Pesci Conservati Secchi

[Graziano Prelati]

esiste un metodo casalingo x conservare pesci di una certa grandezza secchi tipo baccalà se si come? me sà che qui ce vole uno forte

[ciappuzzo]

puoi fare come le acciughe,dopo essere state salate possono essere conservate sott'olio,ma durano di meno che semplicemente salate.

ma ne vale la pena?se vuoi ottenere semplicemente un effetto affumicato,basta farli a fettine sottili e farle "marinare" con sale,pepe e gli aromi che preferisci,dopo meno di 24 ore hai ottenuto lo stesso risultato ma ovviamente la conservazione dura max qualche giorno.

[Graziano Prelati]

grazie ciap, ma io volevo poter poi cucinare un pesce con le ricette tipiche del baccalà.

[ares201]

il baccalà si "secca" per l'azione del sale che essendo igroscopico tira fuori e assorbe l'acqua del merluzzo, ovviamente il sale va cambiato quando si liquefa o si inumidisce eccessivamente

 

quello secco e basta è lo stoccafisso che è sempre merluzzo ma si conserva appendendolo dopo averlo eviscerato e aperto a mo di ala alla mercé del vento gelido dei paesi nordici che lo asciuga rendendolo tipo legno

 

per la cottura entrambi vanno fatti "rinvenire" in acqua, il primo per riammorbidirlo e desalarlo, il secondo per reidratarlo al 100%

 

la conservazione col sale non credo sia complicatissima ma cmq applicabile solo a determinati pesci "fibrosi" non penso sia applicabile a spigole, orate e simili

 

 

da un sito sul merluzzo:

 

-baccalà

Appena pescato, il merluzzo che sta per diventare baccalà viene aperto a libro, gli viene estratta la lisca dorsale, e viene ficcato in un barile contenente sale a strati. Qui rimane per tre settimane. Poi viene messo in vendita.I merluzzi destinati a diventare baccalà vengono dal Labrador e da Terranova; sono il baccalà morbido, assai salato (detto salted fish), e quello molto secco (chip fish).

 

-stoccafisso

I merluzzi che prendono la via dello stoccafisso vengono legati per le code e appesi a delle rastrelliere. Questo avviene a febbraio nei mari intorno alla Norvegia, dove l’aria è secca, fredda e pulitissima.I merluzzi restano ad essiccarsi e a rabbrividire fino a giugno. Solo allora arriva una figura temibile, una sorta di “uomo del monte” del merluzzo: il Selezionatore.Questi si aggira tra i pesci ormai secchi; li palpa, li annusa, li soppesa, e poi li sceglie. I migliori appartengono alla qualità “Ragno” (da Ragnar, il più famoso esportatore norvegese): sono bianchi, grossi e spessi.Gli stoccafissi selezionati vengono riuniti in balle, compressi con una pressa idraulica, legati con filo zincato e cuciti in sacchi di juta. Così conciati lasciano il luogo d’origine, per essere trasportati nei luoghi in cui viene richiesto.

 

 

[ciappuzzo]

bella descrizione,ma perchè fare una cosa del genere a una cernia???

[ares201]

bella descrizione,ma perchè fare una cosa del genere a una cernia???

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e che ne so, mica la domanda l'ho fatta io io ho solo risposto

 

[Giovanni 67]

E che bisogno hai di mettere la cernia sotto sale?

Sfiletta, porziona e congela, all'occorrenza utilizza le porzioni cucinandole come il baccalà. A ragion di logica, il baccalà prima và ammollato, per cui reidratandolo lo riporti allo stato iniziale di consistenza delle carni. L'unica accortezza per il metodo che ti ho suggerito prima è quella di usare il sale, con il baccalà, già salato di suo, difficilmente si adopera.

Ciao, Giovanni.

[Graziano Prelati]

grazie ragazzi