a mò di ragnatela,come suggerisce il nome , è utile per sollevare i cibi in frittura.

 

Dizionario:

ecco alcuni termini che pesso vengono utilizzati in cucina:

Flambare=coinsiste nel dar fuoco alla pietanza in cottura con piccole quantità di alcolici.

Fiammeggiare=di solito si fà con i volatili, coinsiste nel bruciare tutti i piccoli pelucchi che restano sulla pelle dopo la spennatura.

Aggiustare=regolare sale o pepe.

Glassare=rendere lucidi piccoli pezzi di cibo con l'ausilio di zucchero e liquidi vari.

Rinvenire=far riprendere volume a alimenti secchi o liofilizzato con dell'acqua.

Sfumare=bagnare per poi fare evaporare immediatamente dei liquidi nella preparazione.

Addensare=rendere più coinsistente un liquido, portandolo a densità ottimale con l'aiuto di Roux , maizena, fecola ecc.....

Concentrare o Ridurre=far diminuire di volume un liquido, questo potrebbe Addensare il liquido.

Scottare=cuocere rapidamente un cibo lasciando il cuore crudo.

 

 

 

per oggi non riesco più a continuare.....ci vediamo alla prossima puntata :laughing::bye:

spero che apprezziate il mio lavoro......

Link di questo messaggio
Condividi su altri siti
Quando ti diplomi,se apri un ristorante a Patti voglio lo sconto del 50% fisso  :laughing:  :laughing:

Però vengo a cena tutte le sere da te  :lol:  :thumbup:  :thumbup:

:bye:

:laughing::laughing: ancora ne manca di tempo...se mi fornisci il pesce fresco mangi pure a ggratis!!!! :devil: (allora pasta con l'olio mi sà :devil: )

Link di questo messaggio
Condividi su altri siti

Continuiamo con la guida....

 

Pesci;

 

Il pesce è un elemento fondamentale nell'alimentazione umana dato l'alto contenuto di omega3 (sopratutto nel pesce azzurro) e di proteine semplici.Una sana abitudine sarebbe inserire il pesce nell'alimentazione settimanale , almeno 3-4 volte.Per noi pescasubbi non è un problema credo, tranne casi isolati(non faccio nomi che è meglio :devil: )

 

Cominciamo con qualche ricetta basilare:

 

Fumetto Di Pesce:

 

Ingredienti;

 

3 litri d'acqua

1 kg di ritagli (teste,lische,pelle,parti di scarto della sfilettatura ecc...)

2 carote

1 costa di sedano

1 cipolla

1 mazzetto di prezzemolo

5-6 grani di pepe

Un pezzo di scorza di limone (io favorisco il lime)

 

Il procedimento è molto semplice, mettiamo tutti gli ingredienti a freddo in una pentola a fuoco lento-medio.Volendo ottenere qualcosa di più "carico" potremmo filtrare il tutto , e frullare tutto quanto (ritagli e verdure) rimettere sul fuoco per una decina di minuti e ri-filtrare il tutto.

Link di questo messaggio
Condividi su altri siti

complimenti bella idea e soprattutto utile per chi come me è appassionato di cucina :D !!!una guida davvero interessante :thumbup: ;

naturalmente come scrive algamare se apri un ristorante ti vengo a trovare...tanto abito in zona :bye:

Link di questo messaggio
Condividi su altri siti
complimenti bella idea e soprattutto utile per chi come me è appassionato di cucina  :D !!!una guida davvero interessante :thumbup: ;

naturalmente come scrive algamare se apri un ristorante ti vengo a trovare...tanto abito in zona  :bye:

grazie...per il ristorante aspettate ancora un pò :whistling: ......

Link di questo messaggio
Condividi su altri siti
  • 2 settimane dopo...

Continuiamo con la guida dato che mi sembra di constatare, che a qualcuno interessa...

 

Dizionario (Inserendo solo i termini che ci possono servire):

 

A:

 

Acidulare:

Rendere una preparazione leggermente acidula aggiungendovi del succo di limone o dell'aceto.

 

Addensante:

Aggiunta per migliorare la consistenza e mantenere la compattezza dei cibi o rendere più corposo un liquido.Alcuni esempi di addensante sono la maizena,la fecoladi mais o patate,la farina e il Roux.

 

Aggiustare:

Aggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie ad una qualsiasi preparazione.

 

Aggiustare:

Aggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie ad una qualsiasi preparazione.

 

Appassire:

Far cuocere in olio o burro, a fiamma bassissima, aromi come cipolle, odori o altro, in modo da ammorbidirle senza che prendano colore.

 

B:

 

Bollire:

Cuocere un qualsiasi alimento in acqua bollente.

 

C:

 

Chinois o Cornetto cinese:

Indica un colino a forma conica in acciaio, con fori più o meno sottili. Lo Chinois viene usato per filtrare salse, brodi, ecc. Si differenzia dal colino in rete perchè essendo costituito interamente in acciaio permette anche la pressatura degli ingredienti filtrati.

 

Cisellare:

Incidere la carne di un pesce per facilitarne la cottura al forno.

 

Correggere:

Modificare il gusto troppo marcato di una preparazione aggiungendo un’altra sostanza di gusto contrario. Un pizzico di zucchero, per esempio, corregge l’acidità della salsa di pomodoro, mentre qualche fetta di patata cruda può neutralizzare un eccesso di sale in minestre e altre preparazioni.

 

D:

 

Dressare:

Disporre le vivande nei piatti con gusto e ordine.

 

E:

 

Emulsionare:

Riunire due sostanze liquide(olio e limone per esempio) di diversa densità sbattendole con la frusta, frullandole con il mixer o agitandole bene, ottenendo così un liquido omogeneo.Il mio metodo cinsiste nel mettere gli ingredienti in un barattolo da marmellata e agitare a mò di shaker.

 

F:

 

Flambare:

Dare fuoco all'alimento in cottura con una piccola quantità di alcolico.

 

G:

 

Gratinare:

Rendere dorata e croccante la superficie di una vivanda ponendola in forno o in salamandra.

 

I:

 

Incidire:

Praticare dei piccoli tagli e a distanze regolari.

 

Irrorare:

Versare un condimento o una salsa su un cibo in modo da cospargerlo abbondantemente.

 

L:

 

Letto:

Zoccolo formato con un alimento sul quale va posata la preparazione principale.

 

M:

 

Mirepoix:

La mirepoix è una base fondamentale nella preparazione di svariati piatti, e la sua composizione è semplicissima.1/3 di carota 1/3 di cipolla ed 1/3 di sedano, il tutto tagliato a piccoli dadini nel caso della mirepoix "magra", un'altra variante ,utilizzata in ricette che tendono ad essere poco succulente, è la mirepoix "grassa" ,uguale alla magra però le dosi sono 1/4 di carota 1/4 di cipolla 1/4 di sedano ed 1/4 di pancetta o lardo sempre a piccolissimi dadini.La succulenza in un piatto è fondamentale, se è carente di parte grassa non permette la produzione di saliva che ci permetterebbe di avere tutti quei piccoli procedimenti chimici che cominciano dalla bocca (come la digestione degli amidi).

 

N:

 

Nappare:

Ricoprire una preparazione, una volta sistemata sul piatto di servizio, con la salsa di accompagnamento.

 

R:

 

Ridurre:

Portare un liquido, mediante cottura e conseguente evaporazione, alla densità desiderata e ad un gusto più pronunciato.

 

Roux:

Indica un miscuglio di burro e farina in quantità pressochè uguali cotto più o meno a lungo. I roux sono necessari per preparare salse come la besciamella o come base per alcune vellutate.

 

S:

 

Scottare:

Immergere in acqua bollente, per qualche secondo, un alimento crudo.

Link di questo messaggio
Condividi su altri siti

Contuiniamo con i metodi di cottura....

 

La cottura in fisica coinsiste nel somministrare calore ad un alimento per modificarne le qualità organolettiche(odore,colore,sapore), e a rendere più sani e igienici (se non addirittura commestibili) alcuni alimenti.

Ogni ricetta ha la sua cottura, dettata da varie prove effettuate che ne hanno dichiarato la superiorità rispetto alle altre , a noi apportare le modifiche di preparazione invece....

Cominciamo con due distinzioni...

 

Cottura a irraggiamento e a contatto diretto:

 

Irraggiamento:

 

Questa categoria comprende tutti quei metodi di cottura che non creano un contatto tra fonte di calore e alimento.

 

Cottura al forno:

Questa cottura è sicuramente una delle più conosciute al mondo.Coinsiste nel porre l'alimento in un recipiente, condirlo e/o aromatizzarlo inserendo poi il tutto nel forno a temperatura necessaria per un tempo opportuno in modo da cuocerlo uniformemente.Un consiglio...conviene sempre Incidere le carni del pesce in modo da permettere un miglior diffondimento del calora all'interno e un migliore assorbimento degli aromi.

 

Cottura alla griglia:

Haaaa...cara vecchia griglia..solo la combustione del carbone è capace di cedere all'alimento in cottura un aroma unico.Tornando a noi , la cottura alla griglia coinsiste nell' adagiare l'alimento su una griglia preventivamente pulito,imbottito di aromi e unto per bene...anche in questo caso consiglio di incidere la pelle del pesce e di non squamarlo...un consiglio, insieme al carbone bruciate qualche foglia di timo e un rametto di rosmarino....

 

Cottura al sale:

La cottura al sale è indicata per pesci di buona stazza (0,500-1,500 kili) e dalle carni sode (dentice,orata,spigola e sarago).La cottura coinsiste nel mettere uno strato di sale sul fondo di una pirofila , adagiarvici il pesce (non squamato!!!) e coprire con dell'altro sale mettendo il tutto in forno.I trucchi sono 2, aggiungere un albume d'uovo per ogni kilo di sale in modo da rendere più compatta la crosta ,e lasciare scoperto l'occhio in modo da non avere dubbi sulla cottura.Quando l'occhio diventa bianco ed esce dalla cavità vuoldire che è cotto.

 

Cottura a contatto diretto:

 

Questa categoria comprende tutti quei metodi di cottura che hanno un contatto tra fonte di calore e alimento.

 

Cottura al salto:

Indicata per cuocere piccoli pezzi di pesce o verdure in modo rapido.Coinsiste nel mettere i cibi in poco olio caldo facendoli cuocere su tutti i lati facendoli appunto saltare.

 

Cottura alla piastra:

Uno dei miei metodi di cottura preferiti,dato il pochissimo (se non nullo) uso di grassi e la semplicità disarmante di realizzazione combinata ad un gusto sublime.Questa cottura prevede che i cibi debbano essere adagiati sulla piastra rovente, leggermente unta cuocendoli una sola volta per ogni lato.Provate a fare una bella seppia o un calamaro aperto sulla piastra e condito son olio ,limone e prezzemolo...una squisitezza!

 

Cottura in un liquido:

Allora...diciamo che di cotture in liquido ce ne sono molte, elencherò solo quelle utili per la cottura del pesce.

Cominciamo col dire che i liquidi di cottura possono essere molti (brodi,fumetto,court-bouillon,acqua,vino ecc...) dovremo essere abili a capire quale liquido si abbina meglio con la pietanza che stiamo preparando....è inutile "sporcare" una Mostella cuocendola in un liquido molto forte.....oppure pretendere di fare una minestra in brodo ,in un brodo poco aromatico...quindi a noi la scelta!

Stufatura:

Ovvero mettere del cibo in un recipiente con del liquido che copra per metà l'alimento e lasciando cuocere a lungo a fuoco bassissimo.

Brasatura:

Come la Stufatura ma l'alimento viene prima rosolato in padella e nel liquido si aggiungono delle verdure.

Bollitura:

Immergere completamente un cibo in un liquido e farlo cuocere a fiamma medio-alta.

 

e anche per oggi mi fermo...alla prossima! :bye:

Link di questo messaggio
Condividi su altri siti
Ospite tambara1

Brodo o bollito?:

un errore molto ricorrenteè quello che si compie nella preparazione di un bollito...spesso il cibo viene immerso nel liquido di cottura a freddo...ciò e errato perchè il cibo così perde gran parte dei suoi valori nutritivi...se immergiamo un cibo in un liquido bollente i tessuti si sigillano trattenento tutti i succhi ed umori che contiene l'alimento in questione...al contrario per un buon brodo si devono aggiungere tutti gli elementi a freddo , in modo da fargli dispertere tutti i nutrienti ed aromi nel liquido...

 

Questo discorso vale solo per le carni e non per le verdure.

Link di questo messaggio
Condividi su altri siti
Brodo o bollito?:

un errore molto ricorrenteè quello che si compie nella preparazione di un bollito...spesso il cibo viene immerso nel liquido di cottura a freddo...ciò e errato perchè il cibo così perde gran parte dei suoi valori nutritivi...se immergiamo un cibo in un liquido bollente i tessuti si sigillano trattenento tutti i succhi ed umori che contiene l'alimento in questione...al contrario per un buon brodo si devono aggiungere tutti gli elementi a freddo , in modo da fargli dispertere tutti i nutrienti ed aromi nel liquido...

 

Questo discorso vale solo per le carni e non per le verdure.

.....infatti io non ho detto ciò......la verdura è l'elemento base per insaporire e o a caldo o a freddo emette sempre un aroma.....

Modificato da Titanos90
Link di questo messaggio
Condividi su altri siti
  • 9 mesi dopo...

Cotture Chimiche:

 

Allora, sull'argomento non sò moltissimo ma cercherò di dare il mio meglio...

Cominciamo sul ricordare cos'è la cottura in termini chimico-fisici.

"La cottura è una somministrazione di calore o di elementi che ne modificano o migliorano le qualità organolettiche."Ragioniamo su queste parole "...o di elementi che...".Leggiamo quindi che anche alcuni elementi riescono a "cuocere il cibo", spiccano per popolarità il succo degli agrumi e l'aceto.

Le differenze tra cottura classica e chimica sono poche:

Classica:

Si limita a modificare solo la composizione strutturale degli alimenti (Infatti non avviene nessun importante cambiamento chimico,ovviamente fino all'aggiunta di sostanze che possono influire in ciò, leggi;Aceto,agrumi,sale,olio,vino e sottoderivati a seguire.) e rende questi ultimi più digeribili ed igienici, dato che il calore uccide batteri e germi.Di contro può causare la perdita (Sempre fisica) di liquidi (Quindi di peso) e di nutrienti.

Chimica:

La cottura chimica si comporta quasi come la classica, ma cambia radicalmente gli alimenti a livello chimico-enzimatico,ovvero se prendiamo una alice e la mettiamo nel limone noteremo che ad occhio cambia solo l'aspetto e il gusto, ma niente più....Invece all'interno delle cellule accade molto!Gli acidi attaccano i grassi o lipidi,comportando una sorta di "fermentazione" che permette all'alimento di perdere una piccola parte della propria deperibilità.

 

 

 

 

Link di questo messaggio
Condividi su altri siti

I miei modi di mangiare pesce crudo sono 2:

Marinato:(Riccioletta,Carangide,Sugarello,Sgombro,Tordo e Calamaro o Seppia)

1) Faccio il pesce a fettine di 1 mm di spessore e le metto a marinare con vino,ginepro,pepe,sale e il succo di mezzo limone.Lascio il tutto per un paio di ore in frigo e o lo uso per fare il sushi all'italiana o me lo pappo con del pancarrè tostato.

2)Taglio il pesce a cubetti e lo condisco con olio,succo di arancia e zenzero fresco,facendone poi uno sformatino.

3)Sempre il pesce a cubetti, lo condisco con pochissimi semi di senape,coriandolo,pepe e un pò di finocchio selvatico tritato.

4)Per seppie e calamari di solito li faccio a fettine sottili e le condisco semplicemente con olio, prezzemolo,limone e aglio.

Naturale:(tutti i pesci a carne rossa)

1)Cubettoni conditi con sale e pepe.

2)cubetti con olio,sale e semi di sesamo.

3)Fettine con noci tritate e limone.

4)aceto balsamico messo al momento.

 

Solitamente li accompagno ad una insalatina di rucola e cipollina fresca tritati molto finemente o a dei funghi crudi a lamelle.

 

E Voi?????????

Modificato da Titanos90
Link di questo messaggio
Condividi su altri siti

Partecipa alla conversazione

Puoi pubblicare ora e registrarti più tardi. Se hai un account, accedi ora per pubblicarlo con il tuo account.

Ospite
Rispondi a questa discussione...

×   Hai incollato il contenuto con la formattazione.   Rimuovere la formattazione

  Sono consentiti solo 75 emoticon max.

×   Il tuo collegamento è stato incorporato automaticamente.   Mostra come un collegamento

×   Il tuo contenuto precedente è stato ripristinato.   Pulisci editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Caricamento...
×
×
  • Crea Nuovo...