> Cefalo Crudo - Il mare in Tavola - AM FORUMS Vai al contenuto

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Ciao a tutti,ho sentito dire che il cefalo crudo,marinato è ottimo...

Dal momento che in cucina non sono un mago,cercavo un'anima pia che mi spiegasse passo passo come prepararlo...visto che in questo periodo sembra stia prendendo parecchi cefali! :P

Innanzitutto mi chiedevo se c'è differenza tra cefalo dorato,comune,ecc...(io prendo maggiormente i dorati)...

Per quanto riguarda la preparazione invece so solo che bisogna sfilettarlo... :D Di più non so... :D:D:D:oops:

Grazie,

Davide.

 

Ps: sono gradite anche altre ricette per il cefalo... :fish:

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Io sono un patito della cucina e il carpaccio di cefalo è un mio piatto forte.

 

Appurata la freschezza assoluta del pesce che deve essere catturato in posti puliti e lavato in mare senza fargli toccare l'acqua dolce la preparazione in se sarà di una semplicità disarmante.

L'importante sarà avere i giusti coltelli per sfilettarlo al meglio senza massacrare la tenera carne.

Sfilettato il pesce, e qui ognuno ha la sua tecnica, dovrai fare delle fettine sottilissime da adagiare su un panno assorbente per fargli perdere tutta l'unidità.

Dopo un riposo di una mezz'ora dovrai adagiare le fettine in un vassoio da portata cercando, se possibile, di non sovrapporle.

A questo punto basterà spolverare con del sale, del pepe tassativamente bianco macinato al momento e ungere appena con dell'olio extravergine a bassissima acidità.

Si trovano in commercio degli spruzzini che nebulizzano l'olio ungendo leggermente il carpaccio senza coprirlo.

Riponi tutto in frigo, possibilmente coperto da una pellicola trasparente, e un'oretta prima di mangiarlo tiralo fuori e, se gradisci, spolvera con poca erba cipollina fresca finemente sminuzzata o, eventualmente, rucola selvatica.

Questo è il VERO carpaccio che esalta e DIFFERENZIA i sapori dei pesci mentre le altre preparazioni con pomodorini, cipollotti ecc... pur essendo ottime, sono un'altra cosa.

Riguardo l'uso del limone io sono del tutto contrario perchè copre e uniforma i sapori ma c'è chi lo ama e per questo lo usa.

Come vedi è molto facile a patto che si seguano le poche regole che ti ho detto.

 

Piero Malato

Santa Marinella - Roma

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Grazie della ricetta Piero! Penso che il prossimo cefalo lo preparerò così perchè mi attira proprio...

In ogni caso...(dal momento che sei un'amante :P ) ti sottopongo ad un altro quesito...che poi era il mio iniziale: parlavo del cefalo "marinato"...o almeno così mi era stato detto...e mi era stato spiegato,se non erro,che dovevo lasciarlo riposare sotto aceto per un bel pò...

In pratica come si fanno anche le alici...

Oppure può essere che io,essendo completamente ignorante in materia,abbia capito male e mi sia confuso... ;)

Grazie,

Davide.

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Le marinate sono diverse dal carpacci e prevedono l'immersione della carne in licquidi anche molto diversi fra loro.

I sapori saranno più complessi e se non si ripettano le giuste dosi tenderanno a coprire il gusto del pesce che comunque non andrà preparato in sottili fettine ma in piccoli tranci o cubetti.

Le soluzioni che ho adottato prevedono l'uso di limone, in piccole dosi, succo di arancio o di mandarino, aceto a bassa acidità e olio.

Ho provato anche una mistura con il prosecco e devo dire che il risultato è stato ottimo.

Comunque sia il pesce andrà presentato in tavola con poco licquido e in abbinamento ada altri sapori come la cipolla dolce e le erbe aromatiche.

Con queste preparazioni, a differenza del vero carpaccio, farai fatica a distinguere i sapori di un cefalo e di una riccioletta ma comunque i risultati saranno buoni.

Personalmente credo che il vero carpaccio nella sua semplicità sia quanto di meglio possa esserci.

 

Piero Malato

Santa Marinella - Roma

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