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Quote tonno e intossicati a Palermo


17 risposte a questa discussione

#16 OLOTURIA

OLOTURIA

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Inviato 01 giugno 2013 - 08:33

corretto, ma credo che non è tanto il sangue a renderlo pericoloso quanto (come già postato da altri) la elevata quantità di un certo aminoacido (istidina) presente nei pesci a carne rossa, se non vengono conservati bene, a differenza di altre specie, in breve tempo i batteri formano da questa abbondanti dosi della velenosa istamina, infatti si parla di sindrome sgombroide perché tipica di tonni e affini. il tonno sott'olio viene bollito per bene e una volta la sua lavorazione, comprensiva della cottura a vapore in grandi pentoloni, si svolgeva direttamente nelle vecchie tonnare per evitare il rapido deperimento, testimonianza ne sono le ciminiere presenti negli stabilimenti situati accanto alle tonnare

:thumbup: ..non avrei saputo fare meglio di quanto hai fatto tu. Siccome c'è una certa confusione nel forum a riguardo della conservazione del pescato ( ..le tecniche di sfilettatura e preparazione e le tecniche di conservazione del tonno non sono esattamente sovrapponibili) è bene per tutti leggere queste 2 righe.

fonte => http://195.45.99.79/...1040&Itemid=103



Sindrome sgombroide o intossicazione da istamina
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Definizione
E’ una patologia di origine alimentare causata dal consumo di alimenti, generalmente prodotti ittici, contenenti elevati livelli di istamina e probabilmente altre ammine biogene quali putrescina, cadaverina, spermidina e spermina. Il nome di sindrome sgombroide deriva dal nome delle specie ittiche maggiormente interessate (v. seguito) ma viene chiamata anche intossicazione da istamina per indicare che non è propria del consumo di pesce ma è legata al ritrovamento di quantità importanti di istamina nell’alimento responsabile. Istamina e ammine biogene:cosa sono?
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L’istamina e le altre ammine biogene sono sostanze azotate che si formano prevalentemente dalla degradazione (decarbossilazione) microbica degli amminoacidi. I microrganismi coinvolti sono comunemente presenti nell’ambiente, pertanto le ammine biogene possono essere contenute in alimenti e bevande, ma la loro presenza è maggiore nei cibi a rapida deperibilità, soprattutto se fermentati e ricchi di particolari amminoacidi, come pesci, carni, salumi, latticini e formaggi, succhi di frutta, vino e cacao. Bisogna ricordare però che non tutte le ammine biogene sono tossiche, dal momento che alcune di esse ricoprono importanti funzioni fisiologiche. La stessa istamina è ampiamente diffusa nell’organismo umano dove ricopre un ruolo di primo piano nelle risposte infiammatorie ed allergiche, nella secrezione gastrica ed in alcune attività cerebrali, ma può essere causa di intossicazione alimentare.
Formazione di istamina

L’istamina deriva dall’istidina libera, presente in maggiore quantità nella muscolatura di alcune specie ittiche a carne rossa, a livello inter ed intracellulare, oltre che nel sangue. Le famiglie di pesci più a rischio sono: Scombridae (tonno, sgombro) Clupeidae (sardina, aringa, spratto, alaccia, cheppia), Engraulidae (acciuga).
L’istamina si sviluppa in minima parte da fenomeni autolitici di origine tessutale con il diminuire della freschezza e, per la maggior parte, deriva dall'azione di enzimi (in primo luogo l’istidina–decarbossilasi), elaborati soprattutto da germi Gram negativi (generi: Morganella, Klebsiella, Proteus, Hafnia, Enterobacter, Citrobacter, Vibrio, Photobacterium), che contaminano le carni del pesce.

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Gli enterobatteri, specificatamente Morganella morganii, alcuni ceppi di Klebsiella pneumoniae e alcuni di Hafnia alvei sono i più importanti produttori di istamina in pesce conservato a temperature superiori a 4°C. Infatti l’errata esposizione dell’alimento, per un tempo prolungato, a temperature comprese tra i 6°C e 20°C favorisce la formazione dell’ammina biogena. La produzione di istamina nei pesci sopra menzionati può essere il risultato dello sviluppo di ceppi batterici abituali della flora intestinale, ma la contaminazione batterica avviene, prevalentemente, dopo la pesca, e può interessare tutte le fasi della produzione dell'alimento, dalla preparazione fino alla distribuzione e somministrazione. Il pesce inscatolato può presentare, infatti, quantità di istamina a volte più elevate di quello fresco per via della manipolazioni che subisce durante i processi di lavorazione o nelle fasi successive.
Una volta prodotta, l'istamina tende a rimanere inalterata nell'alimento, in quanto ad oggi nessun trattamento tecnologico di preparazione quale la congelazione, l'affumicatura, l'inscatolamento, la cottura, portano alla distruzione della tossina, che risulta particolarmente resistente anche al calore: per una completa inattivazione è necessario un trattamento di 90 minuti a 116 °C. Inoltre la presenza di istamina, anche ad elevate dosi, non implica cambiamenti organolettici apprezzabili dell’alimento (alterazioni di odore o di sapore) aumentando il rischio di intossicazione per il consumatore. Alimenti interessati Immagine inserita
La formazione di istamina e di altre ammine biogene (putrescina dall’ornitina, cadaverina dalla lisina, spermidina e spermina dall’arginina) può verificarsi in diversi alimenti. E’ comune:
- -- nei prodotti non stabilizzati nei quali si verifica in seguito a conservazione impropria che favorisce lo sviluppo della flora contaminante;
- -- in prodotti soggetti a maturazione e stagionatura;
ma anche in conserve e semiconserve dopo l’apertura della confezione. La presenza di istamina e altre ammine è stata riscontrata nel pesce fresco, in salmone e pesce spada affumicato, nelle aringhe affumicate, nel tonno e nelle acciughe sott’olio, nelle carni e nei prodotti carnei, nei formaggi e latticini in genere, in frutta, verdura e conserve vegetali. Ma è scientificamente documentata anche la presenza di tali sostanze in bevande quali vino, birra e succo d’arancia.
E’ interessante sottolineare che molte segnalazioni di intossicazione da istamina provengono in seguito al consumo di pizza col tonno. Le pizzerie infatti sono ambienti molto caldi e nei barattoli di tonno da 1-5 kg lasciati aperti, l’istidina, che è termostabile e pertanto anche presente nel prodotto sterilizzato, si trasforma più rapidamente in istamina. Anche per le acciughe sott’olio, che possiedono alti contenuti di istidina, non correttamente lasciate a maturare, il rischio di intossicazione è alto .

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Rischi per il consumatore Immagine inserita
L’ingestione di prodotti contenenti alti livelli di istamina e altre ammine biogene può causare la sindrome sgombroide. I sintomi sono variabili in base alla concentrazione della sostanza (v. seguito) e alla sensibilità individuale. Generalmente le manifestazioni cliniche di tale intossicazione riguardano l'apparato gastrointestinale (nausea, vomito, diarrea) il sistema nervoso centrale (vertigini, cefalea) e la cute (rush). Solo raramente si osservano disturbi respiratori e ipotensione. La comparsa della sintomatologia può avvenire in tempi brevi (20-30 minuti dall'assunzione dell'alimento) e i disturbi, di solito di lieve entità, si risolvono mediamente entro le 24 ore. Ma di recente sono stati riportati in letteratura episodi di insolita gravità con sintomi seri che hanno resi necessari trattamenti di urgenza. Relativamente alla sensibilità individuale, particolarmente a rischio sono i soggetti intolleranti all'istamina e le persone con insufficienza primaria o secondaria degli enzimi monoamminoossidasi (MAO) e diaminossidasi (DAO) coinvolti nei meccanismi di degradazione dell'istamina a livello intestinale. Infatti tale meccanismo di eliminazione delle ammine può essere inibito da alcune sostanze di origine farmacologica (MAO-inibitori e DAO-inibitori) o alimentare (abuso di alcol, alimenti in decomposizione ricchi di putrescina e cadaverina).
La terapia della sindrome sgombroidea è basata sull'impiego di antistaminici, e per coloro che sono intolleranza all'istamina viene prescritta una dieta priva di alimenti ricchi di istamina o istamino-liberatori. I limiti di legge Immagine inserita
Un contenuto normale di istamina nelle specie ittiche sopra menzionate è mediamente dell'ordine di 0,5 - 25 mg/Kg. Il Reg. CE 853/04, stabilisce che per i prodotti della pesca “gli operatori del settore alimentare devono garantire che i limiti relativi all’istamina non siano superati”. Tali limiti sono riportati nel Reg. 2073/05 dove sono specificate anche le modalità, con le quali effettuare il campionamento:
si prelevano da ciascun lotto 9 campioni per i quali:
  • il tenore medio non deve superare 100 ppm (100 mg/Kg)
  • due campioni (su 9) possono superare i 100 ppm ma essere inferiori a 200 ppm;
  • nessun campione deve superare i 200 ppm.
Questi valori limite si applicano unicamente ai pesci delle famiglie Scombridae, Clupeidae, Engraulidae e Coryphenidae. Tuttavia i pesci di queste famiglie che abbiano subìto un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia possono presentare tenori di istamina più elevati che non possono comunque superare il doppio dei valori suddetti (ripettivamente 200 ppm per il tenore medio e 400 ppm per il valore di 2 campioni).
Dati epidemiologici

Immagine inserita L’intossicazione da istamina è inevitabilmente legata alle abitudini alimentari dei consumatori, ma la rete mondiale per la raccolta, trasformazione e distribuzione di prodotti ittici ha fatto di tale sindrome un problema globale e oggi probabilmente costituisce una delle più comuni intossicazioni da ingestione di pesce. Non esistono però dati statisticamente affidabili sulla sua incidenza, sia per la mancanza, in molti paesi, di adeguati sistemi per la segnalazione di malattie di origine alimentare, sia per la natura non grave della malattia stessa che spesso viene sottovalutata, sia ancora per incapacità professionale. Spesso, infatti, i sintomi della intossicazione da istamina sono confusi con quelli di altre malattie quali la Salmonellosi o le reazioni allergiche, rendendone quindi difficile il riconoscimento.
Dal 1970, i paesi con il maggior numero di casi riportati sono il Giappone, gli Stati Uniti e il Regno Unito, ma probabilmente perché in questi paesi il sistema di notifica è migliore. Per quanto riguarda la situazione in altre parti del mondo, si rimanda ai lavori di Lehane e Olley (1999, 2000), nei quali, tra le altre, viene riportata una ricerca europea effettuata esaminando 405 casi clinici. I casi riportati in Italia, invece, sono pochi e scarsamente documentati. Si ricordano:
- il focolaio di Palermo nel 1979, nel quale furono coinvolte 250 persone (Lehane e Olley, 2000);
- il caso di Catania nel 1999, nel quale, delle 12 persone che avevano mangiato tonno cotto in casa, 7 presentarono sintomi riferibili a sindrome sgombroide;
- due casi gravi, registrati nell'arco di cinque giorni (dal 24 al 28 luglio 1996) in un ospedale di Palermo (Lanza et al., 1996);
- 12 episodi di avvelenamento sgombroide diagnosticati nelle regioni Umbria e Marche nel quinquennio 1996-2001;
- un caso nel gennaio 2005 e due casi nel 2006 presentati all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e delle Marche.
Per quanto riguarda la regione Lazio, i dati disponibili più recenti, relativi alle notifiche di intossicazione da sgombridi pervenute all'Agenzia di Sanità Pubblica (ASP Lazio), risalgono all’anno 2007. Gli eventi epidemici sono stati 3, hanno interessato 10 persone e gli alimenti incriminati sono stati: filetti di tonno freschi, tonno fresco cucinato e tonno fresco alla piastra.
Prevenzione
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Sebbene la sintomatologia della sindrome sia generalmente lieve e a carattere benigno, non bisogna trascurare l’adozione di opportune precauzioni.
Adeguata refrigerazione a temperature del ghiaccio fondente (0°C), e buona igiene sono accorgimenti fondamentali per il controllo dello sviluppo dei microrganismi produttori dell'enzima decarbossilasi e quindi della produzione di istamina. A tal fine è importante che tutti i protagonisti della filiera dei prodotti ittici rispettino la catena del freddo e le norme di buona produzione e manipolazione: dal momento della cattura, alle diverse fasi di commercializzazione, al trasporto sino all’esposizione per la vendita al consumatore. Anche il cittadino ha però grandi responsabilità: le caratteristiche dell’alimento, spesso ottimali al momento dell’acquisto, potrebbero, infatti essere alterate da comportamenti non idonei durante il trasporto dal punto vendita al domicilio e durante la conservazione domestica. E’ quindi importante, non solo fare un acquisto attento che valuti lo stato di freschezza del prodotto (ad esempio per i pesci: occhio convesso, colore lucido, esposto su banco refrigerato, con abbondante ghiaccio sotto ed intorno), ma adottare precauzioni per conservare inalterate le caratteristiche del pesce fino al momento del consumo. Si consiglia pertanto di evitare soste al sole dopo l’acquisto, di impiegare borse termiche con i siberini per il trasporto e di conservare il prodotto in frigorifero a temperature non superiori a 6°C e per tempi brevi. E’ altresì sconsigliato consumare conserve ittiche aperte (tonno, sardine, sgombro) conservate a lungo a temperature non idonee (temperatura ambiente).

#17 Barbara Pignataro

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Inviato 02 giugno 2013 - 09:03


corretto, ma credo che non è tanto il sangue a renderlo pericoloso quanto (come già postato da altri) la elevata quantità di un certo aminoacido (istidina) presente nei pesci a carne rossa, se non vengono conservati bene, a differenza di altre specie, in breve tempo i batteri formano da questa abbondanti dosi della velenosa istamina, infatti si parla di sindrome sgombroide perché tipica di tonni e affini. il tonno sott'olio viene bollito per bene e una volta la sua lavorazione, comprensiva della cottura a vapore in grandi pentoloni, si svolgeva direttamente nelle vecchie tonnare per evitare il rapido deperimento, testimonianza ne sono le ciminiere presenti negli stabilimenti situati accanto alle tonnare

:thumbup: ..non avrei saputo fare meglio di quanto hai fatto tu. Siccome c'è una certa confusione nel forum a riguardo della conservazione del pescato ( ..le tecniche di sfilettatura e preparazione e le tecniche di conservazione del tonno non sono esattamente sovrapponibili) è bene per tutti leggere queste 2 righe.



Direi che è come dire che l'accessorio più importante per un pescatore è un bel sacco di ghiaccio, che deve accompagnarti ovunque.
Col ghiaccio al seguito (un sacco da 10 kg costa 3 o 4 euro, sicurezza alimentare e gusto garantito

#18 OLOTURIA

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Inviato 02 giugno 2013 - 12:14

Direi che è come dire che l'accessorio più importante per un pescatore è un bel sacco di ghiaccio, che deve accompagnarti ovunque.
Col ghiaccio al seguito (un sacco da 10 kg costa 3 o 4 euro, sicurezza alimentare e gusto garantito

;) Se aggiungi al tuo kit una comune borsa termica (..al discount sotto casa mia ieri le regalavano..) direi che il gioco è fatto. Bada bene che si parla di temperature ideali prossime a 0°C quindi dovrebbe funzionare bene anche se il ghiaccio è appena disciolto.
Sono piccole semplici avvertenze che evitano grandi e spiacevoli cagaroni :laughing:




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