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Lo Chef Risponde


35 risposte a questa discussione

#1 Matteo

Matteo

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Inviato 25 febbraio 2007 - 15:32

Ciao a tutti,

Visto il grande successo del forum "Il mare in tavola", abbiamo deciso di rovinarci, e aprire una discussione che sia un filo diretto con uno chef!

In questa discussione potete infatti inserire post contenenti richieste, domande, dubbi, e quant'altro.

I cuochi di Apnea Magazine risponderanno alle vostre domande.

Slurp!

bye1.gif

#2 Guest_deep75_*

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Inviato 26 febbraio 2007 - 13:28

biggrin.gif Sono il primo!

Si vede che sono il più mangione!!!!

Vorrei chiedere allo chef tutti i segreti per preparare un buon carpaccio bye1.gif

#3 Davide Serra

Davide Serra

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Inviato 26 febbraio 2007 - 14:10

La prima cosa è senza dubbio la freschezza e la sanità del prodotto. Leggi questa discussione e gli articoli allegati in maniera approfondita, non sono cose da sottovalutare. wink.gif

bye1.gif

#4 Cono Corrado

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Inviato 26 febbraio 2007 - 14:23

QUOTE (Davide Serra @ Feb 26 2007, 15:10)
La prima cosa è senza dubbio la freschezza e la sanità del prodotto. Leggi questa discussione e gli articoli allegati in maniera approfondita, non sono cose da sottovalutare.  wink.gif

bye1.gif


Oltre a tutte le attenzioni del caso, per la fase "pratica", occorre un ottimo coltello con lama flessibile e molto tagliente. Esistono appositi attrezzi allo scopo.

Una volta ricavati i filetti procedi al taglio delle fette partendo dalla parte della coda. Sali circa dieci centimetri e procedi ricavando fettine sottili.

Per il condimento puoi sbizzarrirti come credi: dal più classico e semplice olio exravergine alle emulsioni di aceto balsamico olio sale pepe; dai condimenti con spezie varie (timo pepe verde/rosa in grani) all'utilizzo di succhi di agrumi.

Consiglio a tutti di provare, in alternativa al carpaccio, il crudo a dadi di c.a 1cm...

#5 CaioSuperAdrenalina

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Inviato 26 febbraio 2007 - 14:46

LUMACHINE COME???

Ho comprato un chilo di lumachine di mare, le ho messe a spurgare una mezzagiornata e le ho sbollentate per "fermarle".

Mo che ce faccio?? credo che il piatto principe sia il ragù, ho letto qualcosa in giro ma nun me soddisfa, e se usassi la tecnica alla "volpe" come per il polpo???

PLS HELP!! bye1.gif

#6 Cono Corrado

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Inviato 26 febbraio 2007 - 23:48

QUOTE (CaioSuperAdrenalina @ Feb 26 2007, 15:46)
LUMACHINE COME???

Ho comprato un chilo di lumachine di mare, le ho messe a spurgare una mezzagiornata e le ho sbollentate per "fermarle".

Mo che ce faccio?? credo che il piatto principe sia il ragù, ho letto qualcosa in giro ma nun me soddisfa, e se usassi la tecnica alla "volpe" come per il polpo???

PLS HELP!! bye1.gif


Provale così Caio:

Fai soffriggere dell'aglio in olio extra vergine d'oliva (aggiungici, eventualmente, del peperoncino) aggiungi le lumachine e falle saltare per qualche minuto.
Sfumale con un buon vino bianco.
Regola di sale e pepe.
Prepara alcuni pomodorini maturi e dei filetti di peperoni.
Aggiungi le verdure (prima i peperoni e dopo qualche minuto i pomodorini) e fai cuocere a fuoco lento per circa una ventina di minuti.

In alternativa ai pomodorini puoi utilizzare la passata.

Una spolverata di prezzemolo ed il gioco è fatto.

Messaggio modificato da Cono Corrado il 27 febbraio 2007 - 00:38


#7 Guest_Enrico83_*

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Inviato 27 febbraio 2007 - 00:25

QUOTE (Cono Corrado @ Feb 26 2007, 23:48)
QUOTE (CaioSuperAdrenalina @ Feb 26 2007, 15:46)
LUMACHINE COME???

Ho comprato un chilo di lumachine di mare, le ho messe a spurgare una mezzagiornata e le ho sbollentate per "fermarle".

Mo che ce faccio?? credo che il piatto principe sia il ragù, ho letto qualcosa in giro ma nun me soddisfa, e se usassi la tecnica alla "volpe" come per il polpo???

PLS HELP!! bye1.gif


Provale così Caio:

Fai soffriggere dell'aglio in olio extra vergine d'oliva (aggiungici, eventualmente, del peperoncino) aggiungi le lumachine e falle saltare per qualche minuto.
Sfumale con un buon vino bianco.
Regola di sale e pepe.
Prepara alcuni pomodorini maturi e dei filetti di peperoni.
Aggiungi le verdure (prima i peperoni e dopo qualche minuto i pomodorini) e fai cuocere a fuoco lento per circa una ventina di minuti.

In alternativa ai pomodorini puoi utilizzare la passata.

Una spuzzata di prezzemolo ed il gioco è fatto.



thumbsup.gif thumbsup.gif thumbsup.gif thumbsup.gif clapping.gif clapping.gif clapping.gif

yes.gif yes.gif yes.gif yes.gif

#8 CaioSuperAdrenalina

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Inviato 27 febbraio 2007 - 09:08

QUOTE (Cono Corrado @ Feb 26 2007, 23:48)
QUOTE (CaioSuperAdrenalina @ Feb 26 2007, 15:46)
LUMACHINE COME???

Ho comprato un chilo di lumachine di mare, le ho messe a spurgare una mezzagiornata e le ho sbollentate per "fermarle".

Mo che ce faccio?? credo che il piatto principe sia il ragù, ho letto qualcosa in giro ma nun me soddisfa, e se usassi la tecnica alla "volpe" come per il polpo???

PLS HELP!! bye1.gif


Provale così Caio:

Fai soffriggere dell'aglio in olio extra vergine d'oliva (aggiungici, eventualmente, del peperoncino) aggiungi le lumachine e falle saltare per qualche minuto.
Sfumale con un buon vino bianco.
Regola di sale e pepe.
Prepara alcuni pomodorini maturi e dei filetti di peperoni.
Aggiungi le verdure (prima i peperoni e dopo qualche minuto i pomodorini) e fai cuocere a fuoco lento per circa una ventina di minuti.

In alternativa ai pomodorini puoi utilizzare la passata.

Una spolverata di prezzemolo ed il gioco è fatto.


grazie corrado, stasera ti saprò dire..... bye1.gif

#9 Guest_deep75_*

Guest_deep75_*
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Inviato 27 febbraio 2007 - 17:33

QUOTE (Davide Serra @ Feb 26 2007, 15:10)
La prima cosa è senza dubbio la freschezza e la sanità del prodotto. Leggi questa discussione e gli articoli allegati in maniera approfondita, non sono cose da sottovalutare.  wink.gif

bye1.gif


thumbsup.gif Il pesce che decido di consumare crudo lo pulisco direttamente sull'asta e lo tengo in cintura per tutta la pescata.

QUOTE (Cono Corrado @ Feb 26 2007, 15:23)
QUOTE (Davide Serra @ Feb 26 2007, 15:10)
La prima cosa è senza dubbio la freschezza e la sanità del prodotto. Leggi questa discussione e gli articoli allegati in maniera approfondita, non sono cose da sottovalutare.  wink.gif

bye1.gif


Oltre a tutte le attenzioni del caso, per la fase "pratica", occorre un ottimo coltello con lama flessibile e molto tagliente. Esistono appositi attrezzi allo scopo.

Una volta ricavati i filetti procedi al taglio delle fette partendo dalla parte della coda. Sali circa dieci centimetri e procedi ricavando fettine sottili.

Per il condimento puoi sbizzarrirti come credi: dal più classico e semplice olio exravergine alle emulsioni di aceto balsamico olio sale pepe; dai condimenti con spezie varie (timo pepe verde/rosa in grani) all'utilizzo di succhi di agrumi.

Consiglio a tutti di provare, in alternativa al carpaccio, il crudo a dadi di c.a 1cm...



Grazie biggrin.gif ...per ora manca la materia prima.......

#10 fondapepe

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Inviato 21 marzo 2007 - 12:48

Vorrei chiedere allo chef la ricetta per preparare un primo piatto(una volta mi è capitato di vedere la preparazione in tv su Pianeta Mare) a base di fegato di polipo.
C'è uno chef in costiera sorrentina famoso per questo suo piatto a suo dire semplicissimo "linguine al fegato di polipo" e mi chiedevo se qualcuno mi potesse aiutare..... sad.gif

Grazie mille bye1.gif

#11 amato70

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Inviato 24 marzo 2007 - 16:26

ciao a tutti,
qualcuno sà se si può fare il polpo alla brace?
se si, come?

/a

#12 bblood

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Inviato 24 marzo 2007 - 17:53

Io ho due versioni lo fai cuocere nel solito modo ,in pentola ,lo fai raffreddare e lo metti sulla griglia.
oppure crudo tagliato a pezzettoni marinati in un po' d'olio e molte spezie a piacere,(zenzero,peperoncino curcuma aglio etc) spiedinati e messi direttamente sula griglia e serviti bollenti ,consiglio l'accompagnamento con uno spumante di alto livello ben strutturato...l'ultima volta ci hanno lasciato una bella magnum di Dom Perignon ed un paio di Berlucchi rosè praticamente eravamo già mbriachi all'aperitivo visto che questi spiedini intriganti ed afrodisiaci sono stati serviti proprio prima del pasto bye1.gif

#13 amato70

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Inviato 24 marzo 2007 - 22:00

grazie bblood
ho un polpo di 2kg di questo inverno e mi sa che domani quasi quasi le provo tutte e due.
thumbsup.gif thumbsup.gif

buona serata.
/a

PS1: Ma adesso chi la inserisce nel "ricettario"?

PS2: qualcuno mi ha parlato di polpi essiccati al sole. Chi ne sa di più sul processo di essiccazione? poi come vengono cucinati?

QUOTE (bblood @ Mar 24 2007, 17:53)
Io ho due versioni lo fai cuocere nel solito modo ,in pentola ,lo fai raffreddare e lo metti sulla griglia.
oppure  crudo tagliato a pezzettoni marinati in un po' d'olio e molte spezie a piacere,(zenzero,peperoncino curcuma aglio etc) spiedinati e messi direttamente sula griglia e serviti bollenti ,consiglio l'accompagnamento con uno spumante di alto livello ben strutturato...l'ultima volta ci hanno  lasciato una bella magnum di Dom Perignon ed un paio di Berlucchi rosè praticamente eravamo già mbriachi all'aperitivo visto che questi spiedini intriganti ed afrodisiaci sono stati serviti proprio prima del pasto bye1.gif


#14 ciappuzzo

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Inviato 24 marzo 2007 - 22:05

un quesito più semplice:quando faccio il sugo con pesce o crostacei,vanno messi prima o dopo il pomodoro?
perchè in genere cucino così la murena,per non sbagliare ne metto un pò prima e un pò dopo!

#15 luigi arciuli

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Inviato 24 marzo 2007 - 22:09

QUOTE (amato70 @ Mar 24 2007, 22:00)
grazie bblood
ho un polpo di 2kg di questo inverno e mi sa che domani quasi quasi le provo tutte e due.
thumbsup.gif  thumbsup.gif

buona serata.
/a

PS1: Ma adesso chi la inserisce nel "ricettario"?

PS2: qualcuno mi ha parlato di polpi essiccati al sole. Chi ne sa di più sul processo di essiccazione? poi come vengono cucinati?

QUOTE (bblood @ Mar 24 2007, 17:53)
Io ho due versioni lo fai cuocere nel solito modo ,in pentola ,lo fai raffreddare e lo metti sulla griglia.
oppure  crudo tagliato a pezzettoni marinati in un po' d'olio e molte spezie a piacere,(zenzero,peperoncino curcuma aglio etc) spiedinati e messi direttamente sula griglia e serviti bollenti ,consiglio l'accompagnamento con uno spumante di alto livello ben strutturato...l'ultima volta ci hanno  lasciato una bella magnum di Dom Perignon ed un paio di Berlucchi rosè praticamente eravamo già mbriachi all'aperitivo visto che questi spiedini intriganti ed afrodisiaci sono stati serviti proprio prima del pasto bye1.gif



in grecia vengono fatti essiccare al sole e poi cotti alla brace.
ciao Luigi




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