Grandi Fritti

[Rijkaardt]

Nei Caraibi la gastronomia sul pesce è estremamente semplice, anzi direi rudimentale. Ci sono posti in cui non si conosce nemmeno l'uso del forno, della griglia o della piastra.

Parlo di realtà strettamente locali, non della cucina dei Villaggi vacanze, Hotels o centri turistici internazionali: lì la cucina è uguale dappertutto, sia che si vada alle Seychelles, che a Sharm o in Polinesia.

Il pesce sostanzialmente viene cucinato in due modi: enchilado (ovvero in salsa, come fosse in umido) o fritto. Io preferisco di gran lunga quest'ultimo.

Entrambi gli "stili" sono semplici e chiunque è in grado di cimentarcisi, la differenza semmai è negli ingredienti, oltre che nella fase di preparazione.

Partiamo da quest'ultima: innanzitutto è bene sappiate che in quei posti il pesce subisce un'opera di decurtazione preventiva tale che vi farà già storcere la bocca.

Infatti, al pesce, oltre alle interiora, vengono tolte squame, lische, pinne e testa completa! Questo anche se si tratta di cernie. E' reputata immangiabile (sic!)...

I pezzi si mettono a soffriggere, attenzione!, non nel solito oliaccio di semi vari (che poi, spesso, è l'unico che esiste in circolazione e che da noi andrebbe bene giusto per tagliarci il gasolio dell'automobile), ma nello strutto di maiale!

La cosa vi fà storcere il naso?

Fate molto male: con "la manteca de puerco", voi non avete idea di che razza di fritti vengano fuori. Fritti che, al momento d'alzarsi alla fine dalla tavola, non pesano e attoppano come quelli preparati qui, magari dopo 20 volte che si sfrutta lo stesso oliaccio della friggitrice. Non esiste proprio paragone: lo strutto non lascia retrogusti sgraditi e non corrompe assolutamente il sapore del pesce, producendo invece una fragranza unica.

Allo strutto, nella padella, se si aggiunge una spruzzatina di birra (ma proprio poca), si otterrà una doratura e una "crosta" ancora migliori. Non usate mai la pastella: lì non si conosce nemmeno, e oltretutto assorbirebbe troppo il grasso del fritto.

Anche se sembrerebbe una bomba per il colesterolo, vale la pena di provarci: qui è diventato difficile reperire quest'ingrediente al giorno d'oggi, ma una volta, specie al nord dove l'olio d'oliva non arrivava, la gente friggeva abitualmente così, ed ho idea che ormai sia quasi una tradizione che si sia persa.

Modificato Gennaio 13, 2011 da Rijkaardt

[Alessandro Fini]

Ho mezzo chilo di strutto in freezer se lo vuoi Da noi si usa eccome e ogni tanto ci friggo anche io. Ingrediente fondamentale per crescentine e piadine. Confermo la doratura nel fritto. Negli anni 70 mia mamma usava solo quello per friggere poi dissero che era cancerogeno.. <_ moh.. src="%7B___base_url___%7D/uploads/emoticons/default_bye1.gif" alt=":bye:">

[skak55]

Ho mezzo chilo di strutto in freezer se lo vuoi     Da noi si usa eccome e ogni tanto ci friggo anche io. Ingrediente fondamentale per crescentine e piadine. Confermo la doratura nel fritto. Negli anni 70 mia mamma usava solo quello per friggere poi dissero che era cancerogeno.. moh..  

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Sii, dicevano così per far vendere gli oli di semi vari.......................trattati con diluenti da vernici e centrifugati.............

 

Per friggere, il Vecchio e SANO strutto è il TOP.

 

[CaioSuperAdrenalina]

Mia nonna e mia mamma lo usano ancora per la frittura degli strufoli umbri (una specie di pagnotella dolce ) secondo me rimane ancora il top, quando avvolte per far prima e mettere su meno maleodoracci usano quello di semi o quello di oliva i suddetti dolci risultano sempre morbidacci come una rosetta del giorno prima!!! EVVIVA LA SUGNA!!!! E LA PIZZA CON I CICCIOLI!!!!

[Rijkaardt]

Io qui in Italia non ho mai avuto occasione di usare lo strutto (tra l'altro non l'ho mai visto in vendita, in 45 anni, per cui se a Roma c'è, si vede che lo terranno nascosto o su ordinazione), però mi ricordo che ai Caraibi ci ho mangiato un cefalo locale che era speciale.

Veramente ho mangiato diversi tipi di pesce ma, chi mi conosce, sa quanto io eviti i cefali in generale, quindi l'aver trovato ottimo quello è tutto dire.

Pure l'aragosta abbiamo fatto così: il gran calore della manteca bollente crea subito una crosta che la protegge dalla disidratazione: cosa che in effetti avviene se la fai in umido, e ancora più rapidamente se senza carapace.

Guarda, in quei paesi la cucina non è un'arte, è una necessità; per cui fantasia zero, gusto ancora meno.

Ma sui fritti tocca lasciarli stare.

[Giovanni 67]

W la sugna, in Calabria il maiale è di culto, e si è sempre fritto con la 'zogna e la padella di ferro (a frissura), provate anche le patate.

Ora purtroppo lo strutto è caduto nel dimenticatoio, ma le famiglie più attaccate alle tradizioni culinarie lo usano ancora e ci tengono a farselo in casa quando si ammazza il maiale, ovviamente cresciuto a "vrudata" cioè gli scarti della frutta e della verdura di famiglia e soprattutto a ghiande e castagne. "U puarcu" deve avere almeno 10cm di lardo sulla groppa, sennò è venuto male.

Mia madre ricorda anche quando sua nonna comprava due enormi tonni alla tonnara di Pizzo calabro e in casa si faceva "a cunserva" cioè il tonno sott'olio e altre prelibatezze, anche del tonno non si buttava via niente. Sapori e tradizioni ormai quasi del tutto perduti, che tristezza, meno male che il rito del maiale sopravvive ancora, non potrei vivere senza la mia dose di "suppprissata vruscente" cioè piccante. Ebbene sì, sono nel "tunnel" e ci voglio rimanere.

Ciao a tutti Giovanni.

Modificato Marzo 5, 2007 da Giovanni 67

[Ospite Enrico83]

W la sugna, in Calabria il maiale è di culto, e si è sempre fritto con la 'zogna e la padella di ferro (a frissura), provate anche le patate.

Ora purtroppo lo strutto è caduto nel dimenticatoio, ma le famiglie più attaccate alle tradizioni culinarie lo usano ancora e ci tengono a farselo in casa quando si ammazza il maiale, ovviamente cresciuto a "vrudata" cioè gli scarti della frutta e della verdura di famiglia e soprattutto a ghiande e castagne. "U puarcu" deve avere almeno 10cm di lardo sulla groppa, sennò è venuto male.

Mia madre ricorda anche quando sua nonna comprava due enormi tonni alla tonnara di Pizzo calabro e in casa si faceva "a cunserva" cioè il tonno sott'olio e altre prelibatezze, anche del tonno non si buttava via niente. Sapori e tradizioni ormai quasi del tutto perduti, che tristezza, meno male che il rito del maiale sopravvive ancora, non potrei vivere senza la mia dose di "suppprissata vruscente" cioè piccante. Ebbene sì, sono nel "tunnel" e ci voglio rimanere.

Ciao a tutti Giovanni.

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Per fortuna noi siamo rimasti attaccati alle tradizioni...

[Rijkaardt]

Mia madre ricorda anche quando sua nonna comprava due enormi tonni alla tonnara di Pizzo calabro e in casa si faceva "a cunserva" cioè il tonno sott'olio e altre prelibatezze, anche del tonno non si buttava via niente. Sapori e tradizioni ormai quasi del tutto perduti, che tristezza

Oltre a sapori e tradizioni, qua si sono perduti proprio i tonni, oramai!

 

Ma perchè, la 'nduja stessa, non è in pratica strutto e peperoncino?

Chissà come sarebbe a squagliarla e farci friggere du' rondelle di gronco...

[Barbara Pignataro]

Ricordo benissimo anch'io quando i miei nonni ammazzavano i maiali per fare salami e cotechini. E ricordo i vasetti di strutto con cui venivano fritte anche le patatine, mai più mangiate patatine così buone!!!

 

Lo strutto poi serviva anche per conservare i cotechini spero di non ricordare male ....

 

 

Barbara

[Ottavio Infantino]

Nella zona in cui vivo adesso, si trovano ancora in giro quei "famosi vasetti" di strutto , a volte aromatizzato al rosmarino e aglio; scommetto un occhio della testa che tra i vecchi macellai v'è un mercato nero dietro questi prodotti.

Anche qui, fino a 30 anno fa, non conoscevano l'uso dell'olio (sia semi che oliva).

Sicuramente la tradizione dello strutto è viva nelle comunità di montagna, e largamente in Emilia (pesto modenese) e Romagna (piadine ecc.).

Ricky, mi hai fatto venire appetito e curiosità... domani vado ad estorcere un pò di informazioni tra gli indigeni..

Modificato Marzo 5, 2007 da Ottavio Infantino

[Davide Serra]

Lo strutto poi serviva anche per conservare i cotechini spero di non ricordare male ....

 

 

Barbara

Esatto (come sempre )! Si usava anche per conservare le salsicce nei recipienti di terracotta...

 

[Ospite Gianfranco Ciavarella]

Perchè il ragù che parte dal soffritto con la sugna e fra tutti i tipi di carne mista anche le cotiche ad involtino cotto lentamente nelle pentole di terracotta?

Le salcicce sotto sugna?

 

 

Beh, fermiamoci che sono ingrassato di dieci chili!

 

Modificato Marzo 5, 2007 da Gianfranco Ciavarella

[Giorgio Volpe]

Le salsicce sotto strutto le ho mangiate tante volte a casa dei nonni, sia nel Lazio che in Abruzzo. Bbone.

 

Giorgio

[Cono Corrado]

Ragazzi io ne ho un vaso pieno...

[Ospite Enrico83]

Mia madre ricorda anche quando sua nonna comprava due enormi tonni alla tonnara di Pizzo calabro e in casa si faceva "a cunserva" cioè il tonno sott'olio e altre prelibatezze, anche del tonno non si buttava via niente. Sapori e tradizioni ormai quasi del tutto perduti, che tristezza

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Oltre a sapori e tradizioni, qua si sono perduti proprio i tonni, oramai!

 

Ma perchè, la 'nduja stessa, non è in pratica strutto e peperoncino?

Chissà come sarebbe a squagliarla e farci friggere du' rondelle di gronco...

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La 'nduja non è strutto e peperoncino......è fatta da milza ed altri organi con della carne e peperoncino le proporzioni sono di 1kg di carne,1kg di peperoncino....

Con lo strutto(sugna,saime)si conserva la carne del maiale bollita nella "cardara",soppressate ecc....per la frittura è ottimo...anche le sfogliatelle, aragostine e sfoglie varie generalmente le più buone sono fritte con lo strutto