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Pizzuti come l acciaio


17 risposte a questa discussione

#16 Davide Serra

Davide Serra

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Inviato 19 febbraio 2013 - 18:27

Spiegati meglio Davide, sono curioso...

Ho notato che questo problema si verifica molto spesso con i saraghi, molto raramente con le corvine, mai con le orate.

Ho anche visto che i saraghi si aprono sempre quando cotti al forno, ma ad esempio mai se fatti al sale, si aprono poco invece con le cotture al cartoccio.

Mentre le orate hanno una pelle molto fine che in cottura si spacca e si ritira senza creare problemi, nei saraghi stopposi la pelle è molto più spessa e saldamente attaccata alla carne. Il calore la fa arricciare e tende a sollevare le carni non più adese alla lisca, esponendole al calore e facendole quindi seccare e diventare gommose e stoppose.

Mi ero ripromesso di fare delle prove sia con i pesci spellati che con la pelle incisa in profondità con una fitta crociera. Il problema è che non si può identificare a priori il sarago "guasto" ma solo a cottura ultimata. Quindi se non si verifica sarà difficile sapere se è merito del metodo o se il pesce non avesse quell'anomalia.

:bye:

#17 Guest_RickCT75_*

Guest_RickCT75_*
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Inviato 19 febbraio 2013 - 20:21

Mi sembra che la tua osservazione sia corretta. Anch'io ho notato che la carne si spacca scollandosi dalla lisca ma mentenendosi attaccata alla pelle spessa etc.. A me capita sempre (con alcuni saraghi) quando li faccio arrostiti sulla piastra (non li faccio mai al forno)... Ma visto che non accade con tutti i saraghi (per me uno su 20), dobbiamo supporre che quello di avere la pelle troppo spessa è un problema solamente di alcuni saraghi (quelli che si spaccano, cioè) se no lo farebbero tutti. Quindi è sempre una forma di malattia "individuale", magari legata a un fenomeno esterno. A me però, per es. con l'ultimo sarago sparato in Liguria, è capitato anche che fosse gommoso e duro ma che non si era spaccato, cioè che la sua gommosità non dipendeva dall'esposizione al calore della parte interna della carne perchè era tutto rimasto attaccato alla lisca. Eppure era gommoso lo stesso. Ed era pure meno gradevole nel profumo: il cui aroma, (in senso negativo), è perdurato in casa per 4-5 giorni, a differenza dei saraghi normali con i quali permane, e in senso positivo, solo per 36 ore. Questa strana eccezione di sarago gommoso (cioè strano anche tra gli "strani") mi ha molto colpito. Cmq allora sarebbe, in quest'ottica, buona usanza, a scanzo di eventuali spaccature, incidere la pelle dei saraghi pescati con tagli poco profondi longitudinali, dalla testa alla coda.. Così se becchiamo il sarago dalla "pellaccia dura" quest'ultima non si tira la carne appresso. Lo proverò e vedrò che succede.
:thumbup:

Messaggio modificato da RickCT75 il 19 febbraio 2013 - 20:27


#18 colapesce

colapesce

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Inviato 20 febbraio 2013 - 16:04

non avendo tutti questi termini di paragone , non posso assolutamente pronunciarmi in merito alla cottura e all incisione da effettuare prima della cottura, in ogni caso in base alle vosrte esperienze culinarie( se fatto al cartoccio il pesce non si "spakka") ,la prossima vorrei provare a "correre dietro" il tegame... provando ad "idratare" continuamente il pesce durante tutta la cottura e osservare il "fenomeno" live !


Mi sento un chimico dell AVON :)




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